Τα ζυμαρικά Maltagliati είναι ζυμαρικά που παρασκευάζονται από υπολείμματα και αποκόμματα που έχουν απομείνει μετά την παρασκευή άλλων ζυμαρικών. Τα τυχαία σχήματα των ζυμαρικών maltagliati έχουν γίνει τόσο δημοφιλή σε ορισμένα μέρη της Ιταλίας που ορισμένες εταιρείες πραγματικά παρασκευάζουν σκόπιμα αυτά τα ζυμαρικά, ανοίγοντας μεγάλα φύλλα ζύμης και κόβοντάς τα σε τραχιά τραπεζοειδή. Αυτά τα ζυμαρικά βρίσκονται πιο συχνά σε περιοχές όπου διατίθενται φρέσκα ζυμαρικά, αν και μερικές φορές πωλούνται και αποξηραμένα. Σε μια πρέζα, μπορείτε να σπάσετε τα ζυμαρικά με λαζάνια για να φτιάξετε maltagliati.
Το όνομα αυτού του ζυμαρικού σημαίνει κυριολεκτικά «κακοκομμένο», μια αναφορά στα τρελά και ακανόνιστα σχήματα που μπορούν να βρεθούν σε μια συσκευασία maltagliati. Τα ζυμαρικά φαίνεται να προέρχονται από την περιοχή Emilia στη Βόρεια Ιταλία, αν και αναμφίβολα οι Ιταλοί χρησιμοποιούν τα υπολείμματα ζυμαρικών τους εδώ και εκατοντάδες χρόνια, αφού δεν υπάρχει λόγος να πετάξουμε την τέλεια ζύμη ζυμαρικών.
Το ακατέργαστο σχήμα ζυμαρικών είναι κατάλληλο για σούπες όπως το minestrone και είναι ένα κλασικό συνοδευτικό για τα ζυμαρικά e fagioli, ή «ζυμαρικά και φασόλια», ένα δημοφιλές ιταλικό πιάτο που έχει εξαπλωθεί σε άλλες περιοχές του κόσμου. Τα ζυμαρικά Maltagliati είναι λιγότερο κατάλληλα για πράγματα όπως πιάτα ζυμαρικών στο φούρνο, καθώς το ακανόνιστο σχήμα τους μπορεί να μαγειρευτεί άνισα. Μπορούν επίσης να επικαλυφθούν με μερικές σάλτσες, ανάλογα με το πόσο νευρικός θέλετε να είστε όταν σερβίρετε ζυμαρικά.
Όπως και με άλλα ζυμαρικά, αυτά τα ζυμαρικά μπορούν να έχουν μια σειρά από γεύσεις, ανάλογα με το τι έχει προστεθεί στη ζύμη των ζυμαρικών. Φτιάχνεται επίσης με ποικιλία διαφορετικών τύπων σιταριού. Εάν αγοράζετε ζυμαρικά maltagliati αποξηραμένα, προσπαθήστε να αποκτήσετε ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι, το οποίο είναι πιο σφιχτό. Το σκληρό σιτάρι θα αντέξει μετά από παρατεταμένο μαγείρεμα, επιτρέποντας στα ζυμαρικά να παραμείνουν ελαστικά και λαστιχτά ακόμα και μετά από λίγο πολύ ψήσιμο. Για τα φρέσκα ζυμαρικά, η χρήση σκληρού σίτου δεν είναι τόσο σημαντική, αλλά τα ζυμαρικά θα είναι πιθανώς υψηλότερης ποιότητας με το σκληρό σιτάρι.
Ορισμένες αγορές και Ιταλοί εισαγωγείς μπορεί να μεταφέρουν αποξηραμένα ζυμαρικά maltagliati, και εάν μένετε κοντά σε εργοστάσιο ζυμαρικών, πιθανότατα μπορείτε να παραλάβετε φρέσκα ζυμαρικά αρκετά φθηνά με αυτόν τον τρόπο. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε ζυμαρικά maltagliati φρέσκα στο σπίτι με τη βοήθεια μιας μηχανής ζυμαρικών. Ανακατέψτε την αγαπημένη σας ζύμη για ζυμαρικά, απλώστε την σε λεπτή πλάκα και κόψτε την τυχαία με ένα μαχαίρι για να δημιουργήσετε ακανόνιστα σχήματα, κατά προτίμηση περίπου στο ίδιο μέγεθος, ώστε να έχουν παρόμοιους χρόνους μαγειρέματος.