Το αρνί είναι ένα από τα πιο πολυπόθητα κομμάτια κρέατος στους γαστρονομικούς κύκλους, ιδιαίτερα σε σύγκριση με τα νεανικά χόγκαρτ ή τα πλήρως καλλιεργημένα τεμάχια προβάτου που είναι πολύ πιο παιχνιδιάρικα και λιγότερο τρυφερά. Από τα πολλά αρχέγονα τμήματα του αρνιού, το κότσο είναι ένα από τα πιο ευέλικτα, μπορεί να ψηθεί και στη συνέχεια να αφαιρεθεί από το κόκκαλο ή να κοπεί σε μπριζόλες και να ψηθεί σε ένα τηγάνι. Δεδομένου ότι ένα τυπικό αρνί μπορεί να σφαγεί από την ηλικία των λίγων μηνών, το κότσο είναι από τα λίγα αρχέγονα τμήματα που θα έχουν υποστεί μεγάλη προσπάθεια.
Για σωστή γεύση και υφή, οι κρεοπώλες θα κρεμάσουν τα σφάγια αρνιού από τα αγκίστρια για τουλάχιστον μια εβδομάδα πριν τα σφάξουν περαιτέρω σε τέσσερα πρωταρχικά τμήματα. Αυτά είναι το πόδι, η οσφυϊκή μοίρα, η σχάρα και ο ώμος, τα οποία κόβονται περαιτέρω σε κοψίματα όπως το στήθος, το πλευρό, ο λαιμός, το μπροστινό μέρος και το κότσι. Όπως και με άλλα ζώα, πολλά κομμάτια όπως το κότσο αρνιού μπορούν να παρασκευαστούν ως ψητό στο φούρνο ή κομμένα σε μπριζόλες ή μπριζόλες. Ένας γενικός κανόνας είναι ότι όσο περισσότερο κρέμεται και ωριμάσει το αρνί, τόσο πιο βαθιά είναι η ερυθρότητα και η γεύση του κρέατος.
Το αρνίσιο κότσο μπορεί να παρασκευαστεί εύκολα ως ψητό. Όταν αφαιρέσετε το κόκκαλο, η λεπτή πλάκα του κρέατος που προκύπτει μπορεί να τυλιχτεί σε ρολό, συχνά με άλλα συστατικά μέσα όπως πέστο, γέμιση ή φρέσκα λαχανικά. Όταν χρησιμοποιείται ολόκληρο το κότσο, από το κόντρα φιλέτο στη σπονδυλική στήλη μέχρι το οπίσθιο στέλεχος στο πόδι, αυτό το ψητό αναφέρεται συχνά ως μπούτι γαλλικού τύπου, με το κόκκαλο άθικτο και το δέρμα συνήθως κολλημένο. Άλλα κομμάτια αρνιού που είναι κατάλληλα για ψητά είναι η οσφυϊκή χώρα, η σέλα, το στήθος, τα μπροστινά μπούτια των μπροστινών ποδιών ή η ιστορική σχάρα αρνιού στο λαιμό.
Πολλοί σεφ θα μαρινάρουν το αρνίσιο κότσο εκ των προτέρων σε μια απλή σάλτσα που θα συμπληρώνει και δεν θα υπερισχύει της φυσικής γεύσης του αρνιού. Όταν κάνετε ένα ψητό, αυτό το προ-μαρινάρισμα είναι λιγότερο αποτελεσματικό, επομένως το ψητό πρέπει να ψηθεί από όλες τις πλευρές σε ένα ζεστό τηγάνι πριν μπει στο τηγάνι με άλλα υλικά. Για μαρινάρισμα, είναι καλύτερο να κόψετε το κότσο σε μπριζόλες που μπορούν να λουστούν στο ψυγείο όλη τη νύχτα με οποιονδήποτε αριθμό σάλτσες. Ένας σεφ βουτά τις μπριζόλες σε κόκκινο κρασί, ψιλοκομμένο σκόρδο και Worcestershire.
Άλλοι σεφ προτιμούν να αφήνουν τη φυσική γεύση του αρνιού να λάμψει χωρίς να χρησιμοποιούν καθόλου μαρινάδα. Μπορείτε να φάτε ένα πεντανόστιμο γεύμα απλώς αλατοπιπερώνοντας το ψητό και στη συνέχεια ψήνοντας γρήγορα όλες τις πλευρές σε ένα καυτό, λαδωμένο τηγάνι που είναι εμποτισμένο με σκόρδο ή φρέσκα κλωνάρια δεντρολίβανου ή θυμάρι. Αφού το δέρμα αρχίσει να τραγανίζει, το τηγάνι μπορεί να τοποθετηθεί σε φούρνο που έχει ρυθμιστεί σε χαμηλή θερμοκρασία κάτω από 200°F (περίπου 93°C) για όχι περισσότερο από 15 λεπτά. Αργότερα και αυτό το τυπικά ζουμερό κρέας μπορεί να αρχίσει να στεγνώνει.