Η σοκολάτα είναι ένας γενικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει μια σειρά από τρόφιμα που παρασκευάζονται από τον κόκκο κακάο. Χρησιμοποιείται ιδιαίτερα για να περιγράψει ένα γλυκό γλύκισμα από κακάο με προσθήκη ζάχαρης. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι παρασκευής του, μερικοί από τους οποίους χρονολογούνται χιλιάδες χρόνια πριν. Πιστεύεται ότι η χρήση της σοκολάτας από τους Μάγια χρονολογείται πριν από περισσότερα από 2,500 χρόνια, και οι Αζτέκοι είναι επίσης γνωστό ότι τη χρησιμοποιούσαν τελετουργικά και για ευχαρίστηση. Αυτή η σοκολάτα καταναλώθηκε ως πικρό ποτό, μερικές φορές με την προσθήκη καυτερών πιπεριών, και ήταν ένα σημαντικό στοιχείο σε όλο τον Νέο Κόσμο.
Ο κόκκος του κακάο αναπτύσσεται στο δέντρο του κακάο και το πρώτο βήμα στην παραγωγή σοκολάτας είναι η συγκομιδή αυτών των κόκκων. Στη συνέχεια, τα φασόλια ανοίγουν, ο πολτός αφαιρείται και τα φλοιά απορρίπτονται ή χρησιμοποιούνται για άλλους σκοπούς. Το μείγμα του πολτού και των σπόρων αφήνεται στη συνέχεια να ζυμωθεί, συνήθως σε ξύλινα κουτιά στο έδαφος, για πέντε έως δέκα ημέρες. Μόλις προσδοθεί επαρκής γεύση μέσω της ζύμωσης, τα φασόλια στεγνώνουν είτε απλώνοντάς τα στον καυτό ήλιο είτε χρησιμοποιώντας ειδικό φούρνο. Αφού καθαριστούν από κλαδιά, σκόνη και άλλους ρύπους, είναι έτοιμα για συσκευασία και αποστολή.
Τα καθαρισμένα φασόλια στη συνέχεια ψήνονται για να βγουν ακόμα πιο δυνατές οι γεύσεις και να μειωθεί κάπως η οξύτητα. Στη συνέχεια σπάνε και διοχετεύονται μέσα από έναν ανεμιστήρα για να αφαιρέσουν το κέλυφος από το κρέας των φασολιών. Αυτές οι μύτες σοκολάτας θρυμματίζονται είτε με το χέρι, χρησιμοποιώντας μεγάλες πέτρες, είτε με μηχανή, και η θερμότητα που παράγεται από το χτύπημα τις υγροποιεί σε ένα ποτό. Αυτό το υγρό στη συνέχεια χύνεται σε ένα καλούπι, όπου σκληραίνει σε κομμάτια μαύρης, χωρίς ζάχαρη σοκολάτα.
Σε αυτό το σημείο, η σοκολάτα μπορεί να έχει ζάχαρη, βούτυρο κακάο, βανίλια και άλλα συστατικά που προστίθενται για να γίνει κάτι πιο κοντά σε αυτό που νομίζουμε ως γλυκιά σοκολάτα. Το βούτυρο κακάο, το λιπαρό μέρος των μύτης που συχνά διαχωρίζεται κατά τη διαδικασία άλεσης, χρησιμοποιείται για να του δώσει μια λεία υφή και είναι βασικό συστατικό στη σοκολάτα γάλακτος και σε πολλές γλυκές μαύρες σοκολάτες. Το λικέρ κακάο μπορεί να μείνει εκτός του τελικού προϊόντος, όπως στην περίπτωση της λευκής σοκολάτας, έτσι ώστε η γεύση να προσδίδεται αποκλειστικά από το λιπαρό βούτυρο κακάο.
Μόλις αναμειχθεί, η σοκολάτα μπορεί να υποβληθεί σε περαιτέρω ανάμειξη σε μια διαδικασία που είναι γνωστή ως τσούξιμο. Το κόψιμο περιλαμβάνει λεπτή λείανση χρησιμοποιώντας πολλές μικρές μεταλλικές χάντρες, σπάζοντας τους κρυστάλλους ζάχαρης και τη σωματιδιακή σοκολάτα σε όλο και μικρότερα κομμάτια για να αφαιρέσετε τυχόν τρίξιμο και να αφήσετε την πιο ομαλή, πιο πλούσια αίσθηση. Όσο καλύτερο είναι το προϊόν, σε γενικές γραμμές, τόσο περισσότερο έχει φουσκώσει και τόσο πιο απαλή είναι η τελική αίσθηση στο στόμα.
Τέλος, η σοκολάτα πρέπει να σκληρυνθεί για να διασφαλιστεί ότι οι κρύσταλλοι που σχηματίζονται όταν στερεοποιείται έχουν ομοιόμορφο μέγεθος. Το σκλήρυνση περιλαμβάνει τη διάλυση της ήδη κρυσταλλωμένης σοκολάτας σε υγρό, προσθέτοντας σταδιακά κομμάτια και ανακατεύοντάς τα μέχρι να διαλυθούν. Μόλις σκληρυνθεί σωστά, μπορεί να καλουπωθεί και να αφεθεί να στερεοποιηθεί, οπότε είναι έτοιμο να συσκευαστεί και να καταναλωθεί.