Όταν φαντάζεστε ένα μείγμα μπαχαρικών που φημίζεται για τολμηρές γεύσεις, η αιθιοπική κουζίνα μπορεί να μην σας έρχεται αμέσως στο μυαλό. Ωστόσο, το Berbere, μια γευστική ποικιλία από μπαχαρικά της Αιθιοπίας, είναι ένα από τα πιο πικάντικα μείγματα βοτάνων που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Αν και τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στο μείγμα μπορεί να διαφέρουν, συνήθως περιλαμβάνουν γαρίφαλο, μούρα rue, τζίντζερ, μπαχάρι, πιπεριές τσίλι, κόλιανδρο και ajwain.
Επίσης γνωστό ως πάστα κόκκινου πιπεριού ή πάστα μπαχαρικών, το berbere παρασκευάζεται συνήθως ως κομμώδες σύνθετο. Ανάλογα με τον σεφ ή την κουζίνα, οι μεμονωμένες συνταγές του berbere μπορεί να είναι αρκετά διαφορετικές. Μερικοί σεφ προτιμούν το fenugreek στο μείγμα μπαχαρικών τους. Άλλοι μπορούν να προσθέσουν θαλασσινό αλάτι, κύμινο, μοσχοκάρυδο, μαύρο πιπέρι, κουρκουμά, θυμάρι ή κάρδαμο. Δύο λιγότερο συχνά χρησιμοποιούμενα συστατικά περιλαμβάνουν μακρύ πιπέρι και Aframomum corrorima.
Ζεστό και πικάντικο, αυτό το αιθιοπικό μείγμα χρησιμοποιείται συχνά σε ένα παραδοσιακό στιφάδο γνωστό ως wat. Γνωστό και ως wot, αυτό το παχύρρευστο γεύμα με βάση το κρεμμύδι μπορεί να περιέχει οποιαδήποτε ποικιλία κρέατος, όπως βοδινό, κοτόπουλο, κατσίκι ή αρνί. Παρασκευάζονται επίσης χορτοφαγικές ποικιλίες. Το wot μπορεί να γίνει και από φακές ή από αρακά.
Κατά το τηγάνισμα των τροφίμων, οι Αιθίοπες μάγειρες συχνά βασίζονται σε μια πικάντικη επικάλυψη. Αυτή η επίστρωση είναι συνήθως κατασκευασμένη από πάστα berbere. Οι σεφ της Μέσης Ανατολής και της Αφρικής βασίζονται σε μεγάλο βαθμό σε αυτό το καρύκευμα για γεύματα όπως σοταρισμένα μύτη ή μαριναρισμένο κιτφο. Τα φαγητά πρωινού, όπως οι τηγανίτες chechebsa, μπορούν να παρασκευαστούν με την πάστα. Βούτυρα και άλλα υλικά μαγειρικής μπορούν επίσης να αρωματιστούν με το μείγμα μπαχαρικών.
Αυτό το ειδικό μείγμα βοτάνων θεωρείται παρόμοιο με το ινδικό μείγμα μπαχαρικών γνωστό ως masala. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στη masala ποικίλλουν από σκόρδο και κρεμμύδια μέχρι γαρύφαλλα και τζίντζερ. Όπως το berbere, το masala διαφέρει ανά μάγειρα και κουζίνα, ανάλογα με το τι φτιάχνεται και τις προτιμήσεις του σεφ.
Ένα άλλο παρόμοιο πικάντικο μείγμα παρόμοιο με το berbere είναι γνωστό ως mitmita. Αυτό το εξωτικό μείγμα περιέχει μερικά από τα τυπικά συστατικά berbere, όπως πιπεριές τσίλι και τζίντζερ. Η καμένη σκόνη πορτοκαλιού περιέχει επίσης συχνά μπαχαρικά όπως γαρύφαλλο, κύμινο, σπόρους κάρδαμου, κανέλα και αλάτι. Το καρύκευμα χρησιμοποιείται συχνά για να προσθέσει γεύση στα φασόλια, το βόειο κρέας και άλλα τρόφιμα.
Εκτός από την Αιθιοπία, το μείγμα χρησιμοποιείται επίσης σε μεγάλο βαθμό στην Ερυθραία. Οι τηγανίτες Injera της χώρας απαιτούν συνήθως τα συστατικά. Αλμυρά γεύματα λαχανικών όπως tsebhi birsen και πιάτα κοτόπουλου όπως το tsebhi derho χρησιμοποιούν επίσης το μείγμα.
Για να φτιάξετε berbere, ψήστε ελαφρά τα βότανα που θέλετε σε χαμηλή φωτιά. Μόλις κρυώσουν, τρίψτε τα ανάμεικτα βότανα. Φυλάσσετε σε αεροστεγές δοχείο σε δροσερό και ξηρό μέρος.