Όταν φτιάχνετε ζυμαρικά για στιφάδο, ένας μάγειρας έχει πολλές επιλογές. Αρκετές διαφορετικές κουλτούρες έχουν ζυμαρικά, όπως στιφάδο στιφάδο από την Αυστρία και guanimes de maiz από την Καραϊβική. Αν και τα περισσότερα χρειάζονται μόνο περίπου 20 λεπτά μαγειρέματος, ορισμένα ζυμαρικά απαιτούν μία ή δύο ώρες για να ψηθούν πλήρως σε ένα πιάτο. Τα συγκεκριμένα συστατικά διαφέρουν ανάλογα με τη συνταγή και την κουλτούρα, και οι μάγειρες συχνά ακολουθούν την οικογενειακή παράδοση όταν φτιάχνουν ζυμαρικά για στιφάδο.
Πολλές διαφορετικές συνταγές για ζυμαρικά είναι στιφάδο. Άλλα ζυμαρικά που σιγοβράζουν σε νερό ή ζωμό μπορούν εύκολα να προσαρμοστούν για χρήση σε μαγειρευτά. Πολλές ευρωπαϊκές συνταγές – όπως butterkloesse, butternockerln και άλλα ζυμαρικά με βάση το βούτυρο – έχουν συνήθως ελαφριά υφή. Αντίθετα, τα guanimes de maiz με βάση το καλαμποκάλευρο είναι συχνά πιο πυκνό και χορταστικό ζυμαρικό. Αυτά συνήθως μοιάζουν με ταμάλε και χρησιμοποιούνται συχνά σε μαγειρευτά ψάρια ή θαλασσινά.
Τα συστατικά των ζυμαρικών για στιφάδο ποικίλλουν ανάλογα με τα τρόφιμα που είναι διαθέσιμα στην περιοχή προέλευσης και τις επιρροές που έχουν επηρεάσει αυτήν την περιοχή στην ιστορία. Για παράδειγμα, τα ζυμαρικά με γκουανίμ από την Καραϊβική περιλαμβάνουν συχνά συστατικά που χρησιμοποιούνται ευρέως σε αυτό το μέρος του κόσμου, όπως γάλα καρύδας, μελάσα και καλαμποκάλευρο με άρωμα γλυκάνισου. Αντίθετα, το στιφάδο Mulligatawny με βάση την Ινδική έμπνευση, με βάση το αρνί, μπορεί να περιλαμβάνει ζυμαρικά που περιλαμβάνουν βατόμουρα ή σταφίδες και μοσχοκάρυδο. Ωστόσο, τα ζυμαρικά με στιφάδο είναι συνήθως περισσότερο αλμυρά παρά γλυκά.
Παρόλο που υπάρχουν διαφορετικές τεχνικές για την παρασκευή ζυμαρικών για στιφάδο, τα περισσότερα πρέπει να σιγοβράσουν ή να βράσουν στον ατμό σε ένα ζωμό πιάτο. Ένα από τα μυστικά για να φτιάξετε ελαφριά ζυμαρικά είναι να τα μαγειρέψετε στον ατμό πάνω από το σιγοβρασμένο υγρό στιφάδο, εκτός αν η συνταγή σας συμβουλεύει να τα βυθίσετε εντελώς στο ζωμό. Εάν το στιφάδο είναι πολύ πηχτό, ένας μάγειρας μπορεί να προσθέσει βραστό νερό και να το ανακατέψει στο πιάτο πριν προσθέσει τη ζύμη για ζυμαρικά. Γενικά, ένας μάγειρας δεν πρέπει να σηκώνει το καπάκι κατά τη διαδικασία μαγειρέματος στον ατμό, διαφορετικά τα ζυμαρικά μπορεί να είναι σκληρά.
Οι χρόνοι μαγειρέματος των ζυμαρικών μπορεί να διαφέρουν πολύ. Μια συνηθισμένη συνταγή με μείγμα σε κουτί απαιτεί συνήθως 10 λεπτά μαγειρέματος σε ακάλυπτο στιφάδο και μετά άλλα 10 λεπτά μαγειρέματος με σκεπασμένη κατσαρόλα. Ορισμένες συνταγές μπορεί ακόμη και να απαιτούν τα ζυμαρικά να μαγειρεύονται σε στιφάδο για πολύ περισσότερο. Επομένως, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη τον χρόνο μαγειρέματος όταν σχεδιάζετε ένα γεύμα.
Διαφορετικές συνταγές συνήθως συμβουλεύουν διαφορετικές τεχνικές μαγειρέματος για την παρασκευή ζυμαρικών για στιφάδο, επομένως θα πρέπει να ακολουθήσετε μια συνταγή για να διασφαλίσετε την επιτυχία. Για παράδειγμα, τα ζυμαρικά που περιέχουν αυγά μπορεί να σκληρύνουν εάν δεν προετοιμαστούν σωστά. Μερικοί μάγειρες προτιμούν να χρησιμοποιούν γυάλινα καπάκια σε ένα στιφάδο, έτσι ώστε να μπορούν να παρακολουθούν τα ζυμαρικά να διογκώνονται καθώς μαγειρεύουν. Γενικά, τα ζυμαρικά στιφάδο πρέπει να έχουν μια αφράτη, ελαφριά υφή.
Μια από τις πιο περίπλοκες συνταγές για ζυμαρικά είναι ένα τσέχικο πιάτο, που ονομάζεται houskove knedliky. Αν και δεν είναι μαγειρεμένα στον ατμό – ή ακόμη και ειδικά σχεδιασμένα να σερβίρονται με ένα – αυτά τα ζυμαρικά ψωμιού είναι καλά με μαγειρευτά. Η συνταγή συνήθως απαιτεί να αναμειχθούν κύβοι μπαγιάτικου ψωμιού, αυγά και γάλα με άλλα συστατικά για να σχηματιστεί μια ζύμη. Ο μάγειρας το τυλίγει σε κούτσουρα, τα βράζει σε νερό και στη συνέχεια κόβει τα κούτσουρα σε ζυμαρικά πριν τα σερβίρει. Πολλοί άνθρωποι απολαμβάνουν να τοποθετούν τις φέτες σε ένα μπολ με στιφάδο, επειδή τα ζυμαρικά ψωμιού απορροφούν όμορφα τους χυμούς του στιφάδου.