Το ζυμαρικό Armoniche (προφέρεται ahr-moh-NEE-kay) είναι ένα ζυμαρικό από σκληρό σιτάρι με τη μορφή κυματιστών μισών βολάν που καμπυλώνονται γύρω από έναν λείο κυλινδρικό πυρήνα. Παρόμοια σε μέγεθος και σχήμα με το radiatore, τα ζυμαρικά armoniche θυμίζουν μικρές φυσαρμόνικες. Ως μεσαίο προς μεγάλο, αναστατωμένο noodle, τα ζυμαρικά armoniche είναι εξαιρετικά για σερβίρισμα με χορταστικές σάλτσες και σε σαλάτες ζυμαρικών. Οι πτυχώσεις αιχμαλωτίζουν τα συστατικά σε πιο ουσιαστικές σάλτσες, επομένως είναι κατάλληλο για σερβίρισμα με χοντρή μπολονέζ, μανιτάρια, puttanesca και άλλες σάλτσες με χονδροειδή υφή.
Το σκληρό σιτάρι, που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ζυμαρικών armoniche, είναι ένα από τα πιο σκληρά σιτάρια. Η υψηλή του πρωτεΐνη και η υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι ιδανικά για ζυμαρικά, συμβάλλοντας στην ελαστικότητα και τη σφριγηλότητα του δαγκώματος. Το κίτρινο ενδοσπέρμιο του σκληρού σίτου, αλεσμένο σε σιμιγδάλι, δίνει στα ζυμαρικά το χαρακτηριστικό απαλό χρυσό χρώμα τους.
Όταν επιλέγετε αποξηραμένα ζυμαρικά, αναζητήστε ζυμαρικά χωρίς ρωγμές ή ανοιχτόχρωμα ή σκοτεινά σημεία. Το χρώμα πρέπει να είναι ομοιόμορφο χρυσοκίτρινο. Οι ρωγμές στα ζυμαρικά μπορεί να προκαλέσουν τη διάσπασή τους κατά το μαγείρεμα. Τα ζυμαρικά Armoniche έχουν κυματιστά βολάν. Αν και τα βολάν μπορεί να είναι ομοιόμορφα ή ανομοιόμορφα σε μέγεθος, για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφο μαγείρεμα, τα ίδια τα ζυμαρικά θα πρέπει να είναι σχετικά ομοιόμορφα.
Τα ζυμαρικά Armoniche μπορούν να βρεθούν σε κόκκινο, πράσινο και άλλα χρώματα. Τα χρωματιστά ζυμαρικά παράγονται με την προσθήκη πουρέ λαχανικών όπως η ντομάτα και το σπανάκι. Τα χρωματιστά ζυμαρικά είναι ιδιαίτερα ελκυστικά στις κρύες σαλάτες ζυμαρικών.
Για να μαγειρέψετε ζυμαρικά armoniche και άλλα αποξηραμένα ζυμαρικά, χρησιμοποιήστε μια αρκετά μεγάλη κατσαρόλα για να χωρέσετε την επιθυμητή ποσότητα ζυμαρικών. Μια γεμάτη κατσαρόλα θα έχει ως αποτέλεσμα κολλώδεις, μαζεμένες χυλοπίτες. Μια μεγάλη, ψηλή κατσαρόλα είναι ιδανική για να μαγειρεύετε ποσότητες μεγαλύτερες από 1 λίβρα (455 g) ζυμαρικών ταυτόχρονα. Γεμίστε την κατσαρόλα με νερό όχι περισσότερο από τα τρία τέταρτα. Όταν το νερό πάρει βράση, προσθέστε αλάτι. Ένας καλός εμπειρικός κανόνας είναι 5 λίτρα (4.7 L) νερό και 1 κουταλιά της σούπας (18 g) αλάτι ανά 1 λίβρα (455 g) ζυμαρικά. Μην προσθέτετε λάδι στο νερό.
Φροντίστε να ακολουθείτε τις οδηγίες της συσκευασίας όταν μαγειρεύετε. Τα ζυμαρικά Armoniche, όπως όλα τα ζυμαρικά, πρέπει να μαγειρεύονται μόνο μέχρι al dente, ή «στο δόντι». Μην κάνετε το λάθος να παραψήσετε. Τα ζυμαρικά Armoniche είναι καλύτερα όταν είναι τρυφερά αλλά λίγο σφιχτά ακόμα, επιτρέποντάς τους να αντέχουν στο βάρος της σάλτσας με την οποία θα σερβιριστούν. Το υπερβολικό ψήσιμο των ζυμαρικών θα έχει ως αποτέλεσμα μια δυσάρεστη χυλώδη υφή.
Τα ζυμαρικά είναι στα καλύτερά τους όταν μαγειρεύονται λίγο πριν τα σερβίρετε, αλλά μπορείτε να τα προετοιμάσετε εκ των προτέρων. Αν θέλετε να μαγειρέψετε και να κρατήσετε τα ζυμαρικά για περισσότερο από λίγα λεπτά, απλά ετοιμάστε όπως παραπάνω, στραγγίστε τα καλά, ρίξτε λίγο ελαιόλαδο και ρίξτε τα σε μια μεγάλη πλαστική σακούλα που ξανακλείνει. Φυλάσσεται στο ψυγείο. Όταν είναι έτοιμο για χρήση, βυθίστε σε βραστό νερό για ένα λεπτό ή μέχρι να ζεσταθεί και στραγγίστε. Προσέξτε να μην μαγειρέψετε πολύ, διαφορετικά τα ζυμαρικά θα γίνουν αμυλώδη και παραβρασμένα.
Αν σερβίρετε αμέσως, στραγγίστε τα ζυμαρικά armoniche και περιχύστε με τη σάλτσα. Μην ξεπλένετε τα ζυμαρικά. Τα φυσικά άμυλα στα ζυμαρικά βοηθούν τη σάλτσα να προσκολλάται πιο εύκολα στα κυματιστά βολάν. Για τον ίδιο λόγο, εκτός εάν προετοιμάσετε τα ζυμαρικά εκ των προτέρων, αποφύγετε να προσθέσετε λάδι ή βούτυρο πριν προσθέσετε σάλτσα. Το λάδι θα κάνει τα βολάν των ζυμαρικών armoniche να «γλιστράνε» και η σάλτσα δεν θα κολλάει επίσης.
Τα αποξηραμένα ζυμαρικά που διατηρούνται σε δροσερό, ξηρό μέρος θα παραμείνουν καλά για περίπου ένα χρόνο. Τα άψητα φρέσκα ζυμαρικά πρέπει να διατηρηθούν στο ψυγείο και να χρησιμοποιηθούν μέχρι την ημερομηνία λήξης που αναγράφεται στη συσκευασία. Τα σπιτικά φρέσκα ζυμαρικά πρέπει να καταψύχονται και να χρησιμοποιηθούν εντός 3 ημερών, να καταψυχθούν για έως και ένα μήνα ή να αποξηρανθούν και να φυλάσσονται στο ράφι ως αποξηραμένα ζυμαρικά. Αφού ψηθούν, τα ζυμαρικά πρέπει να διατηρηθούν στο ψυγείο και πρέπει να καταναλωθούν εντός 3 έως 5 ημερών.