Boquerones en vinagre είναι το όνομα ενός ισπανικού πιάτου που κυριολεκτικά μεταφράζεται σε «γαύροι μαριναρισμένοι σε ξύδι». Είναι απλό στην παρασκευή του και πολύ δημοφιλές όταν σερβίρεται ως τάπας, ένα είδος σνακ ή ορεκτικό. Το πιάτο περιλαμβάνει το μαρινάρισμα φρέσκων, άψητων αντζούγιων σε ξύδι – μερικές φορές για αρκετές ημέρες – και στη συνέχεια το σερβίρισμα με ένα dressing από ελαιόλαδο, σκόρδο και μαϊντανό. Αν και τα ψάρια δεν ψήνονται με τη θερμότητα, η οξύτητα του ξυδιού προκαλεί ένα είδος χημικού ψησίματος που συσφίγγει την υφή της σάρκας και αλλάζει το χρώμα της και έτσι φαίνεται ψημένη. Όταν τα boquerones en vinagre τρώγονται ως τάπας, οι γαύροι μπορούν να καταναλωθούν μόνοι τους ή μπορούν να σερβιριστούν σε φρυγανισμένα κομμάτια ψωμιού ή κράκερ.
Ο τρόπος με τον οποίο καθαρίζονται οι γαύροι που χρησιμοποιούνται στα boquerones en vinagre μπορεί να επηρεάσει δραματικά την τελική παρουσίαση. Για μια πιο ρουστίκ εμφάνιση, οι γαύροι μπορούν να αφαιρέσουν τα κεφάλια τους, μαζί με τα σπλάχνα και τη σπονδυλική τους στήλη, αφήνοντας το δέρμα και τις ουρές στο καθένα. Μια πιο εκλεπτυσμένη εμφάνιση μπορεί να επιτευχθεί με το φιλετάρισμα του μικρού άψητου ψαριού, έτσι ώστε το μόνο μέρος που απομένει είναι η εσωτερική σάρκα. Μπορούν επίσης να εκσπλαχνιστούν, να αφαιρεθούν το κεφάλι και η ουρά και στη συνέχεια να κοπούν στη μέση για να γίνουν δύο μισά.
Μια σημαντική πτυχή σχετικά με τη χρήση ωμού γαύρου και πολλών άλλων ωμών ψαριών, είναι η παρουσία ενός νηματώδους γνωστού ως anisakis, το οποίο μπορεί να είναι επιβλαβές εάν καταναλωθεί και ενδεχομένως να προκαλέσει σοβαρή αλλεργική αντίδραση. Για να σκοτωθεί το παράσιτο, τα ψάρια πρέπει να καταψυχθούν για μερικές ώρες. η απλή ψύξη δεν θα το σκοτώσει. Μπορεί να είναι πιο εύκολο να καταψύξετε τα ψάρια αμέσως μετά την κοπή και τον καθαρισμό τους, αν και μπορούν επίσης να καταψυχθούν μετά την προετοιμασία του πιάτου.
Ο πιο συνηθισμένος τρόπος για να συναρμολογήσετε boquerones en vinagre είναι να τοποθετήσετε πρώτα τον καθαρισμένο, άψητο γαύρο σε ένα μείγμα από ξύδι, αλάτι και νερό. Ορισμένες συνταγές απαιτούν να μαριναριστούν οι γαύροι για λίγες μόνο ώρες, ενώ οι παραδοσιακές ισπανικές συνταγές τους αφήνουν στη μαρινάδα για λίγες μέρες. Τα δύο πιο συχνά χρησιμοποιούμενα είδη ξιδιού στο πιάτο είναι το ξύδι σέρι και το ξύδι από λευκό κρασί.
Μόλις τα ψάρια τελειώσουν το μαρινάρισμα και αλλάξουν χρώμα ώστε να έχουν πιο χλωμή, πιο ψημένη εμφάνιση, τα αφαιρούμε από το ξύδι και τα τοποθετούμε σε άλλο πιάτο. Τους περιχύνουμε με ελαιόλαδο, άλλοτε λίγο για να επικαλυφθεί και άλλοτε αρκετό για να βυθιστεί το ψάρι. Το ψιλοκομμένο σκόρδο και ο μαϊντανός πασπαλίζονται πάνω από το λάδι και τα boquerones en vinagre είναι έτοιμα για σερβίρισμα.
Μερικές παρουσιάσεις του boquerones en vinagre είναι πολύ απλές, απλώς τακτοποιήστε τα ψάρια ξεχωριστά σε ένα πιάτο με λάδι από πάνω. Ως τάπας, εμφανίζονται συχνά σε ένα μικρό δοχείο που μοιάζει με σκάφος γεμάτο με αρκετή ποσότητα ελαιολάδου. Μια πιο μοναδική μέθοδος σερβιρίσματος είναι το ψάρι να τυλιχτεί σε έναν σφιχτό κύλινδρο, σχεδόν σαν σούσι, που σερβίρεται όρθιο στο πλάι και περιχύνεται με ελαιόλαδο.