Η γλυκόριζα – μερικές φορές γραμμένο ως γλυκόριζα – αναφέρεται συνήθως σε μια μαστιχωτή καραμέλα που παράγεται με τη μορφή σχοινιών, αν και στην πραγματικότητα μπορεί να αναφέρεται σε οποιαδήποτε καραμέλα αρωματισμένη με εκχύλισμα γλυκόριζας καθώς και σε ορισμένες καραμέλες με παρόμοιο σχήμα. Η γλυκόριζα χωρίς γλουτένη αναφέρεται σε οποιαδήποτε από αυτές τις καραμέλες που παρασκευάζονται χωρίς προϊόντα που περιέχουν γλουτένη και παρασκευάζονται σε εγκαταστάσεις όπου δεν είναι δυνατή η διασταυρούμενη μόλυνση με γλουτένη. Είναι σύνηθες για τους κατασκευαστές να χρησιμοποιούν αλεύρι ως συνδετικό σε μασώμενη γλυκόριζα, αλλά τα προϊόντα χωρίς γλουτένη συχνά χρησιμοποιούν άμυλο καλαμποκιού ή ταπιόκας.
Η παραδοσιακή γλυκόριζα, που μερικές φορές ονομάζεται «μαύρη γλυκόριζα», παρασκευάζεται με εκχύλισμα από το φυτό Glycyrrhiza glabra, το οποίο είναι όσπριο, όπως το φασόλι. Το ίδιο το εκχύλισμα γλυκόριζας είναι εγγενώς χωρίς γλουτένη, επομένως είναι ασφαλές να το προσθέσετε σε οποιαδήποτε καραμέλα χωρίς γλουτένη. Σε ορισμένα μέρη του κόσμου, όπως οι ΗΠΑ, ο όρος γλυκόριζα μπορεί επίσης να αναφέρεται σε κόκκινες καραμέλες με γεύση φράουλα ή κεράσι που μοιάζουν με τους παραδοσιακούς σωλήνες ή σχοινιά γλυκόριζας. αν και δεν έχει την ίδια γεύση, η διαδικασία για την παρασκευή κόκκινης γλυκόριζας χωρίς γλουτένη είναι βασικά η ίδια με τη μαύρη γλυκόριζα.
Η πρωτεΐνη γλουτένη είναι μια κολλώδης ουσία που βρίσκεται στο σιτάρι, τη σίκαλη και το κριθάρι. Ο πιο συνηθισμένος λόγος που κάποιος θα το απέφευγε είναι λόγω της ευαισθησίας ή της κοιλιοκάκης, μια διαταραχή που εμποδίζει το πεπτικό σύστημα να διασπάσει τη γλουτένη. Όταν κάποιος με κοιλιοκάκη ή με ευαισθησία στην πρωτεΐνη την καταναλώνει, μπορεί να υποφέρει από σοβαρά πεπτικά προβλήματα. Μερικοί άνθρωποι χωρίς ευαισθησία στη γλουτένη εξακολουθούν να επιλέγουν να ακολουθούν μια δίαιτα χωρίς γλουτένη για οφέλη για την υγεία. Όσοι πιστεύουν γενικά ότι βοηθά στην απώλεια βάρους και τη γενική υγεία, αν και υπάρχει περιορισμένος αριθμός επιστημονικών δεδομένων που υποστηρίζουν τον ισχυρισμό.
Η χρήση του αλευριού ως συνδετικού στη γλυκόριζα είναι συνηθισμένη. Προκειμένου η γλυκόριζα χωρίς γλουτένη να επιτύχει τη συνοχή της παραδοσιακής γλυκόριζας, οι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν άλλα συνδετικά, όπως μελάσα, άμυλο καλαμποκιού ή άμυλο ταπιόκας. Μπορούν επίσης να μας δώσουν ένα αλεύρι χωρίς γλουτένη, όπως ρυζάλευρο ή αλεύρι σόγιας, αντί για αλεύρι σίτου. Οι σκληρές καραμέλες με γεύση γλυκόριζας είναι λιγότερο πιθανό να περιέχουν γλουτένη από τις μαλακές, λαστιχωτές καραμέλες.
Το βασικό συστατικό που πρέπει να αναζητήσετε όταν προσδιορίσετε εάν μια συγκεκριμένη καραμέλα χαρακτηρίζεται ως γλυκόριζα χωρίς γλουτένη είναι το αλεύρι. Υπάρχουν, ωστόσο, άλλα συστατικά που υποδεικνύουν ότι το προϊόν δεν είναι χωρίς γλουτένη. Η βύνη κριθαριού, για παράδειγμα, μερικές φορές χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό και περιέχει γλουτένη.
Υπάρχει επίσης το θέμα της διασταυρούμενης μόλυνσης, ανεξάρτητα από τα συστατικά. Τα τρόφιμα που επεξεργάζονται σε κοινόχρηστες εγκαταστάσεις ενδέχεται να είναι επικίνδυνα για μόλυνση από μικρές ποσότητες γλουτένης. Στις ΗΠΑ, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων επιτρέπει στα προϊόντα να φέρουν την ετικέτα «χωρίς γλουτένη» εάν η περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι μικρότερη από 20 μέρη ανά εκατομμύριο (PPM). Άλλες χώρες, όπως ο Καναδάς, έχουν την ίδια απαίτηση PPM, αλλά έχουν πρόσθετους κανονισμούς που αφορούν την επισήμανση των τροφίμων χωρίς γλουτένη.