Το μπέικιν πάουντερ είναι ένας διογκωτικός παράγοντας, που χρησιμοποιείται συχνότερα σε συνταγές όπως κέικ, γρήγορα ψωμιά και τηγανίτες. Συχνά διαφημίζεται ως “διπλής δράσης”, που σημαίνει ότι περιέχει δύο τύπους διογκωτικών συστατικών. Σε αντίθεση με τη μαγειρική σόδα, το μπέικιν πάουντερ συχνά προσθέτει ένα επιπλέον συστατικό, συνήθως ένα οξύ, στη διττανθρακική σόδα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μεγαλύτερη άνοδο των αρτοσκευασμάτων, επειδή η άνοδος αρχίζει σε θερμοκρασία δωματίου, αντί όταν ψήνονται τα τρόφιμα.
Ο πιο κοινός συνδυασμός οξέων και αλκαλίων που παράγουν μπέικιν πάουντερ είναι η κρέμα ταρτάρ και το διττανθρακικό νάτριο. Το διττανθρακικό νάτριο ενεργοποιείται σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλά ο συνδυασμός του με ένα οξύ σαν κρέμα ταρτάρ το ενεργοποιεί νωρίτερα. Δεν το απαιτούν όλες οι συνταγές, και στην πραγματικότητα, ορισμένα αρτοσκευάσματα μπορεί να καταστραφούν από τον μηχανισμό διπλής ανύψωσης. Όταν μια συνταγή απαιτεί μαγειρική σόδα, η χρήση σκόνης μπορεί να δημιουργήσει υπερβολική άνοδο. Ομοίως, η αντικατάσταση της σκόνης με σόδα μπορεί να οδηγήσει σε πιο επίπεδα αρτοσκευάσματα.
Εάν ένας αρτοποιός τελειώσει, μπορεί να συνδυάσει ένα μέρος μαγειρικής σόδας και δύο μέρη κρέμας ταρτάρ. Για παράδειγμα, σε μια συνταγή που απαιτεί 3 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ, ο φούρναρης θα χρησιμοποιούσε 2 κουταλάκια του γλυκού κρέμα ταρτάρ και 1 κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα. Η σκόνη μπορεί επίσης να περιέχει μια μικρή ποσότητα αμύλου αραβοσίτου, το οποίο βοηθά να μην απορροφούν υγρασία τα συστατικά, αλλά αυτό δεν είναι περιττό όταν αναμιγνύετε μια μικρή παρτίδα υποκατάστασης.
Υπάρχει κάποια ανησυχία για την περιεκτικότητα σε αλουμίνιο στο μπέικιν πάουντερ, ειδικά για τη δυνατότητά του να αυξήσει τον κίνδυνο για μετέπειτα ανάπτυξη της νόσου του Αλτσχάιμερ. Οι άνθρωποι που ανησυχούν για αυτόν τον πιθανό κίνδυνο μπορούν να βρουν μια σειρά από μάρκες που δεν περιέχουν αλουμίνιο. Αυτή η έκδοση είναι συνήθως διαθέσιμη σε καταστήματα φυσικών τροφίμων και υγιεινών τροφίμων.
Δεδομένου ότι το μπέικιν πάουντερ αρχίζει να ενεργοποιείται σε θερμοκρασία δωματίου, πολλές συνταγές για αρτοσκευάσματα που λένε στον μάγειρα να έχει όλα τα υλικά σε θερμοκρασία δωματίου. Πολλοί αγνοούν αυτή τη συμβουλή και εξακολουθούν να παράγουν εκλεκτά αρτοσκευάσματα. Οι αρτοποιοί που προσπαθούν να φτιάξουν ένα ψηλό, ελαφρύ κέικ πρέπει να δώσουν προσοχή σε αυτές τις οδηγίες, ωστόσο, για να βεβαιωθούν ότι η διαδικασία φουσκώματος ξεκινά πριν το κέικ φτάσει στο φούρνο.
Οι συνταγές που περιέχουν οξέα όπως ο χυμός λεμονιού και το βουτυρόγαλα θα ενεργοποιήσουν πιο γρήγορα το μπέικιν πάουντερ και θα το κάνουν πιο αποτελεσματικό. Συχνά, οι συνταγές συνιστούν τη χρήση περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού (4.6 g) σκόνης σε 1 φλιτζάνι (125 g) αλεύρι, αλλά αυτή η ποσότητα θα πρέπει να είναι μικρότερη όταν προστίθενται τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ. Η ποσότητα διογκώματος που απαιτείται σε μια συνταγή που περιέχει περίπου 1 φλιτζάνι (236.5 ml) χυμό λεμονιού ή βουτυρόγαλα συνήθως μειώνεται στο μισό.