Στη σύγχρονη γαλλική κουζίνα, το entremet, κυριολεκτικά «ανάμεσα σε μερίδες», είναι ένα μικρό πιάτο που σερβίρεται ανάμεσα στα κύρια πιάτα ή ένα επιδόρπιο. Ωστόσο, στην ύστερη μεσαιωνική και πρώιμη σύγχρονη περίοδο στην Ευρώπη, το entremet ήταν συχνά ένα περίτεχνο μάθημα ψυχαγωγίας που περιείχε φανταστικά φαγητά και μερικές φορές ζωντανή ψυχαγωγία. Στα αγγλικά, αυτό το μάθημα αναφέρεται συχνά ως λεπτότητα, από μια λέξη που σημαίνει “εξευγενισμένο”, “έξυπνο” ή “λεπτή υφή”. Οι λεπτότητες, ωστόσο, δεν περιλάμβαναν τη διασκέδαση.
Το entremet έχει τις ρίζες του στην αρχαία ρωμαϊκή κουζίνα, όταν τα νεωτεριστικά πιάτα ήταν δημοφιλή στα πλούσια δικαστήρια. Στη μεσαιωνική εποχή, τα entremets ήταν αρχικά μάλλον απλά πιάτα, όπως χυλός ή ψιλοκομμένο συκώτι, αλλά με έντονα χρώματα με σαφράν ή καρυκευμένα με εξωτικά μπαχαρικά. Το μάθημα είχε σκοπό να απευθυνθεί σε όλες τις αισθήσεις και να παρουσιάσει ακριβά και ασυνήθιστα συστατικά. Ο σκοπός του entremet ήταν να προσφέρει ψυχαγωγία καθώς και φαγητό, και να ξεκαθαρίσει τα όρια μεταξύ των μαθημάτων σε ένα επίσημο συμπόσιο.
Με τα χρόνια, το entremet γινόταν όλο και πιο περίτεχνο. Τα πουλερικά και τα θηράματα επανορθώθηκαν μετά το μαγείρεμα ώστε να μοιάζουν με το ζωντανό ζώο. Τα τρόφιμα προετοιμάζονταν για να μοιάζουν με άλλα φαγητά ή με φανταστικά ζώα, να μοιάζουν με περίτεχνα κάστρα ή να απεικονίζουν σκηνές όπως ένας ιππότης στη μάχη.
Τα αλληγορικά και πολιτικά θέματα έγιναν δημοφιλή, ειδικά σε εορτές για τη μνήμη σημαντικών πολιτικών γεγονότων, όπως η ήττα ενός εχθρού στη μάχη. Μερικά πιάτα με εντρέμετ ήταν γιγάντια, απαιτούσαν πολλούς υπηρέτες να τα μεταφέρουν μέσα. Περιλάμβαναν ειδικά εφέ όπως ζώα που αναπνέουν φωτιά, σιντριβάνια που αναβλύζουν κρασί και μινιατούρες τοξότες ή μουσικούς.
Το entremet περιλάμβανε επίσης ζωντανή ψυχαγωγία με τη μορφή μουσικών, χορευτών, ηθοποιών, τραγουδιστών και ρεσιτάλ ποίησης, που συχνά απεικονίζουν πολιτικές νίκες και δοξάζουν τον οικοδεσπότη του συμποσίου. Θα μπορούσαν να συμπεριληφθούν τεράστια ξύλινα μοντέλα πόλεων ή πλοίων ή άλλα στηρίγματα που θυμίζουν θέατρο. Θα μπορούσαν να δημιουργηθούν γιγάντια αρτοσκευάσματα για να περιέχουν ανθρώπους ερμηνευτές.
Σήμερα, τα entremets συνήθως παίρνουν τη μορφή ενός γλυκού πιάτου ή ενός γλυκού, που παραδοσιακά σερβίρεται μετά το πιάτο τυριού κοντά στο τέλος του γεύματος. Υπό αυτή την έννοια, ένα entremet είναι ένα κέικ μους πολλαπλών στρωμάτων που διαθέτει μια ποικιλία από υφές και γεύσεις. Εξακολουθεί να προορίζεται να χαρεί τόσο τον ουρανίσκο όσο και το μάτι και να είναι μια μορφή νεωτερισμού και διασκέδασης καθώς και φαγητού. Η ζύμη μπορεί να γίνει σε ενδιαφέροντα σχήματα, όπως μια πυραμίδα ή ένας θόλος, και είναι συχνά διακοσμημένη με ενδιαφέρον. Υπάρχουν καλούπια και δαχτυλίδια ζαχαροπλαστικής που προορίζονται ειδικά για την κατασκευή εντρέμ.