Για τους μη μυημένους, το μαύρο ξύδι μπορεί να μην ακούγεται πολύ καλό. Στην πραγματικότητα, προσδίδει μια πολύπλοκη, βαθιά γεύση σε όλα τα είδη των τροφίμων, είτε χρησιμοποιείται σε μαρινάδα, σε σάλτσα ντιπ, είτε ως μέρος μιας συνταγής. Το περισσότερο σκούρο ξύδι, το οποίο είναι κινέζικης προέλευσης, παρασκευάζεται από γλυκό ρύζι και παλαιώνεται σε ξύλινα βαρέλια. Το καλύτερο μαύρο ξύδι εξαρτάται σε κάποιο βαθμό από το γούστο και τον σκοπό του μάγειρα, αλλά οι μαζικής παραγωγής, φθηνές εκδοχές που εξαρτώνται από τη ζάχαρη και την καραμέλα για το χρώμα και τη γεύση, σπάνια έχουν την ισορροπημένη, λεπτή πολυπλοκότητα των καλύτερων μαύρων ξυδιών.
Το Chinkiang, μια επαρχία της νοτιοδυτικής Κίνας, θεωρείται από τους γνωστούς μάγειρες ως η πηγή του καλύτερου μαύρου ξιδιού. Το περισσότερο ξύδι που παράγεται στο Τσινκιάνγκ αναφέρει το πρώτο συστατικό ως ρύζι. αυτό είναι ένα σημάδι μαύρου ξιδιού υψηλής ποιότητας. Η γεύση είναι πολύ βαθιά? πολλοί το παρομοιάζουν με το βαλσάμικο. Όπως το βαλσάμικο, τελειώνει με μια γλυκιά νότα.
Το μαύρο ξύδι, όπως όλα τα μυστηριώδη πράγματα, έχει συγκεντρώσει αρκετά εναλλακτικά ονόματα ανά τους αιώνες. Είναι γνωστό ποικιλοτρόπως ως ξύδι από καφέ ή μαύρο ρύζι, ξύδι Chenkong και ξύδι Zhejiang. Πολλοί Ασιάτες επινοούν ένα υγιεινό ποτό χρησιμοποιώντας μαύρο ξύδι, διεκδικώντας μια σειρά από οφέλη για την υγεία.
Όπως και πολλά άλλα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, η έρευνα δείχνει ότι το ξύδι από μαύρο ρύζι μπορεί να καταπολεμήσει τις ελεύθερες ρίζες και τελικά τον καρκίνο, επειδή είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά. Το οξικό οξύ στο ξύδι από μαύρο ρύζι υποστηρίζει τη μείωση της γλυκόζης και μειώνει τη χοληστερόλη, η οποία συμβάλλει στην αθηροσκλήρωση, τα εγκεφαλικά και τη στεφανιαία νόσο. Η παρουσία ενός αριθμού αμινοξέων στο ξύδι από μαύρο ρύζι συμβάλλει επίσης σε ένα ισορροπημένο pH.
Το ξύδι από μαύρο ρύζι έχει πολύ πιο βαθιά γεύση από το διαυγές ξύδι ρυζιού, το αποσταγμένο ξύδι και πολλά άλλα είδη. Η περίπλοκη γεύση του το καθιστά καλή επιλογή για σάλτσα ντιπ. Πολλοί μάγειρες το βουρτσίζουν πάνω σε κρέας που σιγοψήνει. Χρησιμοποιείται επίσης συνήθως σε stir-fries.
Ένας απλός και νόστιμος τρόπος για να χρησιμοποιήσετε το μαύρο ξύδι είναι σε ένα συνοδευτικό με αγγούρι με χαμηλά λιπαρά. Το αγγούρι που έχει κοπεί σε δίσκους ή κομμένο σε φέτες και μαριναρισμένο για περίπου 15 λεπτά σε μαύρο ξύδι και σησαμέλαιο διατηρούν την τραγανότητά τους και αποκτούν γεύση. Ένα άλλο αγαπημένο από την Ασία είναι η μελιτζάνα Szechwan τηγανητή με σάλτσα σόγιας και ξύδι μαύρου ρυζιού.
Οι σοβαροί μάγειρες μπορεί να θέλουν να δοκιμάσουν μερικούς διαφορετικούς τύπους ξυδιού μαύρου ρυζιού πριν αποφασίσουν για ένα αγαπημένο, επειδή πολλές εκδόσεις προκύπτουν από μια σειρά συστατικών. Πολλοί μάγειρες κρατούν ένα μπουκάλι πολύ σκούρο ξύδι ρυζιού, αληθινού μαύρου χρώματος, καθώς και μια πιο ανοιχτή εκδοχή που φαίνεται πιο κοντά στο κόκκινο από το μαύρο. Ορισμένα πιάτα μπορεί να ανταποκρίνονται καλύτερα σε έναν ή τον άλλο τύπο ξιδιού.