Οι λαγοί είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της αραβικής κουζίνας, που σερβίρεται σε όλη τη Μέση Ανατολή. Είναι ένα μείγμα αποξηραμένων πυρήνων σιταριού και κρέατος, μαγειρεμένα μαζί μέχρι να μαλακώσουν αρκετά ώστε να αποκτήσουν μια υφή που μοιάζει με πουτίγκα. Η προετοιμασία των λαγών είναι μια χρονοβόρα διαδικασία και το πιάτο συνήθως προορίζεται για ειδικές περιστάσεις. Συνδέεται ιδιαίτερα με γιορτές όπως το Eid, το Ραμαζάνι και οι γάμοι.
Σε αυτό το πιάτο χρησιμοποιούνται αποξηραμένοι ολόκληροι πυρήνες σκληρού κόκκινου σιταριού. Μερικές φορές ονομάζεται μαργαριτάρι σιτάρι. Το βοδινό κρέας είναι μια κοινή επιλογή για τους λαγούς, αλλά το πρόβειο ή μοσχαρίσιο κρέας μπορεί να αντικαταστήσει το βοδινό. Οι λαγοί μπορούν να γίνουν και με κοτόπουλο. Συνήθως συνιστώνται άπαχα κομμάτια κρέατος για αυτό το πιάτο.
Η προετοιμασία μπορεί να είναι χρονοβόρα, αλλά η συνήθης διαδικασία δεν είναι περίπλοκη. Το καθαρό, πλυμένο σιτάρι φέρεται σε βρασμό σε αλατισμένο νερό και αφήνεται να μαγειρευτεί για λίγο. Στη συνέχεια, το κρέας ή το κοτόπουλο προστίθεται στην κατσαρόλα και ψήνονται και τα δύο για τουλάχιστον δύο με τρεις ώρες, ή μέχρι να αρχίσουν να χάνουν το σχήμα τους.
Όταν το μαγειρεμένο μείγμα είναι πολύ μαλακό, αφαιρείται από τη φωτιά και ανακατεύεται. Αυτό γινόταν παραδοσιακά με ένα εξειδικευμένο ξύλινο χτυπητήρι που ονομάζεται medhrab. Πολλές συνταγές απαιτούν απλώς τη χρήση ενός μεγάλου κουταλιού. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ένα μπλέντερ ή επεξεργαστής τροφίμων.
Παραδοσιακά, οι λαγοί μαγειρεύονταν σε σόμπα για μεγάλο χρονικό διάστημα, στη συνέχεια τοποθετούνταν σε φούρνο ή λάκκο για αρκετές ώρες, στο ίδιο σκεύος μαγειρέματος. Σήμερα μια χύτρα ταχύτητας χρησιμοποιείται μερικές φορές για να επιτύχει τα ίδια αποτελέσματα με τις άλλες μεθόδους σε ένα κλάσμα του χρόνου. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο μαγειρέματος, είναι σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι υπάρχει αρκετό νερό στην κατσαρόλα για να μην στεγνώσουν ή καούν το σιτάρι και το κρέας.
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές στα καρυκεύματα για τους λαγούς. Συχνά χρησιμοποιούνται λοβοί κάρδαμου, όπως και το κρεμμύδι, το μαύρο πιπέρι και το σκόρδο. Ορισμένες συνταγές απαιτούν την προσθήκη ρυζιού και μικρών οσπρίων, που ονομάζονται όσπρια. Το κύμινο, ο κουρκουμάς και η κανέλα είναι επίσης συχνές προσθήκες. Ορισμένες συνταγές απαιτούν την προσθήκη ζάχαρης στο μείγμα καθώς μαγειρεύεται.
Οι λαγοί σερβίρονται συχνά σε ένα μεγάλο πιάτο με επικάλυψη από samen, ένα προϊόν καθαρισμένου βουτύρου που χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική της Μέσης Ανατολής. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί γκι, ή απλά λιωμένο βούτυρο. Σε ορισμένες περιοχές συνηθίζεται να προσθέτουμε ζάχαρη ή μείγμα ζάχαρης και κανέλας στους λαγούς.