Χαμηλό και αργό είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται όταν συζητάμε για φαγητό μαγειρεμένο για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα σε χαμηλή θερμοκρασία, που χρησιμοποιείται συχνά στο ψήσιμο στη σχάρα ή στο μπάρμπεκιου που περιλαμβάνει το κάπνισμα κρέατος. Αυτό συνήθως επιτυγχάνεται με το μαγείρεμα σε έμμεση φωτιά, όπως μέσα σε καπνιστή ή σε σχάρα. Ο σκοπός του χαμηλού και αργού ψησίματος είναι να αφήσει το κρέας να ψηθεί πλήρως, αλλά να αποφύγει το κάψιμο ή το στέγνωμα του κρέατος κατά τη διαδικασία και στο κάπνισμα να προσθέσει γεύση και βάθος στο ίδιο το κρέας κατά τη διαδικασία μαγειρέματος.
Κατά το ψήσιμο στη σχάρα ή στο μπάρμπεκιου, το χαμηλό και αργό μαγείρεμα συνήθως επιτυγχάνεται με έμμεσο μαγείρεμα. Αυτή είναι η διαδικασία μαγειρέματος του φαγητού, συχνά κρέας στη σχάρα, με τρόπο που να μην εκτίθεται το κρέας απευθείας στη θερμότητα της φωτιάς ή στα κάρβουνα μέσα στη σχάρα. Στις ψησταριές με κάρβουνα, αυτό συνήθως επιτυγχάνεται μετακινώντας τις μπρικέτες στη μία πλευρά και στρώνοντας το φαγητό στην άλλη πλευρά της ψησταριάς. Για μπάρμπεκιου αερίου με πολλαπλές σειρές, αυτό γίνεται συχνά χρησιμοποιώντας μόνο τη σειρά στη μία πλευρά αλλά τοποθετώντας το φαγητό στην άλλη πλευρά.
Οι καπνιστές κρέατος επιτρέπουν το χαμηλό και αργό ψήσιμο ενώ καπνίζουν ταυτόχρονα το κρέας. Το κρέας τοποθετείται σε κλειστό καπνιστή με ροκανίδια από σκληρά ξύλα όπως ξύλο αγριόφυλλου, βελανιδιάς ή μηλιάς, τα οποία καίγονται και παράγουν καπνό. Το κάπνισμα του κρέατος το εκθέτει σε αρκετά χαμηλές θερμοκρασίες, οι οποίες μαγειρεύουν το κρέας αργά και αφήνουν τον καπνό να διεισδύσει στο κρέας, προσθέτοντας συνήθως απρόσιτα βάθη γεύσης.
Η διαδικασία του καπνίσματος του κρέατος προσθέτει επίσης ένα «δακτύλιο καπνού» στο κρέας, το οποίο πολλοί λάτρεις του μπάρμπεκιου και του καπνιστού κρέατος αναζητούν ως ένδειξη της υψηλότερης ποιότητας. Αυτό το δαχτυλίδι καπνού είναι ένα στρώμα από ελαφρώς ροζ κρέας ακριβώς κάτω από την επιφάνεια του δέρματος που τρέχει γύρω από την περιφέρεια του καπνιστού κρέατος. Ο δακτύλιος καπνού μπορεί συνήθως να επιτευχθεί μόνο με χαμηλό και αργό μαγείρεμα σε έναν καπνιστή και μπορεί συχνά να είναι το αποτέλεσμα ωρών ή και ημερών αργού καπνίσματος του κρέατος.
Ενώ ο όρος χαμηλό και αργό χρησιμοποιείται συχνά για το μπάρμπεκιου, η διαδικασία αργού μαγειρέματος φαγητού σε χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί να εφαρμοστεί και σε άλλες μορφές μαγειρέματος. Ενώ το βαθύ τηγάνισμα σε χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητα αποτελέσματα, το ψήσιμο σε φούρνο και το τηγάνι μπορούν να περιλαμβάνουν χαμηλό και αργό μαγείρεμα για διαφορετικά αποτελέσματα. Για φαγητά όπως πιπεριές και κρεμμύδια, συχνά προτιμάται το χαμηλό και αργό μαγείρεμα, καθώς επιτρέπει στο φαγητό να μαλακώσει χωρίς να καεί. Ομοίως, το σκόρδο συχνά μαγειρεύεται με τέτοιο τρόπο, καθώς το καμένο σκόρδο παίρνει μια πικρή γεύση που είναι πολύ λιγότερο ευχάριστη από τη γλυκιά, γήινη γεύση του ελαφρά σοταρισμένου σκόρδου.