Το Flanken είναι ένα συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή κοντών παϊδών βοείου κρέατος. Χρησιμοποιείται συχνά σε ασιατικά πιάτα, αλλά έχει βρει τους ακόλουθους μεταξύ των Αμερικανών λάτρεις της υπαίθριας σχάρας για την ευκολία στο μαγείρεμα. Το Flanken φτιάχνει επίσης εξαιρετικό βραστό ή βραστό κρέας και σερβίρεται ως μέρος ενός εβραϊκού πιάτου με το ίδιο όνομα.
Αυτή η κοπή κρέατος διαφοροποιείται από άλλες από τον τρόπο που κόβεται και παρουσιάζεται το κρέας και τα κόκαλα. Αντί να κόβουμε το κρέας ανάμεσα σε κάθε πλευρά, τα παϊδάκια κόβονται κατά μήκος. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα λωρίδες κρέατος με μετάλλια από κόκαλα μέσα τους. Παραδοσιακά, το κρέας και τα κόκαλα κόβονται σε πάχος περίπου 0.25 ίντσας (0.62 cm).
Συχνά υπάρχει σύγχυση ως προς το τι ακριβώς συνιστά το flanken. Το “LA Kalbi” είναι μια άλλη εκδοχή κοπής με φλάντζα, πάχους περίπου 0.125 ιντσών (0.3 cm). Έχει γίνει δημοφιλές στα εστιατόρια του Λος Άντζελες που ειδικεύονται στο κορεάτικο φαγητό, έτσι και το όνομα. Αν και υπάρχει διαμάχη ως προς το εάν η πιο λεπτή κοπή αναπτύχθηκε αποκλειστικά σε εστιατόρια του Λος Άντζελες, στη Χαβάη ή στη Γερμανία, εξακολουθεί να θεωρείται κοπή σε στιλ πλαϊνών.
Οι απόψεις ποικίλλουν ως προς το σκεπτικό πίσω από αυτή τη μέθοδο κοπής πλευρών. Το λεπτότερο κόψιμο επιτρέπει ταχύτερους χρόνους μαγειρέματος και μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα πιο τρυφερό κρέας. Τα μενταγιόν των οστών, τα οποία μπορούν εύκολα να ωθηθούν προς τα έξω μόλις ψηθεί το κρέας, μπορεί επίσης να διευκολύνουν το φαγητό από το να ροκανίζετε το κρέας από μεγάλα παϊδάκια. Το γεγονός ότι το κρέας κόβεται κατά μήκος του κόκκου μπορεί επίσης να επιτρέψει σε τυχόν μαρινάδες να διεισδύσουν βαθύτερα στο κρέας.
Αυτό το κομμάτι κρέας μπορεί να προστεθεί σε πολλά διαφορετικά πιάτα και να μαγειρευτεί με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Μπορεί να βραστεί ή να μαγειρευτεί με άλλα υλικά, ή να μαριναριστεί ή να τρίψει στεγνά με μπαχαρικά και να ψηθεί στη σχάρα ως κύριο πιάτο. Δεδομένου ότι το κρέας είναι κάπως σκληρό, οι μάγειρες συχνά το μαρινάρουν όλη τη νύχτα για να προσθέσουν γεύση και να το μαλακώσουν.
Το Flanken είναι επίσης ένα κύριο χαρακτηριστικό σε αρκετά γνωστά πιάτα. Στο εβραϊκό πιάτο με το ίδιο όνομα, το flanken σερβίρεται συχνά με μια πλευρά από χρένο. Είναι ένα συνηθισμένο κομμάτι που χρησιμοποιείται σε κορεάτικα πιάτα, τα οποία μαρινάρονται σε σάλτσες με βάση τη σάλτσα σόγιας και ψητά στη σχάρα. Το Flanken δεν είναι τόσο πανταχού παρόν στις ΗΠΑ όσο η σύντομη «ράφι» από μοσχαρίσια παϊδάκια, αλλά πολλοί μάγειρες το βραβεύουν για τις ιδιότητες του στο ψήσιμο. Η πιο λεπτή κοπή του κρέατος επιτρέπει ταχύτερους χρόνους ψησίματος και το λαστιχωτό κρέας από παϊδάκια προσθέτει ποικιλία το καλοκαίρι, όταν τα μπιφτέκια και τα λουκάνικα είναι το συνηθισμένο φαγητό στη σχάρα.