Οι διαφορετικοί τύποι γκρατέν ψαριών περιλαμβάνουν παραλλαγές στα θαλασσινά, το τυρί και τη σάλτσα που χρησιμοποιούνται στο πιάτο. Αυτό το πιάτο ψητού ψαριού με επικάλυψη με ψίχα και τυρί είναι εξαιρετικά προσαρμόσιμο για να ταιριάζει σε διαφορετικά γούστα και προϋπολογισμούς. Το gratin ψαριού μπορεί να μαγειρευτεί εξ ολοκλήρου από το μηδέν και να καρυκευτεί προσεκτικά με μια ποικιλία από βότανα ή να παρασκευαστεί με κονσερβοποιημένα τρόφιμα με ελάχιστη προσθήκη γεύσης.
Ενώ πολλοί μάγειρες προσθέτουν χυμό λεμονιού στα πιάτα γκρατέν θαλασσινών, άλλοι δεν το κάνουν. Τυπικά όμως, τα γκρατέν ψαριού που παρασκευάζονται με λευκές σάλτσες έχουν κάποια γεύση λεμονιού, ενώ οι εκδόσεις με βάση την ντομάτα μπορεί να το αφήσουν έξω. Οι κομμένες ντομάτες και η σάλτσα ντομάτας μπορούν να τοποθετηθούν μαζί σε ένα λαδωμένο πιάτο μαζί με τα θαλασσινά πριν προστεθεί ένα μείγμα ψίχουλα από πάνω. Υπάρχουν πολλές διαφορετικές επιλογές καρυκευμάτων από ιταλικά βότανα μέχρι μόνο αλάτι και πιπέρι. Σε έναν κρεμώδη τύπο γκρατέν ψαριού, τα φιλέτα ή άλλα θαλασσινά μπορούν να καρυκευτούν ελαφρά και να ψηθούν σε κρούστα από ψίχουλα προτού επιδοθούν με μια πλούσια λευκή σάλτσα πριν το σερβίρισμα.
Η κρέμα, οι κρόκοι αυγών και το βούτυρο σχηματίζουν τη λευκή σάλτσα. Σε εκδόσεις γκρατέν ψαριού που βασίζονται σε ράφι, οι κρεμώδεις σούπες σε κονσέρβα, όπως τα μανιτάρια ή το σέλινο, συχνά αντικαθιστούν τα συστατικά της λευκής σάλτσας. Καθώς οι σούπες είναι ήδη καρυκευμένες, οι μάγειρες μπορούν απλώς να προσθέσουν πιπέρι ή ίσως μερικά αποξηραμένα βότανα για να δημιουργήσουν τη γρήγορη σάλτσα. Φρέσκος άνηθος ή άλλα βότανα μπορούν να χρησιμοποιηθούν κατά το μαγείρεμα των γκρατέν από το μηδέν, αλλά πρέπει να προσέχετε να μην υπερνικήσετε τη γεύση του ψαριού.
Διαφορετικά είδη ψαριών χρησιμοποιούνται για την παρασκευή γκρατέν θαλασσινών, όπως ο μπακαλιάρος, ο μπακαλιάρος και ο τραχύς πορτοκαλιού. Ορισμένες συνταγές για γκρατέν ψαριών απαιτούν επίσης οστρακοειδή όπως γαρίδες, γαρίδες ή καβούρι. Ακόμη και το καπνιστό ψάρι χρησιμοποιείται σε ορισμένες συνταγές με θαλασσινά με γκρατέν μαζί με φιλέτα λευκού ψαριού.
Διάφορα τυριά χρησιμοποιούνται σε διαφορετικούς τύπους γκρατέν ψαριών. Η παρμεζάνα είναι μια δημοφιλής επιλογή, αλλά τα ελβετικά τυριά, το Emmentaler και άλλα τυριά με έντονη γεύση μπορούν να αναμειχθούν με ψίχουλα ψωμιού για να σχηματίσουν μια επικάλυψη από γκρατέν ψαριού. Πολλοί τύποι γκρατέν ψαριών χρησιμοποιούν μόνο ένα είδος τριμμένου τυριού, αλλά ο συνδυασμός τυριών γίνεται επίσης μερικές φορές με αυτό το πιάτο.
Μερικοί μάγειρες χρησιμοποιούν κύβους ψωμιού αντί για ψίχουλα ως επικάλυψη γκρατέν για να αναμειχθούν με το τυρί. Μπορεί να προτιμώνται μεγαλύτεροι κύβοι, επειδή μπορούν να δώσουν στο gratin ψαριού επιπλέον ελκυστικότητα. Συνήθως, όμως, προτιμώνται τα ψίχουλα ψωμιού, καθώς τείνουν να έχουν μια πιο σφιχτή, πιο ομοιόμορφη κορυφαία κρούστα.