Τι είναι το Ba-Wan;

Περισσότερο από ένα κεφτεδάκι, το ταϊβανέζικο street food γνωστό ως ba-wan, ή rou-yuan στα μανδαρινικά, είναι μια μάλλον απλή γαστρονομική απόλαυση. Αν και η μετάφραση είναι χονδρικά «κομμάτι κρέατος» ή «κύκλος κρέατος», είναι περισσότερο ένα παχύρρευστο χοιρινό στιφάδο παγιδευμένο μέσα σε ένα πηγμένο ζυμαρικό από ρυζάλευρο και μερικά ειδικά άμυλα. Ένα από τα πιο πανταχού παρόντα φαγητά της Ταϊβάν, αυτοί οι κύκλοι κρέατος συνήθως μαγειρεύονται στον ατμό ή τηγανίζονται και στη συνέχεια περιχύνονται με γλυκό και αλμυρό σάλτσα στο πιάτο.

Σύμφωνα με την επίσημη ιστοσελίδα της κυβέρνησης της Ταϊβάν, αφιερωμένη στις πιο διάσημες συνταγές της χώρας, το ba-wan αναφέρεται συχνά ως Changhua rou-yuan, αναφερόμενος στην περιοχή Changhua της χώρας. Αυτό είναι όπου πολλοί πιστεύουν ότι το πιάτο πρωτοφτιάχτηκε. Αν και δεν είναι σαφές για πόσο καιρό παρασκευάζεται ως φαγητό του δρόμου, ορισμένες εκτιμήσεις αναφέρουν ότι το πιάτο είναι περίπου τεσσάρων αιώνων.

Τα αλεσμένα ή τεμαχισμένα κομμάτια χοιρινού κρέατος που σχηματίζουν τα εσωτερικά μέρη του μπα-γουάν είναι σχεδόν μόνα τους. Τα μανιτάρια αποτελούν επίσης τακτικό μέρος αυτής της συνταγής, όπως και το ψιλοκομμένο μπαμπού, το κρεμμύδι και το σκόρδο – όλα σοταρισμένα μέχρι να καταναλωθούν μόνο του ως στιφάδο. Πολλοί σεφ χρησιμοποιούν επίσης μικροσκοπικές, αποξηραμένες γαρίδες στο μείγμα, οι οποίες καταλήγουν να κολυμπούν σε μια σάλτσα φτιαγμένη με σόγια, κρασί, ζάχαρη, αλάτι, πιπέρι και λάδι.

Η χαρακτηριστική ζύμη γίνεται με συνδυασμό αλεύρου ρυζιού, αμύλου πατάτας και αμύλου γλυκοπατάτας. Αφού σχηματιστεί η ζύμη, αλείφεται στον πάτο ενός μικρού μπολ, στη συνέχεια γεμίζεται η γέμιση, από πάνω μια επικάλυψη περισσότερης ζύμης που σφραγίζεται γύρω από τις άκρες του μπολ. Αυτά συνήθως υποβάλλονται σε ατμόλουτρο σε αυτό το σημείο, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα μια ζελατινώδη υφή ακόμα αρκετά σταθερή ώστε να σφραγίζει με ασφάλεια τη γέμιση μέσα. Μια κοινή ποικιλία είναι να τηγανίζετε ή να τηγανίζετε τα ζυμαρικά σε λάδι, με αποτέλεσμα ένα τραγανό σνακ στο χέρι.

Αν και το ba-wan θα μπορούσε να ικανοποιήσει την παλέτα χωρίς αυτό, μια τελική σάλτσα είναι συχνά μέρος της συσκευασίας. Δεν είναι η πιο περίπλοκη σάλτσα, συνδυάζοντας λίγη από τη χορταστική σάλτσα με miso, κέτσαπ και ζάχαρη. Αυτό στη συνέχεια πήζει προσθέτοντας νερό και αλεύρι. Αφού το ba-wan χτυπήσει στο πιάτο, αυτή η σάλτσα ρίχνεται από πάνω. Πριν από το σερβίρισμα, πολλοί σεφ θα γαρνίρουν το πιάτο με βότανα όπως κόλιαντρο και μαϊντανό για να αυξήσουν τη φρεσκάδα, την οξύτητα και το χρώμα.