Τα κογιότ είναι ένα δημοφιλές είδος μεξικάνικο μπισκότο ζάχαρης. Οι πρώτες συνταγές για αυτά χρονολογούνται από τον 19ο αιώνα και τα κογιότα πιστεύεται συχνά ότι προέρχονται από μια περιοχή του Μεξικού γνωστή ως Sinaloa. Σύγχρονες συνταγές για κογιότα μπορούν συχνά να βρεθούν σε όλο το Μεξικό και τις νοτιοδυτικές Ηνωμένες Πολιτείες. Η τυπική παρτίδα κογιότα δίνει μπισκότα που είναι μεγαλύτερα και πιο επίπεδα από άλλα είδη μπισκότων ζάχαρης και παραδοσιακά αρωματίζονται με καφέ, αντί για λευκή κρυσταλλική ζάχαρη. Τα κογιότ μπορούν συχνά να βρεθούν σε τμήματα παντοπωλείων παραδοσιακών μεξικανικών τροφίμων ή μπορούν επίσης να παρασκευαστούν εύκολα στο σπίτι από την αρχή.
Τα πιο κοινά συστατικά κογιότα περιλαμβάνουν αλεύρι για όλες τις χρήσεις, αλάτι, νερό και λίπος. Οι παραδοσιακές συνταγές συνήθως απαιτούν ένα συγκεκριμένο είδος μεξικάνικης καστανής ζάχαρης, γνωστής ως panela, που παρασκευάζεται από μελάσα μαγειρεμένη μέχρι το σημείο της κρυστάλλωσης. Η πανέλα πωλείται συνήθως σε συμπαγή καρβέλια που έχουν σχεδιαστεί για να έχουν σχετικά μεγάλη διάρκεια ζωής. Προτού μπορέσει να αναμειχθεί αυτό το είδος ζάχαρης με τα υπόλοιπα συστατικά του μπισκότου, πρέπει να σπάσει σε πολύ μικρότερους κόκκους. Πολλοί αρτοποιοί πραγματοποιούν αυτό το βήμα τοποθετώντας κάθε καρβέλι πάνελα σε μια μεγάλη σφραγισμένη πλαστική σακούλα και χτυπώντας το σταθερά με ένα μικρό σφυρί ή σφυρί που μαλακώνει το κρέας.
Πολλές συνταγές για κογιότ απαιτούν τη χρήση λαρδιού από φύλλα, αν και ορισμένοι μάγειρες προτιμούν να αντικαταστήσουν το λίπος λαχανικών ή τη μαργαρίνη ως εναλλακτική με λιγότερα κορεσμένα λιπαρά. Σε άλλους αρέσει να αναμιγνύονται με λαρδί γιατί συχνά καταλήγουν σε μπισκότα ζάχαρης με πιο πλούσια υφή. Μόλις ανακατευτούν το αλεύρι και το αλάτι, ζυμώνουμε μικρά κομμάτια λίπους στα ξηρά συστατικά μέχρι η ζύμη που προκύπτει να φτάσει την απαιτούμενη σύσταση. Επίσης συνήθως προστίθεται νερό λίγο τη φορά για να μην γίνει πολύ πηχτή η ζύμη των κογιότα.
Κάθε μπισκότο ζάχαρης σε αυτή τη συνταγή για επιδόρπιο ψήνεται από μια μπάλα ζύμης που έχει συνήθως διάμετρο περίπου 5 ίντσες (περίπου 12.7 cm). Λίγο πριν το ψήσιμο, μια μικρή χούφτα από το θρυμματισμένο πάνελ τοποθετείται στο κέντρο κάθε μπάλας ζύμης. Καθώς τα κογιότα ψήνονται στο φούρνο, αυτό το είδος μαύρης ζάχαρης θα υγροποιήσει και θα αρωματίσει το υπόλοιπο κάθε μπισκότο. Αυτοί οι τύποι μπισκότων συνήθως ψήνονται για 15 λεπτά στους περίπου 375° F (περίπου 190° C).