Ένα curtido, επίσης γνωστό ως curtido blanco ή curtido rojo, είναι μια σαλάτα που έχει υποστεί ζύμωση ή τουρσί που παρασκευάζεται κυρίως με λάχανο. Το “Blanco” αναφέρεται στη χρήση του παραδοσιακού πράσινου λάχανου στο πιάτο και το “rojo” αναφέρεται στη χρήση τεύτλων μαζί με το πράσινο λάχανο. Πολλοί άνθρωποι παρομοιάζουν το curtido με πιάτα όπως το λαχανικό, το ξινολάχανο ή το kimchi, και συνήθως το συναντάμε στη μεξικάνικη και κεντρική αμερικανική κουζίνα, όπου συνοδεύει πολλά πιάτα. Σύμφωνα με πολλούς, ταιριάζει ιδιαίτερα με το πιάτο του Ελ Σαλβαδόρ papusas. Μια ποικιλία συστατικών χρησιμοποιούνται για την παρασκευή curtido, όπως λάχανο, χυμός λεμονιού, καρότα, μπαχαρικά, ξύδι και κρεμμύδια.
Το τουρσί και η ζύμωση είναι οι δύο κύριοι τρόποι παρασκευής του curtido. Η ζύμωση είναι ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του πιάτου, αλλά το τουρσί παρέχει παρόμοια αποτελέσματα σε λιγότερο χρόνο. Όταν τα συστατικά αφηθούν να ζυμωθούν, τα σάκχαρα διασπώνται και αφήνουν πίσω τους μια ξυδάτη γεύση. Στο τουρσί, αυτή η γεύση επιτυγχάνεται με την προσθήκη κάποιου τύπου ξιδιού σε διάλυμα τουρσί.
Σε μια εκδοχή αυτού του πιάτου από το Ελ Σαλβαδόρ, το ψιλοκομμένο λάχανο και τα καρότα κάθονται σε ζεστό νερό για περίπου πέντε λεπτά. Στη συνέχεια στραγγίζονται και πιέζονται για να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο νερό. Στο μείγμα του λάχανου και των καρότων προστίθενται ξύδι, κρεμμύδια, πιπεριές τσίλι και αλάτι. Αφού ενωθούν, το μείγμα αφήνεται να καθίσει σε θερμοκρασία δωματίου για αρκετά λεπτά και στη συνέχεια ψύχεται μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση. Άλλες εκδόσεις χρησιμοποιούν jalapeños ή ορό γάλακτος εκτός από άλλα συστατικά ή για να τα αντικαταστήσουν.
Το Curtido συμπληρώνει καλά τη μαγειρική του Μεξικού και της Κεντρικής Αμερικής. Πολλά από αυτά τα πιάτα είναι πλούσια και χορταστικά, κάνοντας τη γεύση και την υφή του curtido μια εξαιρετική συνοδεία. Το ξύδι στο πιάτο του δίνει μια πικάντικη γεύση και η τραγανή υφή συνδυάζεται καλά με πολλά πιάτα. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν να τρώνε το curtido τους ως συνοδευτικό, και άλλοι προτιμούν να το προσθέτουν σε φασόλια, enchiladas ή άλλα πιάτα.
Μια άλλη εκδοχή του πιάτου παρασκευάζεται στη Γουατεμάλα και είναι γνωστή ως curtido rojo. Αυτή η έκδοση χρησιμοποιεί συνήθως πρόσθετα συστατικά όπως παντζάρια, πράσινα φασόλια και ξύδι από κόκκινο κρασί. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι αυτή η έκδοση έχει καλύτερη γεύση όταν γίνεται χρησιμοποιώντας άλμη τουρσί αντί για ζύμωση του πιάτου.
Αν και χρησιμοποιείται κυρίως στη μεξικάνικη και κεντρική αμερικανική κουζίνα, το curtido μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί με μια ποικιλία άλλων πιάτων. Πολλοί άνθρωποι το απολαμβάνουν σε πράγματα όπως χοτ ντογκ ή άλλα πιάτα όπου μπορεί να χρησιμοποιηθεί λαχανοσαλάτα ή άλλα πιάτα με λάχανο. Άλλοι προτιμούν να το τρώνε μόνο του ως σνακ.