Το Carrageenan είναι ένα προϊόν που προέρχεται από ορισμένους τύπους κόκκινων φυκιών, ένα φύκι που βρίσκεται σε όλες τις ακτές της Βόρειας Αμερικής και της Ευρώπης. Το προϊόν χρησιμοποιείται συχνότερα ως παχυντικός παράγοντας στη θέση των ζωικών προϊόντων όπως η ζελατίνη, η οποία εξάγεται από οστά ζώων. Είναι ένα κοινό συστατικό σε πολλά τρόφιμα και προϊόντα που μοιάζουν με gel, ενώ έχει εφαρμογές και στη βιοχημεία. Το Carrageenan είναι σχεδόν πανομοιότυπο με το άγαρ, μια άλλη ουσία που προέρχεται από πολλά διαφορετικά είδη κόκκινων φυκιών.
μπορείτε να χρησιμοποιήσετε
Στα τρόφιμα και σε άλλα προϊόντα, η καραγενάνη λειτουργεί ως πυκνωτικό, σταθεροποιητής και γαλακτωματοποιητής, πράγμα που σημαίνει ότι βοηθά να μην διαχωριστούν τα μικτά συστατικά. Δίνει στα τρόφιμα λεία υφή και τονίζει τη γεύση. Χρησιμοποιείται συχνά σε τρόφιμα με βάση τα γαλακτοκομικά, όπως το παγωτό, το γιαούρτι και το τυρί cottage, επειδή αντιδρά καλά με τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Το Carrageenan βρίσκεται επίσης στο ζελέ, στη γέμιση πίτας, στη σοκολάτα, στο dressing σαλάτας, ακόμη και ως υποκατάστατο λίπους στο επεξεργασμένο κρέας. Επειδή προέρχεται από φύκια, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο της ζελατίνης για χορτοφαγικά και vegan προϊόντα.
Άλλα, μη τρόφιμα, όπως οδοντόκρεμα, προσωπικά λιπαντικά και τζελ αποσμητικού χώρου μπορεί επίσης να περιλαμβάνουν καραγενάνη. Έχει την ίδια λειτουργία όπως και στα τρόφιμα — για να πήξει και να σταθεροποιήσει το προϊόν και να το κάνει πιο λείο. Ορισμένοι τύποι αφρού πυρόσβεσης χρησιμοποιούν επίσης καραγενάνη, η οποία πυκνώνει τον αφρό και τον βοηθά να γίνει κολλώδης και πιο αποτελεσματικός. Στη χημεία, τα τζελ που κατασκευάζονται με αυτό μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη μεταφορά μικροβίων ή την ακινητοποίηση των κυττάρων.
Τύποι
Υπάρχουν τρεις κύριες κατηγορίες καραγενάνης — κάπα, γιώτα και λάμδα — καθεμία από τις οποίες έχει διαφορετική ισχύ γέλης. Η κατηγορία κάπα παράγει ένα στερεό, σταθερό πήκτωμα όταν αναμιγνύεται με νερό και είναι γνωστό ότι αντιδρά καλά με πρωτεΐνες γαλακτοκομικών προϊόντων. Η κατηγορία iota παράγει ένα μαλακό τζελ όταν αναμειγνύεται με νερό και τείνει να γέληει πιο εύκολα όταν συνδυάζεται με ασβέστιο. Η κατηγορία λάμδα δεν σχηματίζει πηκτή στο νερό, αν και θα έχει τη σωστή συγκέντρωση στο γάλα. Χρησιμοποιείται συχνότερα ως παχυντικό παρά για να προκαλέσει γέληση ενός προϊόντος.
Παραδοσιακά, το είδος φυκιών που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή καραγενάνης ήταν το ιρλανδικό βρύα ή το Chondrus crispus. Στη σύγχρονη εποχή, η κατηγορία κάπα παράγεται κυρίως από το είδος Eucheuma cottonii, ενώ το γιώτα προέρχεται από το Eucheuma denticulatum και το λάμδα από είδη του γένους Gigartina. Άλλοι τύποι κόκκινων φυκιών χρησιμοποιούνται επίσης, και αποδίδουν διάφορες ποσότητες από κάθε κατηγορία.
παραγωγή
Το Carrageenan παράγεται σε δύο μορφές: εξευγενισμένη και ημι-ραφιναρισμένη. Για να παραχθεί η ραφιναρισμένη μορφή, τα φύκια μαγειρεύονται σε αλκαλικό διάλυμα για αρκετές ώρες και στη συνέχεια τα στερεά μέρη των φυκιών φιλτράρονται. Η καραγενάνη συμπυκνώνεται και απομακρύνεται από το διάλυμα, στη συνέχεια ξηραίνεται. Αυτή η μέθοδος για την εξαγωγή της ουσίας χρησιμοποιείται εδώ και εκατοντάδες χρόνια, αν και είναι αργή και δαπανηρή.
Για να παραχθεί η ημι-εξευγενισμένη μορφή, τα φύκια μαγειρεύονται σε αλκαλικό διάλυμα που περιέχει υδροξείδιο του καλίου. Το κάλιο εμποδίζει τη διάλυση της καραγενάνης στο διάλυμα, αλλά επιτρέπει στα περισσότερα από τα άλλα μέρη των φυκών – όπως οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες – να διαλυθούν. Στη συνέχεια τα φύκια απομακρύνονται από το διάλυμα, πλένονται και ξηραίνονται. Αυτό που μένει είναι η καραγενάνη και η κυτταρίνη, η οποία αλέθεται σε σκόνη. Επειδή δεν κάνει ζελέ με κάλιο, η κατηγορία λάμδα δεν μπορεί να παραχθεί με αυτήν τη μέθοδο.
Είναι δυνατή η παραγωγή καραγενάνης στο σπίτι βράζοντας βρύα Ιρλανδίας για περίπου 20 έως 30 λεπτά. Όταν το μείγμα κρυώσει και τα βρύα αφαιρεθούν, μεγάλο μέρος της καραγενάνης θα έχει διαλυθεί στο νερό, αφήνοντας μια πηκτή ουσία.
Ανησυχίες για την υγεία
Αρκετές μελέτες στις αρχές της δεκαετίας του 2000 υπέδειξαν ότι ένας συγκεκριμένος τύπος καραγενάνης – αποικοδομημένη καραγενάνη, η οποία έχει υδρολυθεί ή διασπαστεί από οξύ – θα μπορούσε να προκαλέσει γαστρεντερικά προβλήματα, συμπεριλαμβανομένων των καρκίνων. Ο υποβαθμισμένος τύπος δεν χρησιμοποιείται συνήθως στα τρόφιμα. Στην πραγματικότητα, μόνο η μη αποικοδομημένη ποικιλία έχει κριθεί ασφαλής για ανθρώπινη κατανάλωση από την Κοινή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων για τα Πρόσθετα Τροφίμων (JECFA) και έχει εγκριθεί για χρήση σε τρόφιμα από την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ.