Η παλαίωση του βαρελιού είναι ένα σημαντικό βήμα στη διαδικασία οινοποίησης. Χρησιμοποιείται επίσης για ορισμένες άλλες αλκοόλες, όπως ορισμένες ειδικές μπύρες. Κατά τη διαδικασία παλαίωσης του βαρελιού, το κρασί μελιάζει, γίνεται πιο περίπλοκο και πιο ευχάριστο στην κατανάλωση. Χρησιμοποιούνται διαφορετικοί τύποι βαρελιών, ανάλογα με το κρασί, και το κρασί μπορεί επίσης να παλαιώσει για διαφορετικό χρονικό διάστημα. Οι αποφάσεις για τη μηχανική της διαδικασίας λαμβάνονται από τον οινοποιό.
Όταν γίνεται το κρασί, τα σταφύλια συμπιέζονται και στη συνέχεια αφήνονται να ζυμωθούν, συχνά σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Μόλις το κρασί έχει ζυμωθεί επαρκώς, «καταρώνεται» ή αντλείται από τα βαρέλια και φιλτράρεται για να αφαιρεθεί η μαγιά, διακόπτοντας τη διαδικασία ζύμωσης. Μετά το ράφι, το κρασί απέχει πολύ από το να έχει τελειώσει. Έχει ωμή, επιθετική, έντονη γεύση. Η παλαίωση σε βαρέλι επιτρέπει στο κρασί να καθίσει, δημιουργώντας τις πλούσιες και πολύπλοκες γεύσεις που οι περισσότεροι άνθρωποι συνδέουν με το κρασί.
Η πρακτική της παλαίωσης βαρελιού είναι αρχαία. Οι οινοπαραγωγοί πριν από τη γέννηση του Χριστού κατάλαβαν ότι το κρασί σε ηρεμία παρήγαγε καλύτερο τελικό προϊόν. Τα βαρέλια ήταν επίσης ευκολότερα στο χειρισμό και στη μεταφορά, καθιστώντας το κρασί σημαντική εξαγωγή περιοχών που ήταν ικανές να υποστηρίξουν τα σταφύλια. Κατά τη διαδικασία παλαίωσης του βαρελιού, το κρασί αποθηκεύεται σε δροσερές, υγρές σπηλιές για να ελαχιστοποιηθεί η εξάτμιση. Εμφανίζεται επίσης ελεγχόμενη οξείδωση του κρασιού, αλλάζοντας τη γεύση και την υφή του κρασιού.
Χρησιμοποιούνται αρκετοί διαφορετικοί τύποι βαρελιών. Σε πολλές περιπτώσεις, το κρασί παλαιώνεται σε δρύινα βαρέλια, τα οποία αλλάζουν το γευστικό προφίλ του κρασιού καθώς παλαιώνει. Η παλαίωση του βαρελιού που λαμβάνει χώρα σε δρύινα βαρέλια θα δώσει ένα πιο τανικό κρασί, καθώς οι τανίνες στο δρύινο εκπλύνονται. Το κρασί μπορεί επίσης να έχει γεύσεις γης, βανίλιας και χούμου, και πάλι χάρη στη βελανιδιά. Η ίδια η βελανιδιά αλλάζει με την πάροδο του χρόνου, και τελικά γίνεται «ουδέτερη», που σημαίνει ότι δεν θα έχει αντίκτυπο στη γεύση του κρασιού. Τα βαρέλια από τσιμέντο και ανοξείδωτο χάλυβα χρησιμοποιούνται επίσης για ουδέτερη παλαίωση.
Οι άνθρωποι που γνωρίζουν το κρασί συχνά ρωτούν πώς παλαίωσε. Πολλά οινοποιεία δημοσιεύουν προφίλ των κρασιών τους που περιλαμβάνουν πληροφορίες σχετικά με τη διαδικασία παλαίωσης βαρελιού. Το προφίλ αναφέρει χαρακτηριστικά τι είδους βαρέλι χρησιμοποιήθηκε και πόσο καιρό παλαίωσε το κρασί. Εάν το βαρέλι είναι κατασκευασμένο από ξύλο, η αμερικανική και η γαλλική βελανιδιά είναι οι δύο πιο κοινές επιλογές για την παλαίωση του βαρελιού, αν και άλλα αρωματικά ξύλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για μοναδικά κρασιά.
Η διαδικασία οινοποίησης είναι εξαιρετικά περίπλοκη και η παλαίωση σε βαρέλι είναι μόνο ένα μέρος της. Ο οινοπαραγωγός πρέπει επίσης να μπορεί να επιλέξει τα καλύτερα σταφύλια και το πλήρωμα του οινοποιείου πρέπει να χειρίζεται καλά τα σταφύλια και το κρασί σε όλη τη διαδικασία παραγωγής. Όταν η οινοποίηση πάει στραβά, τα δυσάρεστα αποτελέσματα είναι εύκολα ορατά στους καταναλωτές.