Τα κινέζικα μαχαίρια είναι ευέλικτα μαχαίρια κουζίνας που συνδυάζουν την κοπτική δύναμη των μαχαιριών κρεοπωλείου με την ικανότητα κοπής των μαχαιριών του σεφ. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν δύο διαφορετικές μορφές κινέζικων μαχαιριών – οι βαρύτερες λεπίδες κοπής κρέατος και οι ελαφρύτεροι κόφτες λαχανικών (γνωστοί και ως κινέζικα μαχαίρια σεφ). Και τα δύο διαθέτουν ορθογώνια λεπίδα 8 ιντσών (20 cm) κατασκευασμένη από χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα.
Οι σεφ χρησιμοποιούν κινέζικα κουπάτ για να διαχωρίσουν το κρέας από τα κόκαλα, να ψιλοκόψουν τα λαχανικά, να συνθλίψουν το σκόρδο, να μεταφέρουν φαγητό και να μαλακώσουν το κρέας. Οι στρογγυλές άκρες των κινέζικων σχιστηρίων μπορούν να χρησιμοποιηθούν ακόμη και ως γουδοχέρι για τη δημιουργία πάστες. Οι βαρύτερες λεπίδες κοπής κρέατος μπορούν να περάσουν από τα περισσότερα κόκαλα και τα νύχια, αλλά δεν είναι πάντα τόσο αποτελεσματικές όσο τα πριόνια ή τα παραδοσιακά μαχαίρια κρεοπωλείου. Τα ελαφρύτερα κινέζικα κουπάτ μπορούν να χρησιμοποιηθούν παράλληλα για να κάνετε σύντομη προετοιμασία λαχανικών. Οι έμπειροι χρήστες προβάλλονται συχνά σε τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής που επιδεικνύουν την εκπληκτική δουλειά τους με μαχαίρια με κινέζους μαχαίρια.
Οι λεπίδες των κινεζικών μαχαιριών πρέπει να διατηρούνται πολύ κοφτερές για να λειτουργούν με ασφάλεια. Ο χρήστης κουλουριάζει τα δάχτυλά του για να τα προστατεύσει από την ενέργεια κοπής και τροφοδοτεί το φαγητό στη λεπίδα. Τα κινέζικα μαχαίρια έχουν το πρόσθετο χαρακτηριστικό μιας ευρείας επίπεδης επιφάνειας για το ξύσιμο και τη μεταφορά των επεξεργασμένων συστατικών στο τηγάνι. Οι σκελίδες σκόρδου μπορούν να θρυμματιστούν τοποθετώντας τις κάτω από την πλατιά πλευρά του κουπάτ και δίνοντας ένα απότομο χτύπημα με τη φτέρνα του ενός χεριού. Τα κινέζικα κουπάτ μπορούν επίσης να μαλακώσουν το κρέας δημιουργώντας σημάδια κατακερματισμού με τη θαμπή γωνία της επάνω λεπίδας.
Τα κινέζικα μαχαίρια πωλούνται γενικά σε εξειδικευμένα καταστήματα κουζίνας, σε καταλόγους ταχυδρομικών παραγγελιών και σε καλύτερα πολυκαταστήματα. Είναι σημαντικό να επιλέξετε ένα μαχαίρι κατασκευασμένο από χάλυβα υψηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα. Ο κανονικός χάλυβας μπορεί να αρχίσει να σκουριάζει με την πάροδο του χρόνου, καθιστώντας δύσκολο να διατηρηθούν οι λεπίδες αιχμηρές και προσδίδοντας μια μεταλλική γεύση στο φαγητό. Οι επαγγελματίες σεφ συχνά μιλούν για την «ισορροπία» του μαχαιριού, τη σωστή κατανομή βάρους στη λαβή και τη λεπίδα. Τα κινέζικα μαχαίρια πρέπει να αισθάνονται ισορροπημένα στο χέρι σας, όχι βαριά ή άβολα. Αυτό μπορεί να είναι λίγο πολύ δύσκολο για τον μέσο οικιακό μάγειρα, αλλά κάνει τη διαφορά όταν κάνετε μια σημαντική ποσότητα προετοιμασίας φαγητού. Τα ποιοτικά κινέζικα μαχαίρια πρέπει να περνούν μέσα από τα συστατικά με ελάχιστη προσπάθεια.