Ο οξύρρυγχος είναι ένα ψάρι στην οικογένεια Acipenseridae, το οποίο περιέχει πάνω από 20 γνωστά είδη. Οι άνθρωποι είναι περισσότερο εξοικειωμένοι με το ψάρι επειδή είναι μια διάσημη πηγή χαβιαριού, μη γονιμοποιημένη αυγοτάραχος που συλλέγεται από θηλυκά ψάρια. Από το 1998, πολλά είδη έχουν ρυθμιστεί από τη Σύμβαση για το Διεθνές Εμπόριο Απειλούμενων Ειδών (CITES), λόγω ανησυχιών για υπεραλίευση. Τα νόμιμα εμπορεύσιμα προϊόντα οξύρρυγχου συνοδεύονται από πιστοποιητικό CITES που επιβεβαιώνει ότι έχουν ελεγχθεί και ότι η αλιεία έχει εγκριθεί.
Η φυσική εμφάνιση ενός οξύρρυγχου είναι κάπως αρχέγονη. Τα ψάρια είναι μακριά, με αρκετές σειρές από οστεώδεις πλάκες κατά μήκος του σώματος τους, μαζί με ένα μακρόστενο ρύγχος που έχει προεξέχουσες μπάρες. Τα ψάρια είναι τροφοδότες του πυθμένα, χρησιμοποιώντας τις μύτες τους που μοιάζουν με σφήνα για να ανακατέψουν τον πάτο των πλωτών οδών για φαγητό. Οι περισσότεροι τρώνε μαλάκια, σκουλήκια και προνύμφες. Ταξινομούνται ως γανοειδή ψάρια, σε σχέση με τις οστικές πλάκες που ευθυγραμμίζουν το σώμα τους.
Το βόρειο ημισφαίριο υποστηρίζει αποκλειστικά τον οξύρρυγχο και προτιμά τα εύκρατα, παρά τα τροπικά νερά. Ορισμένα είναι αναδρομικά, πράγμα που σημαίνει ότι ταξιδεύουν μεταξύ αλατιού και γλυκού νερού. Άλλοι ζουν αποκλειστικά σε γλυκό νερό, συνήθως μέσα σε υδάτινα σώματα χωρίς ξηρά και ορισμένα είδη περνούν τη ζωή τους στη θάλασσα. Το μεγαλύτερο είδος είναι ο ρωσικός οξύρρυγχος, ο οποίος μπορεί να φτάσει σε μήκος τα 13 πόδια (σχεδόν 4 μέτρα). Fάρια περίπου στο μισό αυτού του μεγέθους είναι πολύ πιο άφθονα.
Οι άνθρωποι τρώνε οξύρρυγχο και τα προϊόντα τους εδώ και αιώνες. Το χαβιάρι είναι το πιο πολύτιμο προϊόν αυτού του ψαριού, αλλά η σάρκα τρώγεται επίσης. Το κρέας οξύρρυγχου είναι πλούσιο, πλούσιο σε λιπαρά και πολύ πυκνό με ήπια γεύση. Όταν είναι διαθέσιμο, τρώγεται φρέσκο σε πολλά μέρη της Ευρώπης. Στη Ρωσία, όπου συλλέγεται μεγάλος αριθμός ψαριών για το αυγοτάραχο, το κρέας ξηραίνεται ή καπνίζεται πριν πωληθεί. Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν επίσης την ουροδόχο κύστη του ψαριού για να βγάλουν γυαλί, ένα είδος ζελατίνης που χρησιμοποιείται για τη διαύγαση τροφών όπως η μπύρα.
Όπως συμβαίνει με πολλά άλλα απειλούμενα είδη ψαριών, γίνονται προσπάθειες να καταστεί πιο βιώσιμη η αλιεία οξύρρυγχου. Σε χώρες όπου το εμπόριο χαβιαριού είναι ένα σημαντικό μέρος της ζωής και της οικονομίας, πολλά είδη αλιείας συνεργάζονται με τους συντηρητές για τη διατήρηση των αποθεμάτων ψαριών. Οι εκστρατείες ευαισθητοποίησης του κοινού έχουν επίσης αρχίσει να προειδοποιούν τους καταναλωτές για το πρόβλημα, ενθαρρύνοντάς τους να τρώνε χαβιάρι από λιγότερο απειλούμενα είδη και να αγοράζουν μόνο προϊόντα που έχουν πιστοποιηθεί.