Μια ένωση που βρίσκεται στα κόκκινα φύκια, η κάπα-καρραγενάνη χρησιμοποιείται συνήθως ως πρόσθετο τροφίμων. Η καραγενάνη είναι ένας υδατάνθρακας που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να πυκνώσει και να σταθεροποιήσει τα τρόφιμα και ως υποκατάστατο του λίπους σε ορισμένα προϊόντα. Όταν εξάγεται από φύκια, σχηματίζει ένα τζελ, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη βελτίωση της υφής διαφόρων τροφών. Το Kappa-carrageenan είναι ένας από τους τρεις τύπους καραγενάνης που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετο τροφίμων και τείνει να σχηματίζει τα πιο σταθερά τζελ.
Το Carrageenan είναι ένας γραμμικός θειικός πολυσακχαρίτης, ο οποίος είναι μόρια σακχάρου συνδεδεμένα σε μια μακριά, ευθεία αλυσίδα. Το θειικό μέρος του μορίου αναφέρεται σε μόρια θείου που συνδέονται με τα σάκχαρα. Τα μακριά μόρια ζάχαρης κουλουριάζονται σε μια έλικα, σχηματίζοντας μια γέλη. Οι τρεις τύποι καραγενάνης — κάπα, γιώτα και λάμντμπα — διαφέρουν κυρίως ως προς τον αριθμό και τη θέση των εστερικών θειικών ομάδων τους, γεγονός που επηρεάζει τη θερμοκρασία στην οποία διαλύονται στο υγρό και το πόσο σταθερό πήκτωμα σχηματίζουν.
Η πηγή αυτής της ένωσης είναι τα κόκκινα φύκια, με διαφορετικά είδη φυκιών που περιέχουν διαφορετικούς τύπους καραγενάνης. Το Kappaphycus alvarezii περιέχει μόνο τον τύπο κάπα. Το Chondrus crispus, το Sarcothalia crispata και το Gigartina skottsbergii περιέχουν τύπους κάπα και λάμδα. Το Kappa-carrageenan προέρχεται συχνότερα από το K. alvarezii και το Eucheuma cottonii, που ονομάζεται επίσης Kappaphycus cottonii.
Τα περισσότερα τρόφιμα που περιέχουν κάπα-καρραγενάνη είναι γαλακτοκομικά προϊόντα. Μόνο μια μικρή ποσότητα προστίθεται στα γαλακτοκομικά, ωστόσο, συνήθως λιγότερο από 0.5 τοις εκατό. Αν προστεθεί κι άλλο, τότε το γάλα αρχίζει να στερεοποιείται. Αυτό το πρόσθετο εμποδίζει το διαχωρισμό του λίπους και της πρωτεΐνης σε στρώματα και βοηθά στη δημιουργία μιας σταθερής υφής. Η Κάπα προστίθεται συνήθως στη σαντιγί για να διατηρείται σταθερός αέρας και ελαφρότητα.
Η απομάκρυνση του λίπους από τα προϊόντα κρέατος μπορεί να δημιουργήσει ξηρή γεύση και ανεπιθύμητη υφή, έτσι πολλά κρέατα με χαμηλά λιπαρά περιέχουν κάπα-καρραγενάνη για να αποκαταστήσουν την τρυφερότητα και τη ζουμερότητα. Το ήμισυ του λίπους στα χοτ ντογκ μπορεί να αντικατασταθεί χρησιμοποιώντας αυτό το πρόσθετο τροφίμων χωρίς να επηρεαστεί αρνητικά η γεύση. Προστίθεται επίσης σε προϊόντα πουλερικών για να αποτρέψει την απώλεια νερού κατά τη διαδικασία μαγειρέματος.
Σε πολλές περιπτώσεις, η κάπα-καρραγενάνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο της ζελατίνης και της πηκτίνης. Συγκεκριμένα, οι εκδόσεις κάπα χρησιμοποιούνται σε ζελέ χωρίς θερμίδες ή με λίγες θερμίδες. Ο συνδυασμός των τριών διαφορετικών τύπων καραγενάνης δημιουργεί ζελέ που δεν λιώνουν σε υψηλές θερμοκρασίες, κάτι που είναι πολύ χρήσιμο για ζεστά κλίματα. Είναι επίσης ένα καλό υποκατάστατο της ζελατίνης για άτομα που ακολουθούν χορτοφαγική ή vegan διατροφή.
Το Kappa-carrageenan χρησιμοποιείται επίσης σε μια σειρά από μη εδώδιμα προϊόντα. Είναι το κύριο συστατικό που βρίσκεται στα τζελ αποσμητικού χώρου, για παράδειγμα. Άρωμα, νερό, πρόσθετα και άλατα καλίου αναμειγνύονται όλα μαζί και διαμορφώνονται για να χωρέσουν στο δοχείο αποσμητικού. Όταν ανοίγει η θήκη, το τζελ απελευθερώνει αργά το άρωμα στο δωμάτιο.
Υπάρχουν δύο διαφορετικές μέθοδοι για να αφαιρέσετε αυτόν τον υδατάνθρακα από τα φύκια: αφαιρώντας οτιδήποτε άλλο από τα φύκια εκτός από την καραγενάνη και να εξαγάγετε μόνο καραγενάνη από τα φύκια. Αρχικά, το carrageenan εκχυλίστηκε σε ένα υγρό διάλυμα, το οποίο στη συνέχεια ξηράνθηκε μέχρι να παραμείνει μόνο ο υδατάνθρακας. Η δεύτερη μέθοδος χρησιμοποιεί διαλύματα βάσης, με υψηλό pH, για να διαλύσει όλες τις άλλες ενώσεις εκτός από τους υδατάνθρακες. Η δεύτερη μέθοδος είναι συνήθως πολύ πιο γρήγορη και λιγότερο δαπανηρή.