Το En papillote είναι μια γαλλική τεχνική μαγειρέματος που μαγειρεύει στον ατμό το φαγητό κλείνοντάς το σε λαδόκολλα και ζεσταίνοντάς το σε συμβατικό φούρνο. Η μέθοδος χρησιμοποιείται συχνότερα για την παρασκευή λαχανικών, ψαριών, οστρακοειδών ή στήθους κοτόπουλου χωρίς κόκαλα. Συχνά προστίθεται υγρό στη συσκευασία για να αρωματίσει το φαγητό και να δημιουργήσει τον ατμό.
Δεδομένου ότι το μαγείρεμα στον ατμό είναι μια τόσο λεπτή διαδικασία προετοιμασίας, η μέθοδος en papillote συνήθως λειτουργεί καλύτερα σε τρόφιμα που μαγειρεύονται γρήγορα. Για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφο μαγείρεμα, τα αντικείμενα πρέπει να είναι κομμένα σε λεπτές φέτες ή κομμένα, αλλά να είναι αρκετά ανθεκτικά ώστε να αντέχουν στη θερμότητα του ατμού. Το φαγητό θα πρέπει επίσης να είναι δεκτικό για να απορροφήσει τις γεύσεις και τις γεύσεις που προσδίδουν τα υγρά και τα βότανα στη συσκευασία.
Το ψάρι θεωρείται γενικά η καλύτερη τροφή για μαγείρεμα en papilote με βάση την λεπτότητα και την ικανότητά του να απορροφά γρήγορα τις γεύσεις των καρυκευμάτων. Η πλειονότητα των συνταγών για ψάρια en papillote συνιστά τη χρήση λευκής, μη λιπαρής ποικιλίας όπως μπακαλιάρος, κουκούτσι, γλώσσα, λαβράκι ή πομπάνο. Το ψάρι πρέπει να είναι φιλεταρισμένο, με πάχος όχι περισσότερο από μια ίντσα (περίπου 2.5 cm) και ομοιόμορφο σε μέγεθος.
Για να προετοιμάσετε το φαγητό με αυτή τη μέθοδο, κόψτε ένα ορθογώνιο κομμάτι λαδόκολλας περίπου τρεις φορές το μέγεθος της μερίδας φαγητού. Τοποθετήστε το φαγητό στο κέντρο του χαρτιού και από πάνω τοποθετήστε τα καρυκεύματα. Τα λαχανικά με ζουλιέν τοποθετούνται συχνά πάνω από το κρέας ή το ψάρι σε αυτό το σημείο για να προσθέσουν χρώμα και γεύση. Σαν να τυλίγετε μια συσκευασία, διπλώστε το μισό χαρτί στην κορυφή του φαγητού, κάντε το ίδιο με το άλλο μισό και, στη συνέχεια, πτυχώστε τις άκρες για να σχηματίσετε μια σφιχτή σφράγιση σε όλες τις ραφές της συσκευασίας. Ορισμένοι μάγειρες συρράπτουν το πακέτο κλειστό, το οποίο λειτουργεί καλά, αλλά μπορεί να αμαυρώσει την ελκυστικότητα της τελικής παρουσίασης.
Ακριβώς πριν γίνει η τελική σφράγιση, ρίξτε προσεκτικά το επιλεγμένο υγρό μέσα στο περίβλημα. Τα δημοφιλή υγρά περιλαμβάνουν ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου, νερό ή κρασί ή συνδυασμό αυτών των συστατικών. Για να προσδιορίσετε τη σωστή ποσότητα υγρού, χρησιμοποιήστε περίπου το ένα τρίτο του βάρους του φαγητού. Για παράδειγμα, εάν το φιλέτο ψαριού ζυγίζει περίπου οκτώ ουγγιές (250 ml), η ποσότητα του υγρού πρέπει να είναι περίπου δυόμισι ουγγιές (75 ml).
Κάντε την τελική πτύχωση και ελέγξτε ξανά τη συσκευασία για να βεβαιωθείτε ότι είναι καλά σφραγισμένη. Τοποθετούμε τη συσκευασία σε λαδωμένη λαδόκολλα και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη θερμοκρασία που αναγράφει η συνταγή. Ψήστε για τον καθορισμένο χρόνο. Το φαγητό είναι συνήθως έτοιμο για σερβίρισμα όταν η συσκευασία φουσκώσει από τον ατμό και το χαρτί πάρει ένα ανοιχτό καφέ χρώμα.
Εάν δεν υπάρχει χαρτί περγαμηνής, το αλουμινόχαρτο μπορεί συνήθως να αντικατασταθεί με επιτυχία. Ωστόσο, εάν όξινα συστατικά όπως κρασί, ντομάτες ή χυμός λεμονιού αποτελούν μέρος της συνταγής, το αλουμινόχαρτο μπορεί να παράγει άλατα αλουμινίου που μπορεί να επηρεάσουν ελαφρώς τη γεύση του πιάτου. Αυτή η αντίδραση μπορεί επίσης να δημιουργήσει τρύπες στο φύλλο αλουμινίου που κάνουν το υγρό να διαρρέει από τη συσκευασία.