Το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση είναι μια τροφή που καταναλώνεται εδώ και χιλιάδες χρόνια. Η διαδικασία ζύμωσης του λάχανου επιτρέπει να καταναλωθεί με ασφάλεια πολύ μετά από το χρόνο που θα είχε χαλάσει το φρέσκο λάχανο. Παρασκευάζεται με την ενθάρρυνση της ανάπτυξης ορισμένων ειδών βακτηρίων, γνωστών ως βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση πολλών διαφορετικών τύπων τροφίμων καθώς τρώνε λακτόζη και εκκρίνουν γαλακτικό οξύ. Το μόνο που χρειάζεται για να παρασκευαστεί το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση είναι αλάτι ή νερό, ένα δοχείο και το ίδιο το λάχανο.
Η παρασκευή λάχανου που έχει υποστεί ζύμωση είναι μια απλή διαδικασία και υπάρχουν πολλές διαφορετικές παραλλαγές. Το λάχανο πρέπει απλώς να βυθιστεί σε ένα υγρό και στη συνέχεια να αφεθεί σε δροσερό μέρος για οπουδήποτε από μια εβδομάδα έως αρκετούς μήνες καθώς τα βακτήρια το ζυμώνουν. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε βακτήρια γαλακτικού οξέος στο λάχανο, επειδή αυτό το είδος βακτηρίων μπορεί να βρεθεί φυσικά στο λαχανικό.
Η διαδικασία ζύμωσης απαιτεί μια σειρά από διαφορετικές συνθήκες προκειμένου να μετατραπεί το ωμό λάχανο σε βρώσιμο ζυμωμένο τρόφιμο. Πρώτον, το λάχανο πρέπει να παραμείνει βυθισμένο σε υγρό για να μην εκτίθεται στο οξυγόνο. Η παρουσία οξυγόνου κατά τη διαδικασία της ζύμωσης θα κάνει το λάχανο που εκτίθεται στον αέρα να μουχλιάσει, και ενώ ορισμένοι τύποι μούχλας είναι βρώσιμοι, υπάρχουν μερικοί που μπορούν να κάνουν το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση να χαλάσει. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί νερό, ζωμός ή άλλο υγρό για να καλύψει ολόκληρο ή χοντροκομμένο λάχανο ή το λάχανο μπορεί να ψιλοκομιστεί και να αλατιστεί πολύ, ώστε το νερό να μπορεί να τραβήξει έξω από το ίδιο το λάχανο.
Μόλις το λάχανο και το υγρό ή το λάχανο και το αλάτι ενωθούν, το μείγμα πρέπει να κρατηθεί μακριά από οξυγόνο και θερμότητα ενώ ζυμώνεται. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί τοποθετώντας το μείγμα σε ένα αεροστεγές δοχείο ή διασφαλίζοντας ότι το λάχανο διατηρείται κάτω από την επιφάνεια του υγρού ζυγίζοντάς το. Ιστορικά, τα δοχεία που χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή λάχανου που είχαν υποστεί ζύμωση θάβονταν υπόγεια για να διατηρούνται σε σταθερή, δροσερή θερμοκρασία. Στη σύγχρονη εποχή, η ψύξη χρησιμοποιείται συχνά για τη ζύμωση του λάχανου σε δροσερή, αλλά όχι κρύα, θερμοκρασία.
Ένα κοινό πιάτο τόσο στην Ευρώπη όσο και στην Ασία, το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση είναι ένα από τα παλαιότερα πιάτα. Μερικοί από τους πιο συνηθισμένους τύπους αυτού του πιάτου περιλαμβάνουν το γερμανικό πιάτο ξινολάχανο και το κορεάτικο πιάτο kimchi. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές και μια ποικιλία από λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά μπορούν επίσης να προστεθούν στο λάχανο καθώς ζυμώνεται.