Η γλυκοποίηση είναι μια αντίδραση που λαμβάνει χώρα όταν απλά μόρια σακχάρου, όπως η φρουκτόζη ή η γλυκόζη, προσκολλώνται σε πρωτεΐνες ή λιπιδικά λίπη χωρίς τον μετριασμό ενός ενζύμου. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το σχηματισμό αδίστακτων μορίων γνωστών ως προηγμένα τελικά προϊόντα γλυκοζυλίωσης (AGEs). Αυτή η διαδικασία, γνωστή και ως μη ενζυματική γλυκοζυλίωση, κανονικά διέπεται από ενζυματική δραστηριότητα, η οποία είναι απαραίτητη για τη ρύθμιση της μεταβολικής λειτουργίας των μορίων. Ωστόσο, η έλλειψη αυτού του καταλύτη αποτρέπει την κανονική γλυκοζυλίωση των σακχάρων για την παραγόμενη απαιτούμενη ενέργεια, και επειδή διαταράσσει τις φυσιολογικές μεταβολικές οδούς και προάγει την κυκλοφορία των AGEs, μπορεί να προάγει ορισμένους κινδύνους για την υγεία.
Οι εξωγενείς γλυκοζυλιώσεις, μια μορφή που εμφανίζεται έξω από το σώμα, είναι υπεύθυνες για να αφήνουν τα τρόφιμα να ροδίσουν κατά το μαγείρεμα. Αυτός ο τύπος ονομάζεται αντίδραση Maillard, προς τιμήν του Γάλλου χημικού των αρχών του 20ου αιώνα που παρατήρησε για πρώτη φορά πώς αντιδρούν τα σάκχαρα με τα λίπη ή τις πρωτεΐνες ενώ εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες. Ενώ οι τραγανές τηγανιτές πατάτες και τα ψητά κρέατα μπορεί να είναι νόστιμα, η αντίδραση που τα παράγει δημιουργεί επίσης 2-προπεναμίδιο, ένα ύποπτο καρκινογόνο που συνοδεύει το γεύμα. Επιπλέον, μερικές φορές προστίθενται εξωγενή AGE σε ορισμένα τρόφιμα για να βελτιώσουν το χρώμα και τη γεύση, συμπεριλαμβανομένων των αρτοσκευασμάτων, των μαύρων κόλα και του καφέ.
Η ενδογενής γλυκοζυλίωση, που εμφανίζεται στο σώμα, σχετίζεται με αυξημένη οξειδωτική βλάβη. Τα AGEs και τα παραπροϊόντα τους συνδέονται με πολλές ασθένειες που σχετίζονται με την ηλικία, συμπεριλαμβανομένου του Αλτσχάιμερ. Αυτή η διαδικασία προκαλεί ιδιαίτερη ανησυχία για τους διαβητικούς, οι οποίοι ήδη υποφέρουν από τις επιπτώσεις του ανεπαρκούς ελέγχου της γλυκόζης. Στην πραγματικότητα, τα αυξημένα επίπεδα AGEs συμβάλλουν σε μια σειρά από επιπλοκές που σχετίζονται με τον διαβήτη, συμπεριλαμβανομένης της νευροπάθειας, της νόσου του αμφιβληστροειδούς και της νεφρικής ανεπάρκειας.
Τα αυξημένα επίπεδα AGEs μειώνουν επίσης τα επίπεδα του μονοξειδίου του αζώτου, το οποίο προάγει την αγγειακή βλάβη και αυξημένο κίνδυνο για καρδιακές παθήσεις. Καθώς τα μόρια σακχάρου συνδέονται με μόρια λιποπρωτεϊνών υψηλής πυκνότητας – την «καλή» χοληστερόλη – τα τελευταία εμποδίζονται από τη δέσμευση σε θέσεις υποδοχέα στο ήπαρ. Το τελικό αποτέλεσμα είναι ότι το συκώτι ξεγελιέται να πιστεύει ότι υπάρχει έλλειψη χοληστερόλης και συνεχίζει να παράγει περισσότερη για να εναποθέσει στην κυκλοφορία του αίματος.
Τα AGEs φαίνεται να γερνούν το ανθρώπινο σώμα γρηγορότερα από ό,τι ήθελε η φύση. Εκτός από τον περιορισμό της κατανάλωσης αρτοσκευασμάτων, τηγανητών τροφίμων και άλλων τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε AGE, μελέτες έχουν δείξει ότι ορισμένα θρεπτικά συστατικά μπορεί να χρησιμεύσουν ως αναστολείς αυτής της διαδικασίας. Για παράδειγμα, το πυροσταφυλικό ασβέστιο και η καρνοσίνη όχι μόνο φαίνεται να βοηθούν στην πρόληψη της αντίδρασης, αλλά επίσης διεγείρουν την πρωτεόλυση ή την αποδόμηση των γλυκοζυλιωμένων πρωτεϊνών. Ορισμένα φυτικά εκχυλίσματα έχουν επίσης μελετηθεί για τη δυνατότητά τους να αποτρέπουν τη γλυκοζυλίωση, τουλάχιστον in vitro. Μεταξύ αυτών που έχουν δείξει πολλά υποσχόμενα αποτελέσματα είναι η κανέλα, το μαύρο πιπέρι, το τζίντζερ, το κύμινο και το πράσινο τσάι.