Το αποξηραμένο shiitake αναφέρεται σε μανιτάρια shiitake που έχουν αφυδατωθεί. Τα μανιτάρια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και μπορούν να χαλάσουν γρήγορα, αλλά η αποξήρανση τους μπορεί να αυξήσει τη διάρκεια ζωής διατηρώντας παράλληλα τη γεύση τους. Τα μανιτάρια Shiitake, που ονομάζονται επίσης μανιτάρια Black Forest ή ιαπωνικά μανιτάρια, είναι μια ασιατική ποικιλία και το αποξηραμένο shiitake είναι κοινό στην κινέζικη, ιαπωνική και κορεατική κουζίνα καθώς και σε ορισμένα ταϊλανδέζικα πιάτα. Τεχνικά, τα μανιτάρια shiitake είναι βρώσιμα σποροφόρα, ή μύκητες που δημιουργούν σπόρους και σχηματίζονται στο φλοιό των δέντρων.
Στη φρέσκια μορφή του, ένα shiitake μοιάζει πολύ με ένα κοινό, σχήμα μανιτάρι με κουμπιά, αλλά είναι πιο επίπεδο στην κορυφή και έχει πολύ πιο λεπτό στέλεχος. Έχει επίσης πιο σκούρο χρώμα, κυρίως καστανό ή ανοιχτό καφέ και γκριζωπό κάτω από το καπάκι του. Τα παντοπωλεία και τα εξειδικευμένα καταστήματα πωλούν το αποξηραμένο shiitake ολόκληρο, μόνο ως καπάκια ή πάνω μέρη ή ως ανάμεικτα κομμάτια, και συχνά οι αποξηραμένες ποικιλίες συρρικνώνονται ή έχουν ζαρώσει λόγω της εξαγωγής του νερού τους μέσω της διαδικασίας αφυδάτωσης. Πολλοί μάγειρες βρίσκουν τους μίσχους μη βρώσιμους, αλλά άλλοι σημειώνουν ότι είναι πιο εύκολο να δουλέψουν μαζί τους όταν στεγνώσουν και μετά επανυδατωθούν.
Το φρέσκο shiitake είναι πολύ γευστικό και προσθέτει υφή σε σούπες και σαλάτες, μεταξύ άλλων πιάτων, και το αποξηραμένο shiitake διατηρεί τη γεύση του μανιταριού. Συχνά η γεύση εντείνεται, αποκτώντας μια πιο πλούσια ή πιο θρεπτική ποιότητα. Η χρήση αποξηραμένου shiitake περιλαμβάνει επανυδάτωση ή ανασύσταση του μανιταριού. Τα αποθέματα νερού, κρασιού και σούπας είναι μερικά υγρά που χρησιμοποιούνται για την προσθήκη νερού στα αποξηραμένα μανιτάρια και εκτός από την αναζωογόνηση του μανιταριού, το υγρό παίρνει πολλές από τις γεύσεις και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να βελτιώσει μια συνταγή.
Μερικά κοινά πιάτα που παρασκευάζονται με αποξηραμένο shiitake είναι τα ζυμαρικά, οι σούπες και τα stir-fries. Ενώ οι μίσχοι των φρέσκων μανιταριών shiitake μπορεί να είναι σκληροί ή μασώμενοι στην υφή, ορισμένες συνταγές απαιτούν την προσθήκη τους ως αρωματικό σε σάλτσες και σάλτσες και να τα ψιλοκόψετε ή να τα απορρίψετε μετά. Οι περισσότερες μέθοδοι μαγειρέματος, είτε τηγανητά, σοταρισμένα ή ψητά, για παράδειγμα, φαίνεται να αυξάνουν την κρεατότητα του αποξηραμένου shiitake, δίνοντάς του μια πιο βαριά και βαθύτερη γεύση παρόμοια με αυτή των μανιταριών portobello.
Σύμφωνα με την Αμερικανική Αντικαρκινική Εταιρεία, το αποξηραμένο shiitake μπορεί επίσης να είναι ένα συστατικό για καλή υγεία. Οι ενώσεις μέσα στο μανιτάρι έχει αποδειχθεί ότι μειώνουν τη χοληστερόλη, καταπολεμούν τον καρκίνο και εμποδίζουν την ανάπτυξη του όγκου σε ορισμένες μελέτες, αλλά τα αποτελέσματα δεν είναι οριστικά. Πολλοί Κινέζοι και Ιάπωνες επαγγελματίες έχουν θεραπεύσει ασθενείς με αποξηραμένα εκχυλίσματα shiitake για αιώνες, και αυτές οι μέθοδοι κερδίζουν έδαφος στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες τις πιο πρόσφατες δεκαετίες. Είτε τα οφέλη είναι οριστικά είτε όχι, το shiitake πιθανότατα θα συνεχίσει να είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους μύκητες που καταναλώνονται στον κόσμο μόνο για γεύση.