Το Bouillabaisse είναι ένα παραδοσιακό γαλλικό στιφάδο ψαριού που δημιουργήθηκε αρχικά στο λιμάνι της Μασσαλίας. Η λέξη προέρχεται από την Προβηγκιανή λέξη bolhabaissa. Οι ρίζες των λέξεων στο bolhabaissa αποκαλύπτουν τα δύο βασικά βήματα στη δημιουργία του στιφάδου. Οι λέξεις bolhir και albaissar σημαίνουν «βράζω» και «μειώνω», αντίστοιχα.
Αν και η bouillabaisse θεωρείται γενικά ένα παραδοσιακό πιάτο της Προβηγκίας, η ιστορία της εκτείνεται μέχρι τους αρχαίους Έλληνες. Στην πραγματικότητα, ήταν οι Αρχαίοι Έλληνες που ίδρυσαν τη Μασσαλία πριν από δυόμισι χιλιετίες. Αυτήν την περίοδο της ιστορίας, βασικό ελληνικό φαγητό ήταν ένα απλό ψάρι στιφάδο που ονομαζόταν κακαβιά. Το Bouillabaisse έχει τόσο μεγάλη ιστορία που εμφανίζεται ακόμη και στη ρωμαϊκή μυθολογία. Σύμφωνα με αυτές τις αρχαίες ιστορίες, η θεά Αφροδίτη τάιζε το στιφάδο στον Vulcan. Ο Βούλκαν αποκοιμήθηκε και η Αφροδίτη πήγε να συναντηθεί με τον Άρη.
Το Bouillabaisse είναι ένα αρωματικό στιφάδο που φτιάχνεται με βάση ψαριού και ποικιλία από ψάρια και οστρακοειδή. Στις κλασικές συνταγές, σχεδόν δώδεκα είδη ψαριών μαγειρεύονται στο στιφάδο. Τα πιο συνηθισμένα ψάρια στο πιάτο είναι το μοναχόψαρο, το κέφαλο και το τσούρμο. Φυσικά, μπορούν να ενσωματωθούν πολλά άλλα είδη ψαριών. Το Bouillabaisse αποκτά την πλούσια γεύση του από λαχανικά όπως κρεμμύδια, ντομάτες, πράσα και σέλινο, τα οποία βράζονται και προστίθενται στο στιφάδο. Είναι όμως το μείγμα βοτάνων και μπαχαρικών που δίνει στο στιφάδο την υπέροχη αρωματική του ποιότητα. Το σκόρδο, το φύλλο δάφνης, ο μάραθος, η φλούδα πορτοκαλιού, το σαφράν και το φύλλο δάφνης συμπληρώνουν υπέροχα τις γεύσεις του bouillabaisse.
Τα είδη και οι ποσότητες των συστατικών που μπαίνουν στο bouillabaisse ανά περιοχή. Καθώς το πιάτο είναι τόσο παλιό, οι περισσότεροι σεφ συμφωνούν ότι είναι αδύνατο να γνωρίζουμε την ακριβή συνταγή για «αυθεντική» μπουγιαμπέσα. Ωστόσο, αν ρωτήσετε έναν Προβηγκιανό σεφ για τη συνταγή του, πιθανότατα θα σας πει ότι δημιούργησε την «πιο αυθεντική» εκδοχή. Σερβίρεται παραδοσιακά πάνω από φέτες γαλλικού ψωμιού. Μερικές φορές, το ψωμί καρυκεύεται με μια πικάντικη σάλτσα από τσίλι και ελαιόλαδο. Αυτή η σάλτσα είναι γνωστή ως rouille.
Ενώ το bouillabaisse είναι μια φανταστική γαστρονομική απόλαυση, είναι αρκετά χρονοβόρα για να το φτιάξετε. Εάν ο μάγειρας δεν μένει σε ένα μέρος όπου τα θαλασσινά είναι άφθονα και σε λογικές τιμές, μπορεί επίσης να είναι αρκετά ακριβό στην παρασκευή τους, ανάλογα με τους τύπους ψαριών και οστρακοειδών που χρησιμοποιούνται. Λόγω αυτών των δύο προειδοποιήσεων, το στιφάδο σερβίρεται συχνά όταν μεγάλες ομάδες ανθρώπων μπορούν να το απολαύσουν μαζί.