Το Ricotta είναι ένα είδος τυριού ορού γάλακτος, που αναπτύχθηκε στην Ιταλία αλλά παράγεται και πωλείται σε όλο τον κόσμο. Είναι ένα πολύ ευέλικτο και νόστιμο γαλακτοκομικό προϊόν, με πρωταγωνιστές τα λαζάνια, τα κανόλι και πολλά άλλα νόστιμα πιάτα που απαιτούν τη χρήση ενός μαλακού, ήπιου τυριού. Το όνομα στην πραγματικότητα σημαίνει «μαγειρεύω ξανά» στα ιταλικά, μια αναφορά στον τρόπο με τον οποίο παρασκευάζεται η ρικότα. Το τυρί είναι επίσης εξαιρετικά θρεπτικό τρώγεται σκέτο, αν και κάπως ήπιο στη γεύση.
Ο ορός γάλακτος που στραγγίζεται από το τυρί ενώ παρασκευάζεται ανακυκλώνεται για να γίνει ρικότα. Το μεγαλύτερο μέρος της παρασκευής τυριού περιλαμβάνει το πήξη του γάλακτος, την αποστράγγιση του ορού γάλακτος και τη μεταφορά του τυροπήγματος σε φόρμες. Ο ορός γάλακτος συνήθως απορρίπτεται, αν και μερικές φορές συγκρατείται για ζωοτροφές ή για άλλα τυριά. Όταν φτιάχνετε ρικότα, αυτός ο ορός γάλακτος θερμαίνεται ξανά, για να φέρει τις πρωτεΐνες του ορού γάλακτος στην επιφάνεια. Καθώς ο ορός γάλακτος θερμαίνεται, ξίδι ή άλλο είδος οξέος προστίθεται για την προώθηση του διαχωρισμού και η θερμοκρασία αυξάνεται περαιτέρω έως ότου η λακταλβουμίνη, ή οι πρωτεΐνες, ανέβουν στην επιφάνεια. Αυτές οι πρωτεΐνες στραγγίζονται σε πολύ λεπτή πετσέτα για δύο ημέρες και στη συνέχεια το τυρί βγαίνει στην αγορά.
Το Ricotta είναι συνήθως ένα φρέσκο τυρί, αν και ορισμένες εκδοχές όπως η ricotta salata είναι καλουπωμένες και παλαιωμένες και αποτελούν μοναδικό μέρος της ιταλικής κουζίνας, αν και σπάνια συναντώνται στις Ηνωμένες Πολιτείες. Το τυρί πρέπει να τρώγεται γρήγορα και να διατηρείται στο ψυγείο μέχρι τότε. Μπορεί επίσης να καταψυχθεί για μελλοντική χρήση και θα διαρκέσει για περίπου έξι μήνες. Πολλές συνταγές απαιτούν το τυρί, το οποίο προσδίδει εξαιρετική υφή και γεύση σε μια μεγάλη ποικιλία πιάτων.
Γενικά, η ρικότα παρασκευάζεται από ορό γάλακτος από αγελαδινό γάλα, αν και χρησιμοποιούνται επίσης πρόβειο και κατσικίσιο. Εάν χρησιμοποιείται πρόβειο ή κατσικίσιο ορό γάλακτος, φέρει σαφή επισήμανση για να το υποδεικνύει αυτό. Σε πολλά μέρη του κόσμου όπου η ζήτηση για ρικότα είναι υψηλή, μπορεί να παρασκευαστεί απευθείας από γάλα, αν και θα τείνει να είναι πιο ξηρό και λιγότερο κρεμώδες. Όταν το φτιάχνετε από γάλα, το γάλα πρέπει να θερμαίνεται πριν προστεθεί οξύ και οι πρωτεΐνες θα ανέβουν στην επιφάνεια, όπως ακριβώς κάνουν όταν φτιάχνετε την παραδοσιακή ρικότα. Το μείγμα μπορεί να στραγγιστεί με τυρί και να αφεθεί να καθίσει για αρκετές ημέρες.
Η Ricotta έχει γίνει πολύ δημοφιλής και είναι συνήθως ένα προϊόν με σχετικά χαμηλά λιπαρά, γεγονός που την καθιστά ιδανική για όσους κάνουν δίαιτα. Ορισμένα γαλακτοκομεία το πωλούν επίσης σε μορφή χωρίς λιπαρά, αν και η διαφορά στην περιεκτικότητα σε λιπαρά μπορεί να μην είναι τόσο σημαντική και η γεύση της κανονικής ποικιλίας μπορεί να είναι προτιμότερη.