Ο χάλυβας ακονίσματος, που συνήθως αναφέρεται και ως χάλυβας σεφ ή ατσάλι ή ράβδος ακονίσματος, είναι ένα εργαλείο που χρησιμοποιείται για το ακόνισμα των λεπίδων, κυρίως των λεπίδων μαχαιριών. Μερικές φορές χρησιμοποιούνται επίσης για το ακόνισμα των λεπίδων ψαλιδιού. Το πιο κοινό υλικό που χρησιμοποιείται για την κατασκευή χάλυβα λείανσης είναι ο καθαρός ανοξείδωτος χάλυβας. Ορισμένα στυλ μπορεί να είναι κράμα με βανάδιο για την αποφυγή σκουριάς και άλλα μαγνητίζονται για να ενισχύσουν τη διαδικασία ακονίσματος τραβώντας τις ίνες της κοπτικής ακμής ξανά σε σχήμα.
Ο σχεδιασμός ενός χάλυβα ακονίσματος είναι αρκετά απλός. Αποτελείται από μια κυλινδρική ράβδο μήκους έως 12 ιντσών (30.48 cm) που έχει διαμήκεις ραβδώσεις πάνω της από πάνω προς τα κάτω. Αυτή η ράβδος στερεώνεται σε μια λαβή με κόλλα ή βίδα και συχνά έχει μια λαβή, ένα μεταλλικό τετράγωνο, ανάμεσα στη λαβή και τη ράβδο για να προστατεύει το χέρι του χρήστη. Η λεπίδα του μαχαιριού ακονίζεται σύροντας τη λεπίδα πάνω στη ράβδο με ελαφριά πίεση σε διαφορετικές γωνίες για να αφαιρέσετε τις στρογγυλεμένες ή θαμπές άκρες από τη λεπίδα. Εάν μια λεπίδα έχει χάσει τελείως την άκρη της, δεν μπορεί να ακονιστεί σωστά με ατσάλι λείανσης και μπορεί να αποκατασταθεί μόνο με τροχό λείανσης.
Μόνο μαχαίρια υψηλής ποιότητας που έχουν άνθρακα στις λεπίδες τους μπορούν να ακονιστούν επιτυχώς με ακονισμένο χάλυβα. Τα μαχαίρια που είναι 100% από ανοξείδωτο χάλυβα μπορούν να ακονιστούν με αυτόν τον τρόπο, αλλά η άκρη τους θα γίνει γρήγορα και πάλι θαμπή. Πολλά μαχαίρια από καθαρό ανοξείδωτο χάλυβα είναι «δεν χρειάζεται ακόνισμα» ποικιλίες που κρατούν την άκρη τους αρκετά καλά για αρκετά χρόνια.
Τα μαχαιροπίρουνα υψηλής ποιότητας είναι κατασκευασμένα από τρία είδη μετάλλων και κραμάτων, συμπεριλαμβανομένων καθαρού άνθρακα, υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα και ανοξείδωτου χάλυβα πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα. Ο καθαρός άνθρακας είναι ο πιο μαλακός και θεωρήθηκε η μόνη βιώσιμη επιλογή από τους κρεοπώλες και τους σεφ για πολλά χρόνια, αλλά είναι πολύ ευαίσθητος στη σκουριά και τους λεκέδες. Οι κραματοποιημένες ποικιλίες αντιστέκονται στους λεκέδες και τη σκουριά και ανταποκρίνονται καλά στο ακόνισμα και τη συγκράτηση της άκρης. Η μεσαία κατηγορία, η ποικιλία με υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα, προτιμάται συνήθως καθώς αψηφά τον αποχρωματισμό και τη διάβρωση, παίρνει εύκολα και κρατά μια αιχμηρή άκρη και είναι εύκαμπτο. Η ποσότητα άνθρακα σε μαχαίρια υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα και πολύ υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα κυμαίνεται μεταξύ 45% και 50%.
Συχνά υπάρχει σύγχυση σχετικά με τη διαφορά μεταξύ λείανσης και ακονίσματος μαχαιριών και λεπίδων. Και οι δύο τεχνικές, όταν εφαρμοστούν σωστά στις σωστές επιφάνειες, μπορούν να δώσουν θετικά αποτελέσματα. Η κύρια διαφορά στις μεθόδους είναι τι συμβαίνει με τις λεπίδες κατά τη διάρκεια των διεργασιών.
Ένα μαχαίρι κόβει με τα μικροσκοπικά δόντια στην κόψη του και γίνεται θαμπό όταν τα δόντια ισιώνουν μετά από επανειλημμένη χρήση. Ένα ατσάλι λείανσης επαναφέρει αυτά τα δόντια στο αρχικό τους σχήμα και το μαχαίρι γίνεται ξανά κοφτερό. Η ασβεστόλιθος είναι ένα επίπεδο εργαλείο που χρησιμοποιείται για το ακόνισμα των λεπίδων αφαιρώντας μέταλλο από την άκρη της λεπίδας, αντικαθιστώντας ουσιαστικά την αρχική επιφάνεια κοπής. Οι χάλυβες ακονίσματος δεν κάνουν πολύ καλή δουλειά στα μαχαίρια από ανοξείδωτο χάλυβα και οι ασβεστόλιθοι δεν είναι καλοί για το ακόνισμα μαχαιριών με άνθρακα στις λεπίδες τους.