Ενώ η πάπια Bombay μπορεί να ακούγεται σαν ένα είδος πιάτου με πτηνά, είναι στην πραγματικότητα ένα είδος σαυρόψαρου. Το μικρό ψάρι είναι ένα αγαπημένο φαγητό στην Ασία, την Ινδία και άλλα μέρη του κόσμου. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως απόλαυση, κυρίως πιάτο ή τραγανό σνακ.
Με την επιστημονική ονομασία Harpodon nehereus, η πάπια της Βομβάης είναι επίσης γνωστή ως bummalo. Το ψάρι είναι πιο άφθονο στο Δέλτα του Γάγγη, στην Αραβική Θάλασσα και στη Νότια Ασία. Ένα μικρό, στενό ψάρι σχεδόν διαφανές στο χρώμα, έχει μήκος έξι έως οκτώ ίντσες (15 έως 20 εκατοστά). Το γλοιώδες πλάσμα της θάλασσας αλιεύεται μεταξύ των μηνών Νοεμβρίου και Δεκεμβρίου, ενώ η επεξεργασία του γίνεται από τον Δεκέμβριο και τον Μάρτιο.
Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι για να μαγειρέψετε την πάπια της Βομβάης. Πριν από την προετοιμασία του πιάτου, τα ψάρια συνήθως πλένονται, αποστεώνονται και στεγνώνουν στο φως του ήλιου. Για να στεγνώσει το ψάρι, η παραδοσιακή μέθοδος περιλαμβάνει την τοποθέτησή του σε κοντάρια από μπαμπού βυθισμένα μέσα στην άμμο, που κρατούνται στη θέση τους με οριζόντια χοντρά σχοινιά. Αυτός ο τύπος μεθόδου ξήρανσης μπορεί να παρατηρηθεί σε πολλές αγορές τροφίμων.
Μερικοί σεφ προετοιμάζουν το ψάρι bummalo αλέθοντας το σώμα του, καθώς και περιστασιακά τα μαλακά, μασώμενα κόκαλά του, σε πολτό πριν το μαγειρέψουν. Άλλοι προτιμούν να χτυπάνε το ψάρι και να το τηγανίζουν. Στην Ινδία και το Ηνωμένο Βασίλειο, η πάπια της Βομβάης είναι φιλετοποιημένη χωρίς την ουρά, τον σκελετό, τα πτερύγια και το κεφάλι της. Αφού το κρέας τεμαχιστεί σε ορθογώνια, εμποτίζονται σε διάλυμα άλμης, στεγνώνουν για δύο ημέρες, συμπιέζονται, ξηραίνονται περαιτέρω, στη συνέχεια συσκευάζονται και συσκευάζονται προς πώληση.
Στην ινδική κουζίνα, το bummalo θεωρείται λιχουδιά και χρησιμοποιείται συνήθως ως αλατισμένη απόλαυση, συχνά σε συνδυασμό με κάρυ. Όταν ψηθεί μέχρι να γίνει τραγανό και τραγανό, μπορεί να καταναλωθεί ως σνακ. Μπορεί να γίνει και τουρσί. Στην Κίνα, το ψάρι συνήθως τηγανίζεται με αλεύρι, αλάτι και πιπέρι. Μόλις ψηθεί, το άρωμα του πιάτου είναι πολύ έντονο και συνήθως καταστέλλεται από ένα αεροστεγές δοχείο.
Η προέλευση του ονόματος του πιάτου είναι επίσημα άγνωστη, αν και οι ιστορίες ποικίλλουν ανά περιοχή. Μερικοί λένε ότι είναι μετά τη λέξη στα Χίντι για το ταχυδρομείο, dak, λόγω της έντονης μυρωδιάς του πιάτου που θυμίζει τα ξύλινα βαγόνια του ταχυδρομικού τρένου της Βομβάης. Άλλοι ισχυρίζονται ότι ο όρος ψάρι bummalo ακουγόταν αγενής όταν προσφέρεται ως γεύμα, έτσι οι Βικτωριανοί αποκαλούσαν το φαγητό με το όνομα παρόμοιο με το γκόμενο Digby ή την αποξηραμένη ρέγγα. Άλλες ονομασίες για το φαγητό σε διάφορες παγκόσμιες περιοχές περιλαμβάνουν bamaloh, loita, bombil και bumla.
Μια κοινή συνταγή για πάπια βομβάης απαιτεί την επιθυμητή ποσότητα ψαριού να τεμαχιστεί σε μικρά κομμάτια και να τηγανιστεί σε λάδι. Τα κομμάτια στη συνέχεια στραγγίζονται και συνδυάζονται με ένα stir-fry από προτηγανισμένα χρυσά κρεμμύδια, σκελίδες σκόρδου και αποξηραμένα τσίλι. Μετά από λίγα λεπτά τηγανίσματος, μπορείτε να προσθέσετε χυμό λεμονιού και αλάτι στη γεύση πριν το σερβίρισμα.