Η σάλτσα Harissa είναι μια καυτερή σάλτσα που απολαμβάνουμε στη βορειοαφρικανική κουζίνα, η οποία συνδέεται στενότερα με την Τυνησία και την Αλγερία, και μερικές φορές επίσης με το Μαρόκο. Τα κύρια συστατικά του είναι οι καυτερές πιπεριές όπως το piri piri, ή το serrano, και το ελαιόλαδο. Η σάλτσα Harissa είναι ένα πολύ δημοφιλές και πανταχού παρόν καρύκευμα στη Βόρεια Αφρική, όπου διατίθεται στα καταστήματα αλλά και σπιτικό. Είναι επίσης ένα κοινό συστατικό σε συνταγές, όπως κρέας ή ψάρι στιφάδο, κουσκούς, ζυμαρικά ή σούπα, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μαρινάδα για κρέας.
Υπάρχει μεγάλη ποικιλία σε συνταγές με σάλτσα χαρίσα. Μερικά δημοφιλή συστατικά, εκτός από τις καυτερές πιπεριές και το ελαιόλαδο, είναι το κύμινο, ο κόλιανδρος, το κύμινο, το σκόρδο, ο χυμός λεμονιού και η πάπρικα. Η σάλτσα προσφέρεται για πειραματισμούς με τα συστατικά και μπορεί να γίνει καυτή ή ήπια, καπνιστή, αλμυρή ή πικάντικη, σύμφωνα με το προσωπικό γούστο. Η έτοιμη σάλτσα χαρίσα πωλείται σε σωλήνες, βάζα και κονσέρβες.
Για να φτιάξετε τη δική σας σάλτσα χαρίσα, ξεκινήστε με 10 έως 12 αποξηραμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι. Η γεύση και η καυτερότητα των πιπεριών που θα επιλέξετε θα καθορίσουν αυτή της σάλτσας. Είναι επίσης δυνατό ένα μείγμα καυτερής και ήπιας πιπεριάς. Οι πιπεριές Piri piri, που ονομάζονται επίσης pili pili, peri peri, αφρικανικός κόκκινος διάβολος ή αφρικανικό μάτι του πτηνού, είναι οι πιο παραδοσιακές, αλλά μπορεί να είναι δύσκολο να τις βρείτε. Τα τσίλι Κεντρικής και Νότιας Αμερικής όπως το serrano, το καγιέν και το chile de arbol κάνουν επίσης μια καλή καυτή σάλτσα harissa.
Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα τσίλι σε ζεστό νερό για 30 λεπτά, στη συνέχεια τα στραγγίζουμε και αφαιρούμε τους σπόρους και τους μίσχους. Στη συνέχεια, ανακατέψτε το τσίλι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων με δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι και, αν θέλετε, μερικές σκελίδες σκόρδο κιμά. Προσθέστε μπαχαρικά για αρωματισμό. Μια συνταγή προτείνει ένα κουταλάκι του γλυκού σπόρους κύμινο και κόλιανδρο και μισό κουταλάκι του γλυκού κύμινο. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Η σάλτσα Harissa πρέπει να φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο και μπορεί να διαρκέσει έως και ένα μήνα εάν διατηρηθεί στο ψυγείο. Ραντίστε λίγο ελαιόλαδο από πάνω πριν το αποθηκεύσετε για να βεβαιωθείτε ότι δεν στεγνώσει. Ίσως χρειαστεί να προσθέτετε λίγο ελαιόλαδο κάθε φορά που ξανασφραγίζετε το δοχείο.
Η σάλτσα Harissa μπορεί να καταναλωθεί σχεδόν σε οτιδήποτε. δεν χρειάζεται να το περιορίσετε στα φαγητά της Μέσης Ανατολής. Δοκιμάστε το σε πίτσα, σάντουιτς ή ρολά πρωινού. Στην Τυνησία, είναι ένα κοινό συστατικό στο πιάτο του πρωινού lablabi, ένα στιφάδο με ρεβίθια και ψωμί.