Το παγωμένο τυρί ricotta είναι κάπως αμφιλεγόμενο μεταξύ των οικιακών σεφ και των λάτρεις του τυριού. Η λεία, κρεμώδης υφή της ρικότα μπορεί να θυσιαστεί με την κατάψυξη, επομένως η διαδικασία γενικά δεν συνιστάται ιδιαίτερα. Υπάρχουν, ωστόσο, κάποια κόλπα για χρήση που κάνουν την κατάψυξη της ρικότα πιο επιτυχημένη ακόμα κι αν δεν είναι η ιδανική προετοιμασία. Μόνο η κατάψυξη της ρικότα για μικρό χρονικό διάστημα, η σωστή απόψυξή της και η χρήση της μόνο ως δευτερεύον συστατικό είναι οι καλύτερες συμβουλές για την κατάψυξη της ρικότα.
Ιδανικά, το τυρί ricotta μπορεί να χρησιμοποιηθεί φρέσκο και να μην υποβληθεί σε χαμηλές θερμοκρασίες που θέτουν σε κίνδυνο την υφή του. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό, ωστόσο, το τυρί μπορεί να καταψυχθεί για λίγο. Η ρικότα πλήρους γάλακτος είναι η καλύτερη υποψήφια για κατάψυξη, επειδή ο πλούτος από το λίπος του γάλακτος θα βοηθήσει να διατηρηθεί κάποια από την αρχική κρεμώδη υφή. Η ρικότα με αποβουτυρωμένο γάλα είναι πιο πιθανό να γίνει κοκκώδης και δυσάρεστη.
Ο καλύτερος τρόπος για να παγώσετε τη ρικότα είναι στην αρχική κλειστή συσκευασία, η οποία θα παρέχει τη μεγαλύτερη προστασία από κρυστάλλωση ή έγκαυμα κατάψυξης. Σε περίπτωση που η χρήση της αρχικής συσκευασίας δεν είναι ρεαλιστική, μικρότερες μερίδες ρικότα μπορούν να καταψυχθούν σε αεροστεγή πλαστικά δοχεία. Το τύλιγμα της ρικότα σε πλαστική μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο ή η σφράγισή της σε πλαστικές σακούλες δεν συνιστάται γιατί το τυρί θα απελευθερώσει υγρό ενώ ξεπαγώνει. Ακόμη και σωστά σφραγισμένη και αποθηκευμένη, η ρικότα δεν πρέπει να καταψύχεται για περισσότερο από δύο μήνες.
Όταν η ρικότα πρόκειται να χρησιμοποιηθεί, πρέπει να αποψυχθεί στο ψυγείο για περίπου 24 ώρες. Η χρήση φούρνου μικροκυμάτων για την επιτάχυνση της διαδικασίας δεν συνιστάται γιατί θα υπονομεύσει περαιτέρω την υφή. Ομοίως, το να αφήσετε τη ρικότα να ξεπαγώσει σε θερμοκρασία δωματίου θα μπορούσε να προκαλέσει αλλοίωση και δεν συνιστάται. Αφού περάσουν 24 ώρες στο ψυγείο, η ρικότα πρέπει να ξεπαγώσει καλά και να μπορεί να ανακατευτεί. Είναι πιθανό να μαζευτεί λίγο υγρό πάνω από το τυρί: αυτό το υγρό πρέπει να ανακατευτεί ξανά στο τυρί, όχι να στραγγιστεί.
Μια δημιουργική συμβουλή για την κατάψυξη της ρικότα είναι να ετοιμάσετε μια πλήρη συνταγή χρησιμοποιώντας τη ρικότα και στη συνέχεια να καταψύξετε το πιάτο που προκύπτει. Για παράδειγμα, η ρικότα που είναι σφραγισμένη σε ραβιόλια ή ψημένη σε λαζάνια θα αντέξει να παγώσει πολύ καλύτερα από το τυρί μόνο. Ομοίως, μπορεί να γίνει μια διπλή παρτίδα της αρχικής συνταγής και η περίσσεια να καταψυχθεί αντί απλώς να παγώσει η ρικότα που έχει απομείνει.
Εάν η κατάψυξη της ρικότα σε ένα έτοιμο πιάτο δεν είναι δυνατή ή επιθυμητή, το αποψυγμένο τυρί θα χρησιμοποιηθεί καλύτερα σε ένα πιάτο όπου είναι και μαγειρεμένο και όχι το χαρακτηριστικό συστατικό. Το μαγείρεμα της ρικότα θα βοηθήσει να συγκαλύψει την αλλοιωμένη υφή, όπως και ο συνδυασμός της με πολλά άλλα συστατικά. Η χρήση της κατεψυγμένης ρικότα ως εξέχοντος συστατικού, όπως σε ένα cheesecake, πιθανότατα θα αποκαλύψει την παραβιασμένη υφή του τυριού.