Αν και δεν είναι το πιο δημοφιλές κομμάτι μοσχαριού, τα αργά μαγειρεμένα μάγουλα των μωρών αγελάδων θεωρούνται από πολλούς ως μια λιχουδιά. Αναφερόμενοι στα πραγματικά μάγουλα του προσώπου των θηλαστικών και όχι στις εκδοχές της γάστρας, τα μοσχαρίσια μάγουλα είναι οι βαριά κοπιασμένοι μύες της νεαρής αγελάδας, που χρησιμοποιούνται για να θηλάζουν και να τρώνε γρασίδι. Για να προσδώσουν την απαιτούμενη τρυφερότητα, οι σεφ συχνά χτυπούν και στη συνέχεια σιγοψήνουν αυτό το κρέας σε έναν αρωματικό και γευστικό ζωμό.
Τα μοσχαρίσια μάγουλα δεν είναι πάντα άμεσα διαθέσιμα, αλλά συχνά βρίσκουν τον δρόμο τους στον κιμά. Ωστόσο, τα κρεοπωλεία μπορούν εύκολα να παρέχουν αυτές τις περικοπές κατόπιν αιτήματος. Σε ορισμένες περιοχές της Ευρώπης, όπως η Γαλλία και η Ιταλία, τα μάγουλα μπορεί να προσφέρονται μαζί με τα πιο κοινά κοψίματα μοσχαρίσιου κρέατος όπως η οσφυϊκή χώρα, τα πλευρά, το στήθος, ο ώμος, το στέλεχος και το κότσο, από τα οποία μπορούν να τεμαχιστούν κοτολέτες και μπριζόλες.
Πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία του ψησίματος, τα μοσχαρίσια μάγουλα πρέπει να προετοιμαστούν σωστά. Λόγω της έλλειψης φυσικής τρυφερότητας του κομματιού, πολλοί μάγειρες θα χτυπήσουν πρώτα τις μπριζόλες με ένα σφυρί κρέατος για να μαλακώσουν μεγάλο μέρος του πιο σκληρού συνδετικού ιστού. Στη συνέχεια, μπορείτε να τρίψετε το σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι στο κρέας, αφήνοντας τις κοτολέτες ανέπαφες ή κόβοντάς τις σε μεγάλα κομμάτια.
Το πραγματικό άρωμα και το μαρινάρισμα θα προκύψουν κατά τη διάρκεια της μακράς διαδικασίας μαγειρέματος. Μια συνταγή στον ιστότοπο Slow Food Kitchen, από τον Ιταλό σταρ της μαγειρικής Massimo Bottura, αφήνει τέσσερις κοτολέτες αρνιού σε ένα μακρύ, αργό μπάνιο για έως και 30 ώρες, σε μια χύτρα ταχύτητας ρυθμισμένη στους 150°F (περίπου 68°F). ΝΤΟ). Με τα μάγουλα είναι ένα απλό, αλλά ποικίλο, μείγμα θρεπτικών συστατικών: ψιλοκομμένο σέλινο, κρεμμύδι και καρότο, καθώς και ζωμός βοείου κρέατος, μειωμένη μπύρα, μια βουτιά βαλσάμικο ξύδι και λίγο ελαιόλαδο.
Οι δυνατότητες για συστατικά μοσχαρίσιων μάγουλων είναι εξίσου άφθονες με την ικανότητα και τον προϋπολογισμό ενός σεφ. Ο διάσημος σεφ Emeril Lagasse μειώνει το χρόνο μαγειρέματος σε περίπου πεντέμισι ώρες για 5 κιλά. (περίπου 2.3 κιλά) μάγουλα, σιγοβράζοντας τα μάγουλα σε 2 φλιτζάνια (περίπου 15 ουγκιές) το καθένα από Μαδέρα και κόκκινο επιτραπέζιο κρασί. Δεν είναι μόνο αυτό που μεταφέρει αυτό το λαχταριστό στιφάδο, το οποίο ο Λαγκάς συνδυάζει με την πολέντα. Ψήνοντας σε ολλανδικό φούρνο ή σφραγισμένο κοτόπουλο, μέσα σε φούρνο που έχει ρυθμιστεί στους 275°F (περίπου 135°C), τα μάγουλα λούζονται σε έναν βαθιά γευστικό ζωμό από κρασί, λάδι, νερό, πάστα ντομάτας, σκόρδο, καρότα, κρεμμύδι, σέλινο , φύλλο δάφνης, κόκκινη πιπεριά, δεντρολίβανο, κόκκοι πιπεριού, αλάτι, πιπέρι και διάφορα ιταλικά καρυκεύματα όπως ρίγανη και γλυκός βασιλικός. Ο Lagasse, φυσικά, προτείνει στους σεφ να συμπεριλάβουν επίσης μια ή δύο από το μείγμα μπαχαρικών του Essence για να προσθέσουν μια ελαφρώς Cajun πινελιά.