Το γκρατέν λάχανου είναι μια χορταστική κατσαρόλα που συνήθως περιέχει τυρί ή άλλο γαλακτοκομικό προϊόν. Ο όρος γκρατέν αναφέρεται στην τραγανή επικάλυψη στην κατσαρόλα, συνήθως από ψίχα ψωμιού, αν και μερικοί μάγειρες χρησιμοποιούν ξηρούς καρπούς ή ένα σκληρό, τριμμένο τυρί. Υπάρχουν πολλές διαθέσιμες ποικιλίες λάχανων και διαφορετικές συνταγές απαιτούν διαφορετικούς τύπους. Γενικά, ένα γκρατέν λάχανου ετοιμάζεται στη σόμπα και στη συνέχεια ψήνεται σε φούρνο.
Ένας μάγειρας μπορεί να είναι πολύ δημιουργικός όταν ετοιμάζει ένα γκρατέν λάχανου. Υπάρχουν πολλές συνταγές για αυτό το πιάτο που χρησιμοποιούν λάχανο, και η κάθε μία είναι διαφορετική. Κάποιοι ζητούν τσένταρ ή ελβετικό τυρί, ενώ άλλοι ζητούν κρεμώδη τυριά, όπως το Saint-Marcellin, το οποίο είναι ένα τυρί τριπλής κρέμας παρόμοιο με το μπρι. Μια άλλη επιλογή είναι να μην χρησιμοποιείτε καθόλου τυρί και μερικές συνταγές χρησιμοποιούν βαριά κρέμα ή γάλα.
Το γαρνίρισμα είναι αυτό που κάνει ένα γκρατέν λάχανου γκρατέν. Η τριμμένη φρυγανιά είναι μια κοινή επιλογή για αυτή την επίστρωση. Μερικοί άνθρωποι μπορεί να χρησιμοποιούν μεγάλα κομμάτια ψωμιού, όπως κρουτόν. Μπορείτε επίσης να ανακατέψετε τη φρυγανιά με ψιλοτριμμένη παρμεζάνα ή άλλο σκληρό τυρί ή να συνδυάσετε τη φρυγανιά με θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς, όπως καρύδια. Μια άλλη επιλογή είναι να ρίξετε χοντρό καλαμποκάλευρο με τα υλικά στη θέση της τριμμένης φρυγανιάς. Η χρήση καλαμποκάλευρου με αυτόν τον τρόπο δίνει συνήθως στο πιάτο μια τραγανή υφή σε όλο το γκρατέν.
Οι ποικιλίες του λάχανου που χρησιμοποιούνται σε ένα γκρατέν μπορεί να κυμαίνονται από κόκκινα έως απλά πράσινα λάχανα. Ορισμένες συνταγές απαιτούν λάχανο σαβαγιάρ, το οποίο είναι πιο λεπτό από τα άλλα είδη και έχει πιο γλυκιά γεύση. Το κόκκινο λάχανο έχει επίσης μια γλυκιά γεύση και περιέχει περισσότερα αντιοξειδωτικά λόγω της χρωματικής του μελάγχρωσης. Το πράσινο λάχανο είναι συνήθως η φθηνότερη από τις ποικιλίες.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, ένα γκρατέν λάχανου παρασκευάζεται θερμαίνοντας ένα υγρό – είτε ζωμό λαχανικών είτε κοτόπουλου, γάλα ή κρέμα – στη σόμπα. Συστατικά όπως ψιλοκομμένο σκόρδο, κρεμμύδι κομμένο σε κύβους και καρυκεύματα μπορούν να προστεθούν σε υγρό που σιγοβράζει και στη συνέχεια το τυρί και το ψιλοκομμένο λάχανο ανακατεύονται. Ανάλογα με τη γεύση που θέλει να πετύχει, μια μαγείρισσα μπορεί να προσθέσει καρυκεύματα από πάπρικα μέχρι μόνο βασικό αλάτι και πιπέρι. Μια άλλη επιλογή είναι να ανακατέψετε φρέσκα ή αποξηραμένα βότανα, ή άλλα αρώματα, για να δημιουργήσετε ένα μοναδικό πιάτο. Για παράδειγμα, ένα συστατικό όπως η ξηρή σκόνη μουστάρδας θα προσθέσει μια αιχμηρή, πικάντικη γεύση στο γκρατέν.
Μόλις ενωθούν τα υλικά με αυτόν τον τρόπο, ο μάγειρας συνήθως ρίχνει το μείγμα σε ένα βουτυρωμένο, ρηχό ταψί και το πασπαλίζει με την επικάλυψη. Παραδοσιακά, τα πιάτα gratin έχουν οβάλ σχήμα, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε σχήμα πιάτου, αρκεί να είναι αρκετά μεγάλο και όχι πολύ βαθύ. Εάν το επιθυμεί, η μαγείρισσα μπορεί να μοιράσει το γκρατέν σε ατομικά πιάτα σερβιρίσματος και στη συνέχεια να ψήσει.