Το Daube είναι ένα στιφάδο ιθαγενές στη νότια Γαλλία. Παρασκευάζεται από κρέας, συνήθως μοσχάρι ή αρνί, σιγοβρασμένο σε κρασί με λαχανικά και αρωματικά καρυκεύματα. Τα υλικά προστίθενται σε στρώσεις, με το κρέας από κάτω και τα λαχανικά και τα μπαχαρικά από πάνω. Από την αρχή μέχρι το τέλος, συμπεριλαμβανομένου του μαριναρίσματος, του σιγοβρασμού και του σερβιρίσματος, το παραδοσιακό νταμπλ θα πάρει μέρες για να προετοιμαστεί.
Δεν απαιτούνται ακριβά κομμάτια κρέατος για το νταμπλ, γιατί το κρέας θα σιγοβράσει, κάνοντας ακόμη και φθηνά κομμάτια τρυφερά. Το κρέας πρέπει να κόβεται σε κύβους, ο καθένας στο μέγεθος μιας μεγάλης μπουκιάς. Λίπος και χόνδρος θα προστεθούν στο πιάτο και μόνο τα μεγαλύτερα κομμάτια θα πρέπει να κοπούν.
Το χαρακτηριστικό άρωμα και η γεύση του Daube προέρχεται σε μεγάλο βαθμό από τα καρυκεύματα του. Αυτά τα καρυκεύματα περιλαμβάνουν ξύσμα πορτοκαλιού, ένα ξυλάκι κανέλας, ολόκληρα γαρίφαλο και κόκκους πιπεριού καθώς και βότανα όπως θυμάρι, δάφνη και μαϊντανό. Τα καρυκεύματα συσσωρεύονται σε ένα πανί και δένονται σφιχτά για να σχηματίσουν ένα δέμα ή ένα μπουκέτο.
Παραδοσιακά, το πιάτο σιγομαγειρεύεται αργά σε ένα daubière, ένα στρογγυλό μαγειρικό πιάτο από πηλό με μικρό άνοιγμα στο λαιμό σε μέγεθος γροθιάς στο επάνω μέρος και ένα επίπεδο καπάκι. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλοί στη Γαλλία που θα επέμεναν ότι το daube δεν μπορεί να γίνει σε κανένα άλλο πιάτο. Για όσους είναι λιγότερο ιδιαίτεροι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένας ολλανδικός φούρνος ή παρόμοια μαγειρικά σκεύη.
Όταν φτιάχνουμε ντόμπ, μπαίνει πρώτα το κρέας και ακολουθεί τα λαχανικά. Συνήθως χρησιμοποιούνται καρότα, κρεμμύδια και μάραθο. Μικροί κύβοι μπέικον που ονομάζονται lardoons συχνά χρησιμοποιούνται επίσης. Ακολουθεί το μπουκέτο καρυκευμάτων και τέλος, προστίθεται το κρασί. Δεν απαιτείται ακριβό κρασί, και όποιο κρασί έχει ωραία γεύση σε ποτήρι θα λειτουργήσει καλά στο στιφάδο.
Είναι σημαντικό να αφήσετε άφθονο χρόνο στο daube να μαριναριστεί πριν το μαγείρεμα. Τουλάχιστον, θα πρέπει να αφεθεί να μαριναριστεί κατά τη διάρκεια της νύχτας, ενώ ορισμένες συνταγές απαιτούν το μείγμα να παραμείνει για δύο ημέρες πριν το μαγείρεμα. Κατά το μαρινάρισμα, το στιφάδο πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο για να μην χαλάσει.
Λίγο πριν το μαγείρεμα, θα πρέπει να προστεθούν μερικά τελικά υλικά. Το σκόρδο και οι ψιλοκομμένες ντομάτες χρησιμοποιούνται συνήθως, αλλά οι ελιές είναι το χαρακτηριστικό στοιχείο. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν πράσινες ή μαύρες ελιές, αλλά μπορεί να χρειαστεί να τις ξεπλύνετε πρώτα για να αφαιρέσετε λίγο από το αλάτι. Αφού γεμίσουμε το στιφάδο με αυτά τα τελευταία υλικά, το πιάτο είναι έτοιμο για το φούρνο.
Το αργό μαγείρεμα είναι το κλειδί για να φτιάξετε καλό ντόμπε. Στη Γαλλία, μερικοί άνθρωποι εξακολουθούν να προετοιμάζουν το πιάτο με την παραδοσιακή μέθοδο τοποθέτησης του daubière σε αναμμένα κάρβουνα σε ανοιχτή εστία, αλλά πολλοί χρησιμοποιούν σύγχρονους φούρνους. Όταν χρησιμοποιείτε φούρνο, πολλοί άνθρωποι συνιστούν να ξεκινήσετε σε υψηλή θερμοκρασία πριν σιγοβράσει. Όποια και αν είναι η μέθοδος που χρησιμοποιείται, το πιάτο αφήνεται να ψηθεί για έως και πέντε ώρες πριν σερβιριστεί.