Το brunoise είναι ένα συγκεκριμένο είδος κοπής που χρησιμοποιείται στον γαστρονομικό κόσμο και είναι συγκεκριμένα ένας γαλλικός γαστρονομικός όρος που έχει επεκταθεί πέρα από τη γαλλική κουζίνα και σε παγκόσμια χρήση. Γενικά, μπορεί συχνά να χρησιμοποιηθεί για να αναφέρεται σε ένα τρόφιμο, συχνά ένα λαχανικό όπως μια πατάτα, που έχει κοπεί σε κύβους. Συγκεκριμένα, το brunoise είναι ένα ζάρι μεγέθους κύβου 1/8 ίντσας (3.175 mm), με άλλα μεγέθη προϊόντος σε κύβους να έχουν άλλα ονόματα. Αυτές οι ονομασίες περιλαμβάνουν ένα ζάρι, ένα λεπτό ζάρι, και ένα λεπτό μπρουνούζ.
Το πρώτο βήμα προς την κοπή ενός ζαριού brunoise είναι συνήθως η δημιουργία μακριών ραβδιών μέσω μιας διαδικασίας που γενικά αναφέρεται ως julienne, allumette ή batonnet, ανάλογα με το μέγεθος των ραβδιών. Αυτό γίνεται συχνά με αρκετά σταθερά προϊόντα, όπως οι πατάτες, και ξεκινά με το τετράγωνο των πλευρών και κάθε άκρου του αντικειμένου μέχρι να έχει έξι επίπεδες πλευρές σαν ένα ορθογώνιο κουτί. Ο τετραγωνισμός γίνεται για να δώσει σταθερότητα στο αντικείμενο που κόβεται και να διευκολύνει τη δημιουργία του τελικού προϊόντος.
Ανάλογα με το μέγεθος των κύβων που επιθυμείτε — και για τα παραδοσιακά ζάρια μπρουνουάζ θα πρέπει να είναι 1/8 ίντσας (3.175 mm) — το αντικείμενο κόβεται στη συνέχεια σε μακριές πλάκες με το κατάλληλο πλάτος. Στη συνέχεια, αυτές οι πλάκες στοιβάζονται η μία πάνω στην άλλη, με ύψος μόνο τριών ή τεσσάρων περίπου για να αποφευχθεί η ολίσθηση κατά την κοπή, και στη συνέχεια κόβονται σε μακριές ράβδους πλάτους 1/8 ίντσας (3.175 mm). Αυτή η διαδικασία δημιουργίας αυτών των ραβδιών αναφέρεται ως κόψιμο allumette, ενώ το batonnet αναφέρεται σε μπαστούνια πλάτους και ύψους 1/4 ίντσας (6.35 mm) και το julienne συνήθως υποδεικνύει ραβδιά μεγέθους 1/16 ίντσας (1.5875 mm).
Τα ξυλάκια αφήνονται μαζί σε στοίβες και στη συνέχεια το μαχαίρι φέρεται κατά μήκος τους κάθετα στις τομές που έχουν ήδη γίνει. Αυτή είναι η κοπή με μπρουνούζ που δημιουργεί τους κύβους 1/8 ίντσας (3.175 mm) σε κάθε πλευρά. Γρήγορες, ακριβείς τομές μπορούν να γίνουν στα στοιβαγμένα ξυλάκια για να δημιουργηθούν μικροί κύβοι του κατάλληλου μεγέθους και για οποιαδήποτε άλλη κοπή.
Οι γενικοί όροι που χρησιμοποιούνται για αυτούς τους τύπους φαγητών σε κύβους περιλαμβάνουν συνήθως ένα μεγάλο ζάρι που παράγει κύβους 3/4 ιντσών (1.905 cm), ένα μεσαίο ζάρι από κύβους 1/2 ίντσας (1.27 cm) και τα μικρά ζάρια 1/4 ίντσας ( 6.35 mm) κύβοι κατασκευασμένοι μετά από ραβδιά που προετοιμάζονται μέσω κοπής με δίχτυα. Οι κύβοι 1/16 ίντσας (1.5875 χλστ.) που κατασκευάζονται από κομμένα είδη από ζουλιέν αναφέρονται συνήθως ως λεπτός μπρουνούας. Αυτά τα φαγητά σε κύβους μπορούν να χρησιμοποιηθούν για πολλές διαφορετικές εφαρμογές και το ομοιόμορφο μέγεθός τους είναι σημαντικό στο μαγείρεμα για να εξασφαλιστεί ότι κάθε κομμάτι μαγειρεύεται με τον ίδιο ρυθμό.