Μια κοίλη λεπίδα είναι μια λεπίδα μαχαιριού που έχει λειανθεί για να δημιουργηθεί μια χαρακτηριστική κοίλη, λοξότμητη άκρη κατά μήκος της κοπτικής άκρης του μαχαιριού. Αυτό το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται ξεκινώντας το τρίψιμο κάτω από το μέσο του μαχαιριού, δημιουργώντας μια μικρή σφήνα με κοίλες πλευρές που είναι εξαιρετικά αιχμηρή και πολύ εύκολη στη φροντίδα. Πολλά μαχαίρια μαζικής παραγωγής κατασκευάζονται με τέτοιες λεπίδες, καθώς είναι επίσης εύκολο να δημιουργηθούν σε ένα εργοστάσιο και στους καταναλωτές αρέσει να έχουν μαχαίρια που μπορούν να ακονιστούν εύκολα.
Το «άλεσμα» μιας λεπίδας αναφέρεται στον τρόπο με τον οποίο κόβεται για να προετοιμαστεί για γυάλισμα και ακόνισμα. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά στυλ άλεσης, όλα στοχευμένα στην πιθανή εφαρμογή του μαχαιριού. μια λεπίδα με κοίλο έδαφος είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους τύπους. Μόλις μια λεπίδα έχει αλεσθεί, διαμορφώνεται για τη ζωή και οι περαιτέρω ρυθμίσεις πραγματοποιούνται με ακόνισμα. Σε σπάνιες περιπτώσεις, ένα μαχαίρι μπορεί να αλεσθεί ξανά, αλλά αυτό δεν απαιτείται συχνά ή ακόμη και δυνατό.
Όταν κατασκευάζεται μια κοίλη λεπίδα, χρησιμοποιείται ένας τροχός λείανσης στο κάτω μισό του μαχαιριού για να βγάλει μια κυρτή σέσουλα από τη λεπίδα. Η κοπτική άκρη βρίσκεται στο κάτω μέρος αυτής της σέσουλας και είναι εξαιρετικά αιχμηρή επειδή είναι πολύ λεπτή. Σε διατομή, η λεπίδα μοιάζει μάλλον με μια ντεμοντέ μύτη στυλό, με ένα συμπαγές επάνω τμήμα και μια λεπτή, αυλακωτή βάση. Αυτή η βάση είναι εύκολο να πιαστεί με ένα εργαλείο ακονίσματος όπως μια πέτρα, κάνοντας το ακόνισμά της πολύ εύκολο.
Ωστόσο, αυτός ο τύπος λεπίδας έχει ένα σοβαρό μειονέκτημα. Τείνει να είναι εύθραυστο και εύθραυστο, επειδή είναι τόσο λεπτό, επομένως δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για βαριές εργασίες όπως το κόψιμο ή το κόψιμο πυκνών τροφίμων. Το μαχαίρι είναι κατάλληλο για εργασίες λεπτής κοπής, όπως ξεφλούδισμα, κοπή κρέατος πεταλούδας και κοπή σούσι. Χρησιμοποιώντας σωστά τη λεπίδα, ένας σεφ θα παρατείνει τη ζωή της.
Σε όλες τις περιπτώσεις, όταν ένας μάγειρας επιλέγει ένα μαχαίρι, θα πρέπει να αναζητήσει ένα με συμπαγή λεπίδα κατασκευασμένο από υψηλής ποιότητας μέταλλο. Εάν είναι δυνατόν, οι αγοραστές θα πρέπει να πάνε αυτοπροσώπως σε ένα κατάστημα μαχαιριών, ώστε να μπορούν να παραλάβουν και να χειριστούν τα μαχαίρια. Ένας αγοραστής πρέπει να βεβαιωθεί ότι η λαβή αισθάνεται σωστά στο χέρι του και ότι το μαχαίρι αισθάνεται ισορροπημένο όταν κρατιέται. Μια δυσκίνητη, άβολη λεπίδα δεν θα είναι εύκολο ή ευχάριστο να δουλέψεις. Τα μαχαίρια δεν πρέπει να περνούν από το πλυντήριο πιάτων, καθώς αυτό μπορεί να τα προκαλέσει θαμπά. Οι μάγειρες θα πρέπει να έχουν τη συνήθεια να σκουπίζουν τα μαχαίρια τους μετά το πλύσιμο για να διατηρούν τις λεπίδες σε καλή κατάσταση.