Η χιτίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης μακράς αλυσίδας που χρησιμεύει ως θωράκιση ή κυτταρικό τοίχωμα για μύκητες και αρθρόποδα, συμπεριλαμβανομένων όλων των καρκινοειδών και των εντόμων. Λιγότερο διάσημο, χρησιμοποιείται για το radula (δόντια) των μαλακίων και το ράμφος των κεφαλόποδων όπως τα καλαμάρια και τα χταπόδια. Η χιτίνη είναι μια ισχυρότερη εκδοχή της κερατίνης, των ινωδών δομικών πρωτεϊνών που χρησιμοποιούνται από ερπετά, πουλιά, αμφίβια και θηλαστικά. Σε ορισμένα ζώα όπως τα καρκινοειδή, το κέλυφος μπορεί να είναι ένας συνδυασμός αυτής της ουσίας και κερατίνης. Ο μοριακός του τύπος είναι (C8H13O5N)n.
Πριν από περίπου ένα δισεκατομμύριο χρόνια, η χιτίνη ξεκίνησε την εξελικτική της αρχή όταν οι πρώτοι μονοκύτταροι μύκητες αποκλίνονταν από άλλους μονοκύτταρους οργανισμούς που έγιναν ζώα. Αυτή η προσαρμοστική στρατηγική έκανε τους μύκητες ανάμεσα στους πιο άκαμπτους από τους πρώιμους ευκαρυώτες, αλλά και στους καλύτερα προστατευμένους. Οι μύκητες συνέχισαν να καταλαμβάνουν μια θέση ως αποικοδομητές, και σε ένα σημείο, μετά τη μαζική εξαφάνιση της Τελοπερμίας, ήταν η κυρίαρχη μορφή ζωής στη Γη. Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν γνωρίζουν ότι οι μύκητες σχετίζονται πιο στενά με τα ζώα παρά με τα φυτά.
Ένας άλλος από τους μεγάλους θριάμβους της χιτίνης είναι η κεντρική της θέση στο σχέδιο σώματος των αρθρόποδων. Οι εξωσκελετές των αρθρόποδων αποτελούνται από αυτή την ουσία. Αντί να μεγαλώνουν σταδιακά, όπως τα περισσότερα άλλα ζώα, τα αρθρόποδα αναπτύσσονται σε γρήγορα στάδια. Όταν ένα αρθρόποδο μεγαλώνει πολύ για τον εξωσκελετό του, το αποβάλλει με μια διαδικασία που ονομάζεται molting. Έχει λιγότερο από μία ώρα για να αναπτυχθεί μέχρι να σκληρύνει ο νέος υποκείμενος εξωσκελετός του και να γίνει ανίκανος να αναπτυχθεί περαιτέρω. Αυτή η διαδικασία τήξης μπορεί να επαναληφθεί δεκάδες φορές μέχρι το ζώο να φτάσει στο μέγιστο μέγεθος και τελικά να πεθάνει. Καθώς τα αρθρόποδα είναι από τις πιο επιτυχημένες ομάδες ζώων στον κόσμο, με εκατομμύρια μοναδικά είδη, μπορούμε να πούμε ότι η χιτίνη είναι ένα πολύ χρήσιμο δομικό υλικό για τα σώματα των ζώων.
Οι εξωσκελετές των περισσότερων αρθρόποδων δεν είναι στην πραγματικότητα καθαρή χιτίνη, αλλά αποτελούνται από αυτό το υλικό ενσωματωμένο σε μια σκληρή μήτρα πρωτεΐνης. Η διαφορά μεταξύ τροποποιημένης και μη τροποποιημένης χιτίνης μπορεί να φανεί παρατηρώντας τις κάμπιες (μη τροποποιημένες) και τα σκαθάρια (τροποποιημένα). Ο εξωσκελετός του σκαθαριού είναι πιο ανθεκτικός. Σε άλλα αρθρόποδα, όπως ορισμένα μαλάκια και καρκινοειδή, η ουσία συνδυάζεται με ανθρακικό ασβέστιο για να δημιουργήσει ένα πολύ ισχυρότερο κέλυφος.