Το νιτρώδες νάτριο είναι μια χημική ένωση που χρησιμοποιείται κυρίως ως πρόσθετο σε κρέατα και άλλα τρόφιμα. Έχει ιδιότητες που διατηρούν το χρώμα και τη φρεσκάδα, ειδικά στα επεξεργασμένα κρέατα. Στην καθαρή του κατάσταση, είναι μια λευκή ή κιτρινωπή σκόνη, με υφή κάπως σαν αλάτι. Θεωρείται άλας με τη χημική έννοια, που σημαίνει ότι αποτελείται από θετικά φορτισμένα ιόντα ενός μετάλλου – νάτριο – και αρνητικά φορτισμένα μη μεταλλικά ιόντα – νιτρώδες.
Υπάρχουν τουλάχιστον τρεις σκοποί που επιτυγχάνονται με την προσθήκη νιτρώδους νατρίου σε ορισμένα προϊόντα διατροφής. Το πρώτο είναι η διατήρηση του χρώματος. Το νιτρώδες νάτριο διατηρεί το κόκκινο χρώμα των κρεάτων και ορισμένων ειδών ψαριών, έτσι ώστε να παραμένουν κόκκινα ακόμα κι αν μαγειρεύονται κατά την επεξεργασία.
Ένας άλλος σκοπός είναι η αναστολή της ανάπτυξης του βακτηρίου Clostridium botulinum. Αυτό το είδος μικροοργανισμού είναι εξαιρετικά επικίνδυνο όταν υπάρχει σε προϊόντα διατροφής, επειδή παράγει μια νευροτοξίνη που προκαλεί ένα σύνολο συμπτωμάτων στους ανθρώπους που είναι γνωστά ως αλλαντίαση. Αυτά τα συμπτώματα περιλαμβάνουν μυϊκή παράλυση, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε αναπνευστική ανεπάρκεια και θάνατο.
Το νιτρώδες νάτριο, λόγω του τρόπου με τον οποίο χρησιμοποιείται στη διαδικασία ωρίμανσης κρέατος, διατηρεί επίσης τη φρεσκάδα συνολικά επιβραδύνοντας την ανάπτυξη ταγγισμένων γεύσεων ή οσμών στα τρόφιμα που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία. Έχει και άλλες εφαρμογές εκτός της προετοιμασίας φαγητού. Στην ιατρική, οι κατάλληλες δόσεις νιτρώδους νατρίου μπορούν να λειτουργήσουν ως βρογχοδιασταλτικό, εντερικό χαλαρωτικό, ακόμη και ως αντίδοτο σε ορισμένα δηλητήρια όπως το κυάνιο και το υδρόθειο. Έχει επίσης χρησιμοποιηθεί για τη διαστολή των αιμοφόρων αγγείων και για τη θεραπεία ορισμένων πνευμονικών διαταραχών σε βρέφη.
Όπως και με οποιοδήποτε άλλο χημικό συντηρητικό, το νιτρώδες νάτριο έχει τεθεί υπό σημαντικό έλεγχο καθώς η ασφάλειά του έχει αμφισβητηθεί. Ορισμένες εργαστηριακές μελέτες έχουν βρει σχέση μεταξύ της κατανάλωσης μεγάλων ποσοτήτων νιτρώδους νατρίου και της υψηλότερης συχνότητας ορισμένων μορφών καρκίνου. Έχει επίσης συνδεθεί με πονοκεφάλους ημικρανίας σε όσους έχουν ιστορικό υποφέρουν από αυτούς. Ωστόσο, αυτή η χημική ουσία παράγεται επίσης από το σώμα μας, και κάποιοι λένε ότι παράγουμε περισσότερα από αυτά από όσα καταναλώνουμε. Αυτό είναι ένα σημαντικό σημείο που πρέπει να λάβετε υπόψη, καθώς παίζει ζωτικό ρόλο στη διατήρηση της υγείας του στομάχου, ειδικά στον έλεγχο της ανάπτυξης βακτηρίων που διαφορετικά θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε γαστρεντερίτιδα.
Οι καρκινογόνες τάσεις του νιτρώδους νατρίου μπορούν να ελεγχθούν ή να προληφθούν με την προσθήκη βιταμίνης C στα αλλαντικά. Ακόμα κι έτσι, ορισμένοι συνιστούν ότι τα παιδιά και οι γυναίκες που είναι έγκυες ή θηλάζουν πρέπει να αποφεύγουν οποιαδήποτε περιττή πρόσληψη νιτρώδους νατρίου. Όπως πολλές αμφιλεγόμενες χημικές ουσίες, δεν έχει αποδειχθεί οριστικά ότι αποτελεί κίνδυνο για την υγεία των ανθρώπων στις ποσότητες στις οποίες συνήθως εκτίθενται οι άνθρωποι.