Η τεχνική του κονκασέ είναι από τις πιο εξειδικευμένες δεξιότητες κοπής που μπορεί να μάθει ένας σεφ. Συντομογραφία του concasser, το γαλλικό ρήμα «σκονίζω», αυτή η μαγειρική τεχνική χρησιμοποιείται για την αφαίρεση των σπόρων και της φλούδας από ορισμένα είδη φρούτων και λαχανικών. Στη συνέχεια μειώνονται σε καθαρούς κύβους σε κύβους για χρήση σε σάλτσες, σούπες ή σάλτσα. Αυτός είναι επίσης ένας γαλλικός τρόπος για να περιγράψετε τη διαδικασία μετατροπής ενός μείγματος μπαχαρικών σε μια σκόνη σε ένα γουδί και γουδοχέρι ή μύλο μπαχαρικών.
Οι ντομάτες είναι ίσως η πιο βασική υποψήφια για τη θεραπεία του κονκασέ. Η σάρκα είναι τόσο διαφορετική στην υφή από το κρέας, και οι σπόροι περιφρονούνται τακτικά. Άλλα φρούτα και λαχανικά καθαρίζονται, ξεφλουδίζονται και κόβονται σε κύβους, από μήλα και πορτοκάλια μέχρι αγγούρια και σκουός.
Η διαδικασία του κονκασέ θα είναι ελαφρώς διαφορετική για κάθε τύπο προϊόντος. Για πιο σκληρά λαχανικά και φρούτα, η φλούδα μπορεί συνήθως να αφαιρεθεί με αποφλοιωτή ή με το χέρι. Για την ντομάτα, η διαδικασία είναι διαφορετική, αφού η φλούδα είναι τόσο λεπτή. Αρχικά, η ντομάτα είναι πυρήνα και σημειώνεται στο κάτω μέρος με ένα “Χ”. Στη συνέχεια, η ντομάτα ζεματίζεται, για μόλις 10 ή 15 δευτερόλεπτα, σε νερό που σιγοβράζει μέχρι να αρχίσει να ξεφλουδίζει η φλούδα της.
Για να τελειώσει η διαδικασία του κονκασέ στην ντομάτα, ψύχεται σε παγωμένο νερό για να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος. Στη συνέχεια, η φλούδα ξεφλουδίζεται στο σημείο που σημειώθηκε το «Χ» και η ντομάτα στύβεται για να αφαιρεθούν οι σπόροι μέσα. Μόλις φύγουν οι σπόροι, η ντομάτα μπορεί να κοπεί σε μικρούς κύβους με ομοιόμορφη εμφάνιση ή να κονιοποιηθεί με αυτό που είναι γνωστό ως χοντροκομμένη μπριζόλα. Για να παραλείψετε το ζεμάτισμα όλα μαζί, τα φρούτα ή τα λαχανικά μπορούν να ξεφλουδιστούν με έναν οδοντωτό αποφλοιωτή πατάτας.
Η ίδια ιδέα βρίσκεται πίσω από μια άλλη διαδικασία κονκασέ για να φτιάξετε ένα μείγμα μπαχαρικών. Σκληρά, ολόκληρα μπαχαρικά όπως κόκκοι πιπεριού, αστεροειδής γλυκάνισος, μπαχάρι, γαρύφαλλο και μουστάρδα μπορούν να ριχθούν μαζί σε ένα μύλο ή μπολ γουδί. Στη συνέχεια, ένα γουδοχέρι ή οι λεπίδες του μύλου μετατρέψτε το μείγμα σε ένα ενιαίο, σκόνη μείγμα.
Οι σεφ είναι πιο πιθανό να μάθουν τη μέθοδο του κονκασέ αφού τελειοποιήσουν μερικές από τις πιο βασικές δεξιότητες του μαχαιριού. Μια πρόχειρη μπριζόλα δεν έχει οργανωμένο μοτίβο, αλλά ένα ζάρι ή ένα λεπτό ζάρι απαιτεί κάποια πρόβλεψη για να πάρει τα κομμάτια σχεδόν ίσου μεγέθους. Για τον κιμά, οι μάγειρες πρέπει να μετατρέψουν τα φρούτα, τα λαχανικά ή τα βότανα σε μικροσκοπικά κομμάτια ίδιου μεγέθους που θα απλωθούν όσο το δυνατόν περισσότερο σε μια συνταγή. Η τεχνική julienne χρησιμοποιείται για να προσθέσει οπτική γοητεία, δημιουργώντας τετράγωνες λωρίδες περίπου στο μέγεθος των τυπικών σπιρτόξυλων.