Το Lomo, ή lomo curado, είναι ένα ξηρό φιλέτο χοιρινού κρέατος δημοφιλές στην Ισπανία. Το Lomo είναι παρόμοιο στην υφή με το ισπανικό cecina, το οποίο παράγεται με ξήρανση στον αέρα και σκλήρυνση ενός αλατισμένου μοσχαρίσιου φιλέτου. Το Lomo, σε αντίθεση με το cecina, γενικά δεν καπνίζεται και είναι πιο καρυκευμένο.
Απαιτείται ένας βαθμός δεξιοτήτων που εφαρμόζεται σε χοιρινό κρέας εξαιρετικής ακεραιότητας για να παραχθεί ένα υψηλής ποιότητας lomo, και μια συγκεκριμένη ποικιλία -που φέρει την ονομασία καταγωγής του Guijuelo- είναι ιδιαίτερα δημοφιλής. Το Guijuelo lomo βραβεύεται για την εξαιρετική του γεύση. Παράγεται χειροτεχνικά σε κλίμα κατάλληλο για τη σκλήρυνση του κρέατος στον αέρα, με ψυχρούς, ξηρούς χειμώνες και ήπια καλοκαιρινή περίοδο. Το Guijuelo lomo παρασκευάζεται από ιβηρικούς χοίρους που εκτρέφονται με μια υπέροχη διατροφή με βελανίδια και άγρια χόρτα.
Το Lomo μπορεί να αλατιστεί για μια περίοδο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σκλήρυνσης. Αν συμβαίνει αυτό, το υγρό που προτιμάται για άλμη είναι το κρασί. Άλλοι αρωματικοί παράγοντες που μπορούν να προστεθούν στο κρέας περιλαμβάνουν τη φλούδα εσπεριδοειδών. μπαχαρικά όπως κόκκοι πιπεριού διαφόρων χρωμάτων, φύλλο δάφνης, πάπρικα ή θρυμματισμένες νιφάδες κόκκινης πιπεριάς. σκόρδο; και/ή ζάχαρη.
Μόλις το κρέας έχει ωριμάσει, τα μπαχαρικά ξεπλένονται. Στη συνέχεια, το φιλέτο τυλίγεται σε πορώδες ύφασμα όπως πανί και κρεμιέται για να στεγνώσει στον αέρα για αρκετές εβδομάδες. Μόλις στεγνώσει τελείως, το κρέας είναι σκληρό και ημιδιαφανές, με το χρώμα της σάρκας να κυμαίνεται από σκούρο τριαντάφυλλο έως ρουμπινί.
Εάν αγοραστεί ολόκληρο και συσκευασμένο σε κενό αέρος, το lomo θα πρέπει να αποσυσκευαστεί και να αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μία ώρα πριν από την κοπή και το φαγητό. Αυτό επιτρέπει να αναδυθεί η πλήρης γεύση του κρέατος. Αν αγορασθεί σε φέτες, το lomo μπορεί να επιστρωθεί και να αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου για μισή ώρα πριν το ντύσετε και το σερβίρετε.
Το Lomo είναι μια αγαπημένη προσφορά τάπας. Σερβίρεται λεπτές φέτες χαρτιού, ντυμένο με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και αλατοπίπερο. Μπορεί να σερβιριστεί μόνο του ή πάνω από ένα κρεβάτι με χόρτα σαλάτας. Κατάλληλα συνοδευτικά είναι ελιές Manzanilla ή Arbequina, μανιτάρια, τυρί Cabrales ή Mahon, σταφύλια και φέτες πεπονιού. Ένας άλλος δημοφιλής τρόπος για να απολαύσετε το λόμο είναι σαν κρέας σάντουιτς. Ως εκ τούτου, συνήθως συνδυάζεται με τυρί Manchego και σερβίρεται σε μπαγκέτα ή φρυγανισμένο γαλλικό ψωμί, ίσως με λίγο ελαιόλαδο ή ακόμα και ελαφρώς αλατισμένο βούτυρο.
Σερβίρεται ως τάπας, το lomo είναι εξαιρετικό με το Fino, ένα νεαρό ισπανικό σέρι. Εναλλακτικά, δοκιμάστε το με ένα Tempranillo ή Garnacha ή άλλο κόκκινο κρασί από την Ισπανία.