Ο σεφ ντε πάρτι είναι ένας μάγειρας που είναι υπεύθυνος για έναν χώρο της κουζίνας ενός εστιατορίου. Σε μικρότερες κουζίνες, μπορεί να εργάζεται μόνος του, ενώ σε μεγαλύτερες, ένας σεφ de party μπορεί να επιβλέπει άλλους που εργάζονται στον ίδιο σταθμό. Αυτή η θέση μπορεί επίσης να ονομαστεί μάγειρας γραμμής ή σεφ σεφ και είναι υπεύθυνη για την προετοιμασία συγκεκριμένων πιάτων. Όπως σε κάθε θέση στην κουζίνα ενός εστιατορίου, αυτός ο μάγειρας πρέπει να ευδοκιμήσει σε περιβάλλον υψηλής πίεσης. Η διαχείριση του χρόνου και η οργάνωση είναι τόσο ζωτικής σημασίας όσο και οι μαγειρικές δεξιότητες σε αυτή τη θέση.
Ιεραρχία Κουζίνας
Σε μια τυπική αλυσίδα κουζίνας, ο σεφ de party θα ήταν ο τρίτος υπεύθυνος, μετά τον επικεφαλής σεφ, γνωστό και ως executive chef, και τον sous chef. Σε αυτή τη θέση διαχείρισης, ένας σεφ de party θα πρέπει να είναι άνετος να δέχεται παραγγελίες από τον επικεφαλής σεφ ενώ διαχειρίζεται το προσωπικό του/της. Αυτή δεν είναι συνήθως μια θέση εισαγωγικού επιπέδου, καθώς απαιτεί γαστρονομική εμπειρία και ικανότητα ανεξάρτητης εργασίας.
Μια μεγάλη κουζίνα μπορεί να έχει περισσότερους από έναν chef de party, και μια ιεραρχία συνοδεύει όσους μοιράζονται αυτόν τον τίτλο. Ορισμένες κουζίνες μπορεί να χαρακτηρίζουν τον δεύτερο σε τάξη μάγειρες ως demi chef de party, ενώ άλλες μπορεί να ορίζουν ιεραρχία με βάση την ευθύνη, με το πιατάκι ως την πιο ανώτερη θέση. Αυτός ο σεφ είναι συνήθως υπεύθυνος για όλα τα σοτέ, τα ορεκτικά και τις σάλτσες φινιρίσματος.
Τύποι Chefs de Partie
Κάθε σταθμός σε μια κουζίνα μπορεί να έχει τον δικό του chef de party, ο οποίος εστιάζει στο μαγείρεμα ενός συγκεκριμένου είδους φαγητού ή στην προετοιμασία των φαγητών με έναν συγκεκριμένο τρόπο. Ο δηλητηριαστής είναι υπεύθυνος για την προετοιμασία όλων των ψαριών, ενώ ο ψητός χειρίζεται ψητά κρέατα και τηγανητές πατάτες. Τα λαχανικά παρασκευάζονται από τον εντρεμετιέ και ο πατισιέ φτιάχνει γλυκά και γλυκά. Ο σεφ ντε γκαρντ, ή σεφ του ντουλαπιού, είναι υπεύθυνος για όλα τα κρύα φαγητά, συμπεριλαμβανομένων των σαλατών και των κρύων ορεκτικών. Ένας chef de party που συμπληρώνει όπου χρειάζεται αναφέρεται ως roundsman, swing μάγειρας ή tournant.
Οργάνωση Κουζίνας
Το σύνθετο σύστημα οργάνωσης της κουζίνας αναπτύχθηκε από τον Georges Auguste Escoffier, στον οποίο πιστώνεται σε μεγάλο βαθμό ο εκσυγχρονισμός της μεγάλης εστίασης του ξενοδοχείου στην Ευρώπη στα τέλη του 1800. Προηγουμένως, το μεγάλο δείπνο περιελάμβανε μεγάλους μπουφέδες φαγητού όπου οι επισκέπτες σερβίρονταν μόνοι τους. Ο Escoffier απλοποίησε τα μενού και σέρβιρε κάθε μάθημα διαδοχικά. Οι απαιτήσεις των επισκεπτών ενός πολυτελούς ξενοδοχείου σήμαιναν ότι ο Escoffier είχε την αποστολή να σερβίρει πλούσια γεύματα σε σύντομο χρονικό διάστημα, επομένως έπρεπε να οργανώσει την κουζίνα με τρόπο ώστε να βγαίνει γρήγορα το φαγητό χωρίς να βλάπτει την ποιότητά του. Χρησιμοποιώντας την εμπειρία του στον Γαλλικό Στρατό, ο Εσκοφιέ ανέπτυξε το brigade de cuisine, ένα εξαντλητικό σύστημα με σαφή εξουσία και ευθύνη. Το σύστημα εξακολουθεί να χρησιμοποιείται σε μεγάλο βαθμό στα εστιατόρια σήμερα, με τις πιο επίσημες κουζίνες να διατηρούν τους γαλλικούς όρους.