Το Kheer, που ονομάζεται επίσης payasam, είναι ένα ινδικό επιδόρπιο παρόμοιο με το δυτικό ρυζόγαλο. Το Kheer είναι ένα από τα παλαιότερα επιδόρπια στον κόσμο, που παρασκευάζεται στην Ινδία και σε κοντινούς πολιτισμούς για περισσότερα από 2000 χρόνια. Το πιάτο είναι ένα νόστιμο και με ντελικάτη γεύση επιδόρπιο, ιδανικό για το τέλος ενός πικάντικου γεύματος.
Στη Βόρεια Ινδία, το πιάτο πιστεύεται ότι προήλθε από την πόλη Puri. Ένας θρύλος λέει ότι ένας άντρας που είχε δανείσει χρήματα και ρύζι σε έναν φτωχό βασιλιά τον λυπήθηκε όταν δεν μπορούσε να τον ξεπληρώσει εγκαίρως. Ο δανειστής πρότεινε στον βασιλιά να χρησιμοποιήσει ό,τι είχε για να κάνει προσφορές στον Κρίσνα, αντί να τον επιστρέψει. Σε πολλούς ναούς σήμερα, το kheer μαγειρεύεται ως προσφορά στους θεούς σχεδόν καθημερινά, καθώς και ως βασικό προϊόν σε πολλές θρησκευτικές γιορτές, γάμους και γιορτές.
Οι Νότιοι Ινδοί αποκαλούν το πιάτο payasam και αντικαθιστούν το παραδοσιακό γάλα που χρησιμοποιείται με γάλα καρύδας. Αυτή η εκδοχή της πουτίγκας είναι κάπως πιο βαριά, λόγω της παχύρρευστης προσθήκης καρύδας, αλλά είναι υπέροχα αρωματισμένη και συχνά συνδυάζεται με μπανάνα. Το Payasam είναι απαραίτητο φαγητό στους γάμους και είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στη νότια ινδική πολιτεία της Κεράλα.
Αν και το πιάτο έχει διαδοθεί στην Ινδία, ορισμένοι ειδικοί πιστεύουν ότι προέρχεται από ένα περσικό πιάτο που ονομάζεται sheer birinj. Αυτή η ποικιλία έρχεται σε πολλές γεύσεις και συχνά περιλαμβάνει ροδόνερο στη συνταγή. Σύμφωνα με τους περσικούς θρύλους, το καθαρό birinj ήταν η τροφή των αγγέλων πριν μεταφερθεί στη γη από τον προφήτη Μωάμεθ.
Για να παρασκευαστεί το kheer, το ρύζι ή ο φιδέ πρέπει πρώτα να καβουρδιστούν σε διαυγασμένο βούτυρο ή γκι και στη συνέχεια να προστεθούν σε έναν ήδη βρασμένο συνδυασμό γάλακτος, κρέμας και μερικές φορές συμπυκνωμένου γάλακτος και ζάχαρης. Αυτό πρέπει να αφεθεί να σιγοβράσει καθώς μειώνεται το γάλα και μπορούν να προστεθούν αρωματικοί παράγοντες όπως κάρδαμο, δάφνη ή σαφράν. Όταν το γάλα μειωθεί στο μισό του αρχικού του όγκου, μπορεί να θέλετε να προσθέσετε ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς ή σταφίδες. Η παχύρρευστη πουτίγκα στη συνέχεια αφήνεται να κρυώσει πριν κρυώσει στο ψυγείο.
Η διακόσμηση του kheer είναι παραδοσιακά απλή αλλά πολύ όμορφη. Οι γαρνιτούρες μπορεί να αποτελούνται από ψιλοκομμένα αμύγδαλα ή λαμπερά πράσινα φιστίκια Αιγίνης. Ορισμένες συνταγές συνιστούν την επικάλυψη με βρώσιμο τριαντάφυλλο ή πέταλα λουλουδιών. Για γάμους και ειδικές περιστάσεις, το kheer καλύπτεται με ένα βρώσιμο φύλλο χρυσού ή ασημιού, διαθέσιμο σε ορισμένα εξειδικευμένα καταστήματα με είδη μαγειρικής.
Καθώς το kheer παρασκευάζεται με βούτυρο και πλήρες γάλα ή κρέμα γάλακτος, δεν συνιστάται συνήθως σε άτομα που κάνουν δίαιτα. Ωστόσο, η υπέροχη γεύση του φρυγανισμένου και αρωματισμένου ρυζιού αξίζει μια απόλαυση, ιδιαίτερα αν απολαμβάνετε φλογερή ινδική κουζίνα. Το Kheer είναι ένα εξαιρετικό καλοκαιρινό επιδόρπιο όταν είναι παγωμένο και είναι εύκολο να το φτιάξετε για πλήθος όταν σερβίρεται σε ατομικά ραμεκίν ή κύπελλα κρέμας.