Το στιφάδο ψαριού είναι ένας συνδυασμός διαφορετικών τροφών, κύριο συστατικό των οποίων είναι το ψάρι, τα οποία μαγειρεύονται μαζί. Μια σάλτσα ή σάλτσα παράγεται συνήθως από την ανάμειξη των υγρών από τα διάφορα συστατικά. Αυτή η σάλτσα μπορεί να πήξει με τη χρήση αλευριού, κρέμας ή άλλων πηκτικών παραγόντων, όπως άμυλο καλαμποκιού ή σάλτσα ντομάτας. Το στιφάδο ψαριού μπορεί να παρασκευαστεί με κρέας ψαριού με πτερύγια ή με οστρακοειδή.
Τα χορτοφαγικά μαγειρευτά και αυτά που βασίζονται σε κρέατα, όπως το χοιρινό ή το βοδινό, επιτρέπεται γενικά να μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε χαμηλή φωτιά, επιτρέποντας την ανάμειξη των γεύσεων. Το κρέας των ψαριών με πτερύγια και ορισμένων οστρακοειδών, όπως τα στρείδια, είναι ωστόσο πολύ ευαίσθητο και δεν αντέχει σε μεγάλες περιόδους μαγειρέματος, ειδικά σε υγρό. Για το λόγο αυτό, τα ψάρια πρέπει να προστίθενται στο στιφάδο μόνο κοντά στο τέλος του μαγειρέματος. Επίσης, όταν το ψάρι είναι στο στιφάδο, αποφεύγεται γενικά το γρήγορο βράσιμο για να αποφευχθεί η αποσύνθεσή του.
Διαφορετικές περιοχές έχουν τα δικά τους στυλ στιφάδο ψαριού, από τα μαγειρευτά με κρέμα στη Νέα Αγγλία μέχρι τα μαγειρευτά ψάρια της νοτιοανατολικής Ασίας με βάση το γάλα καρύδας. Διάφορα λαχανικά – γενικά όποια εποχή είναι – συνήθως κόβονται σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς και αφήνονται να σιγοβράσουν στο υγρό, που μπορεί να είναι ζωμός ψαριού, χυμός αχιβάδας, ζωμός κοτόπουλου ή ό,τι άλλο απαιτεί η συνταγή ή η γεύση του μάγειρα. Τα μπαχαρικά που προστίθενται στο στιφάδο μπορεί να είναι δυνατά επειδή τα ψάρια απορροφούν καλά τις γεύσεις τους και πολλοί μάγειρες συμπληρώνουν το υγρό με κρασί.
Ίσως το πιο διάσημο ψάρι στιφάδο είναι το bouillabaisse, το οποίο παραδοσιακά λέγεται ότι προέρχεται από το γαλλικό λιμάνι της Μασσαλίας και βασίζεται σε μια ποικιλία από φρέσκα ψάρια και οστρακοειδή από τη Μεσόγειο, και μπαχαρικά Προβηγκίας, καθώς και μάραθο, φλούδα πορτοκαλιού και σαφράν, για τη μοναδική του γεύση. Το Bouillabaisse διαφέρει από τα περισσότερα άλλα μαγειρευτά ψαριών στο ότι απαιτεί την εισαγωγή των συστατικών του ψαριού σε ένα ζωμό που βράζει γρήγορα και να συνεχίσει το γρήγορο βράσιμο για 15 – 20 λεπτά. Ένα άλλο πολύ γνωστό ψάρι στιφάδο είναι το clam chowder, το οποίο συνδυάζει αχιβάδες χωρίς κέλυφος, πατάτες και κρεμμύδια. Η αχιβάδα της Νέας Αγγλίας χρησιμοποιεί κρέμα και χυμό αχιβάδας ως το κύριο υγρό της, ενώ η αχιβάδα του Μανχάταν έχει βάση την ντομάτα.
Για να ετοιμάσει το ψάρι στιφάδο, ο μάγειρας θα πρέπει να επιλέξει τα πιο φρέσκα ψάρια λευκής σάρκας, όπως ιππόγλωσσα, μπακαλιάρο, μπακαλιάρο, μπακαλιάρο, λυθρίνι, πέρκα ή πομπάνο. Τα οστρακοειδή πρέπει επίσης να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα. Ενδιαφέρουσες παραλλαγές μπορούν να αναπτυχθούν από ψάρια με πιο δυνατή γεύση όπως το γαλάζιο και το σκουμπρί. Τα κονσερβοποιημένα λαχανικά πρέπει να αποφεύγονται. Εάν δεν υπάρχουν φρέσκα λαχανικά, ο μάγειρας πρέπει να χρησιμοποιήσει κατεψυγμένα. Όπως με κάθε συνταγή, όταν φτιάχνουν στιφάδο ψαριού, οι μάγειρες θα πρέπει να έχουν όλα τα υλικά προετοιμασμένα και μετρημένα πριν ξεκινήσουν.