Τα νιτρώδη είναι φυσικές χημικές ενώσεις που περιλαμβάνουν ένα άτομο αζώτου συνδεδεμένο με δύο άτομα οξυγόνου ως μέρος της μοριακής τους δομής. Σχετίζονται στενά με τα νιτρικά, τα οποία περιλαμβάνουν ένα άτομο αζώτου και τρία άτομα οξυγόνου. Παραδείγματα περιλαμβάνουν νιτρώδες νάτριο, νιτρώδες κάλιο και νιτρώδες αμμώνιο. Αν και αυτές οι ενώσεις είναι τοξικές για τον άνθρωπο εάν καταποθούν σε μεγάλες δόσεις, μικρές ποσότητες μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε φάρμακα και ως συντηρητικά στη βιομηχανία τροφίμων.
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη, τα οποία μπορούν να μετατραπούν χημικά το ένα στο άλλο, βρίσκονται φυσικά στα λαχανικά και τα κρέατα και μπορούν να μεταβολιστούν από τον άνθρωπο υπό κανονικές συνθήκες. Τα φυτά απαιτούν νιτρικά άλατα ως θρεπτικό συστατικό, επομένως τα νιτρικά είναι επίσης ένα κοινό συστατικό των λιπασμάτων. Τα προβλήματα από την υπερβολική κατανάλωση νιτρικών ή νιτρωδών αλάτων εμφανίζονται συχνότερα όταν μία από αυτές τις ενώσεις διοχετεύεται σε παροχή πόσιμου νερού. Πολύ υψηλές δόσεις νιτρωδών μπορεί να γίνουν τοξικές.
Η τοξικότητα των νιτρωδών οφείλεται στην ικανότητα αυτών των ενώσεων να αντιδρούν με την αιμοσφαιρίνη, την ουσία στο αίμα που μεταφέρει οξυγόνο μέσω του σώματος. Τα νιτρώδη προκαλούν την αιμοσφαιρίνη να γίνει μια ουσία που ονομάζεται μεθαιμοσφαιρίνη, η οποία είναι λιγότερο ικανή να απελευθερώσει οξυγόνο. Η έλλειψη οξυγόνου που προκύπτει από την υπερβολική κατανάλωση νιτρωδών μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα όπως ζάλη, πονοκέφαλο ή ακόμα και απώλεια αισθήσεων σε πιο σοβαρές περιπτώσεις.
Τα φυτοφάρμακα που παράγονται από νιτρώδη εκμεταλλεύονται τις δυνητικά τοξικές επιδράσεις των νιτρωδών στους ζωντανούς οργανισμούς. Το νιτρώδες αμμώνιο και το νιτρώδες νάτριο χρησιμοποιούνται και τα δύο ως φυτοφάρμακα και παρά τον κίνδυνο που ενέχουν οι υψηλές δόσεις για τον άνθρωπο και τα ζώα, ορισμένες νιτρώδεις ενώσεις χρησιμοποιούνται επίσης ως φάρμακα. Για παράδειγμα, η αλληλεπίδραση της μεθαιμοσφαιρίνης που σχηματίζεται από τα νιτρώδη και το δηλητήριο κυανιούχο έχει ως αποτέλεσμα μια μη τοξική ένωση που ονομάζεται κυανομεθιμοσφαιρίνη. Τα νιτρώδη μπορούν επομένως να χρησιμοποιηθούν ως αντίδοτο στη δηλητηρίαση με κυάνιο.
Οι νιτρώδεις ενώσεις μπορούν επίσης να είναι αγγειοδιασταλτικές ουσίες, ουσίες που προκαλούν διαστολή των αιμοφόρων αγγείων. Αυτό συμβαίνει όταν μετατρέπονται σε μονοξείδιο του αζώτου, ένα μόριο με ένα άτομο αζώτου και ένα άτομο οξυγόνου. Η αγγειοδιαστολή μπορεί να είναι ιατρικά χρήσιμη στη θεραπεία καρδιακών παθήσεων και στη μείωση της αρτηριακής πίεσης, επιτρέποντας σε περισσότερο αίμα που μεταφέρει οξυγόνο να περάσει μέσα από διεσταλμένες φλέβες.
Το νιτρώδες νάτριο είναι μια από τις πιο συχνά συναντώμενες νιτρώδεις ενώσεις λόγω της ευρείας χρήσης του ως παράγοντα σκλήρυνσης κρέατος. Κατά τη σκλήρυνση, μια μικρή ποσότητα της ένωσης προστίθεται στο επιτραπέζιο αλάτι, τα μπαχαρικά και άλλα διάφορα αρώματα που εφαρμόζονται στο κρέας. Το κρέας που έχει παρασκευαστεί με αυτόν τον τρόπο συχνά καπνίζεται για να ενισχύσει τη γεύση. Τα νιτρώδη είναι υπεύθυνα για το ροζ χρώμα των κονσερβοποιημένων καπνιστών κρεάτων και προστατεύουν το κρέας από το να γίνει ταγγό και από την ανάπτυξη βακτηρίων.