Το Katakuri είναι ένα είδος κρίνου που είναι εγγενές στην Ιαπωνία και χρησιμοποιείται ως η παραδοσιακή βάση του katakuri-ko, ενός αμύλου σε σκόνη που χρησιμοποιείται στη μαγειρική. Το άμυλο παρασκευάζεται από λεπτοαλεσμένους βολβούς κρίνου. Το Katakuri-ko είναι βασικό συστατικό σε πολλά ιαπωνικά πιάτα, από σούπες μέχρι τηγανητά πιάτα tempura. Ως αποτέλεσμα, τα κρίνα έχουν μεγάλη ζήτηση και συχνά είναι αρκετά ακριβά. Οι περισσότεροι σύγχρονοι κατασκευαστές παράγουν το άμυλο τουλάχιστον εν μέρει από πατάτες ως μέσο περιορισμού του κόστους.
Ο κρίνος, γνωστός επιστημονικά ως Erythronium japonicum, είναι εγγενής στην κεντρική και βόρεια Ιαπωνία, την κορεατική χερσόνησο και το μεγαλύτερο μέρος της ανατολικής Κίνας. Παρά το γεγονός ότι είναι μέλος της οικογένειας των κρίνων, εντούτοις αναφέρεται συνήθως ως «βιολέτα των σκυλόδοντων». Αυτό είναι πιθανό τουλάχιστον εν μέρει λόγω του χρώματός του. Οι ανθοφορίες, που εμφανίζονται μόνο για λίγες εβδομάδες κάθε άνοιξη, φέρουν μια χαρακτηριστική μοβ απόχρωση.
Τόσο οι ρίζες όσο και ο βολβός του κρίνου είναι βρώσιμα και περιλαμβάνονται σε μια σειρά από διαφορετικά τοπικά πιάτα. Το μαγείρεμα με κατακούρι απαιτεί συχνά λίγη υπομονή, καθώς το φυτό είναι σκληρό και ινώδες, αλλά συχνά παρέχει πολλά θρεπτικά συστατικά. Πολύ μακριά η πιο δημοφιλής χρήση των βολβών είναι στην παρασκευή ενός ιαπωνικού μαγειρικού αμύλου και παχυντή σάλτσας γνωστών ως katakuri-ko ή katakuriko. Το άμυλο δεν έχει ούτε γεύση ούτε οσμή και χρησιμοποιείται ευρέως σε μια σειρά από πιάτα. Μπορεί να προσθέσει μη παρεμβατική ουσία στις σούπες και χρησιμοποιείται συχνά για τη διατήρηση της υγρασίας στα τηγανητά ή τηγανητά κρέατα και λαχανικά.
Η άλεση των βολβών σε άμυλο ήταν απλή για τους πρωτόγονους μάγειρες στην αρχή της Ιαπωνίας και είναι ένα καλό παράδειγμα χρήσης τοπικών πόρων και εκμετάλλευσης όλων των μερών ενός φυτού. Τα λουλούδια μεγάλωσαν άγρια στις περισσότερες κοινότητες και ήταν εύκολο να βρεθούν και να ξεθάψουν. Σήμερα, η ίδια συγκομιδή είναι συχνά πολύ πιο δαπανηρή, για να μην αναφέρουμε σημαντικά λιγότερο βολική. Πολλά από αυτά έχουν να κάνουν με τη σχετική σπανιότητα του φυτού, καθώς και με την αυξανόμενη ζήτηση για τον βολβό από Ιάπωνες μάγειρες σε όλο τον κόσμο.
Στη φύση, το φυτό είναι αυτό που είναι γνωστό ως ετήσιο – οι ανθίσεις και το πράσινο του λουλουδιού θα πεθαίνουν κάθε χρόνο, αλλά ο βολβός θα παράγει νέο πράσινο κάθε άνοιξη. Ένας μόνο βολβός θα ανθίζει συχνά για δεκαετίες. Ένας από τους κύριους τρόπους πολλαπλασιασμού των λουλουδιών είναι η διάσπαση των βολβών. Η καλλιέργεια των λουλουδιών από σπόρους είναι δυνατή, αν και πολύ πιο χρονοβόρα.
Συχνά συμβαίνει ότι η προσφορά κρίνων δεν μπορεί να ανταποκριθεί στη ζήτηση της αγοράς katakuri-ko, τόσο εντός όσο και εκτός της Ιαπωνίας. Τα φυτά μπορούν να καλλιεργηθούν εμπορικά, αλλά συχνά απαιτούν πολλή φροντίδα και κηπουρική προσπάθεια για να ωριμάσουν. Οι ώριμοι βολβοί παράγουν το καλύτερο άμυλο, γεγονός που καθιστά τη συγκομιδή μια μακρά και εντατική διαδικασία.
Η συντριπτική πλειοψηφία του katakuri-ko στην αγορά παρασκευάζεται εξ ολοκλήρου ή εν μέρει από πατάτα. Οι πατάτες καλλιεργούνται πολύ πιο εύκολα και οικονομικά και προσδίδουν παρόμοια υφή και ποιότητα. Οι σύγχρονοι μάγειρες τείνουν να βλέπουν τον όρο “katikuri-ko” ως κάτι σαν γενικό όρο για το άμυλο και δεν περιμένουν απαραίτητα ότι θα είναι ένα προϊόν με βάση τους βολβούς. Το αληθινό άμυλο katakuri είναι διαθέσιμο σε ορισμένες εξειδικευμένες αγορές και συχνά αναμιγνύεται με προϊόντα με βάση την πατάτα για μια πιο αυθεντική αίσθηση. Τέτοια προϊόντα είναι συχνά πολύ πιο δαπανηρά, ωστόσο, κάτι που μπορεί να αποτρέψει έναν πιο περιστασιακό σεφ.