Το μαύρο ξύδι είναι ένα είδος ξιδιού που προέρχεται από την Κίνα και εξαπλώθηκε σε μεγάλο μέρος της Ασίας, μαζί με πολλά άλλα αρχικά κινέζικα τρόφιμα. Μπορεί να παρασκευαστεί με μια μεγάλη ποικιλία συστατικών και μια σειρά από φόρμουλες το παράγει, επομένως υπάρχει μια τεράστια διαφορά στη γεύση. Όπως και άλλα ξύδια, έτσι και το μαύρο ξύδι παρασκευάζεται ζυμώνοντας κάτι, σε αυτή την περίπτωση κόκκους, και αφήνοντας στη συνέχεια το υγρό που προκύπτει να παλαιώσει. Μετά την παλαίωση, το ξύδι εμφιαλώνεται προς πώληση.
Πολλοί μάγειρες συγκρίνουν το μαύρο ξύδι με το βαλσάμικο, καθώς τα δύο φαγητά έχουν παρόμοια γευστικά προφίλ. Και τα δύο είναι τυπικά παλαιωμένα, οδηγώντας σε μια πιο περίπλοκη, πλούσια γεύση. Και οι δύο είναι επίσης σκούρου χρώματος, με τη μαύρη ποικιλία να κυμαίνεται από κοκκινωπό καφέ έως αληθινό, μελάνι μαύρο. Ωστόσο, το βασικό συστατικό είναι τα δημητριακά, όχι τα σταφύλια, και αυτό οδηγεί σε μια διαφορετική γεύση. Επιπλέον, το υψηλής ποιότητας βαλσάμικο ξύδι έχει συνήθως αρκετά ομοιόμορφη γεύση, ενώ το μαύρο ξίδι υψηλής ποιότητας ποικίλλει πολύ στη γεύση από έθνος σε έθνος και επαρχία σε επαρχία.
Το ρύζι, το σιτάρι, το κεχρί, το σόργο και το κριθάρι ζυμώνονται για να παραχθεί μαύρο ξύδι. Πολλοί άνθρωποι προτιμούν το ξύδι από ρύζι, καθώς έχει μια ελαφρώς γλυκιά γεύση για να συμπληρώνει τη γνωστή όξινη νότα που βρίσκεται στο ξύδι. Μία από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες είναι το Chinkiang, το οποίο παρασκευάζεται με κολλώδες ρύζι και βύνη, που οδηγεί σε μια γλυκιά και περίπλοκη γεύση.
Πολλά παραδοσιακά ασιατικά τρόφιμα ενσωματώνουν αυτό το ξύδι, ειδικά σε ορισμένες περιοχές της Κίνας. Για το λόγο αυτό, πολλοί μάγειρες κρατούν ένα μπουκάλι από το αγαπημένο τους ως καρύκευμα για όλες τις χρήσεις. Στην Ιαπωνία, μια πιο ελαφριά εκδοχή που ονομάζεται kurozu πωλείται ως τονωτικό για την υγεία, καθώς η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων ξιδιού κάθε μέρα μπορεί να είναι ευεργετική.
Το καρύκευμα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και στην κουζίνα άλλων εθνών, φυσικά. Το μαύρο ξίδι προστίθεται μερικές φορές σε μαρινάδες και μπάστες, καθώς και σε dressings και σάλτσες. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί κατευθείαν ως σάλτσα εμβάπτισης, να προστεθεί σε κοκκινιστό ή να χρησιμοποιηθεί στη σκλήρυνση του κρέατος.
Ο καλύτερος τρόπος για να επιλέξετε μαύρο ξύδι είναι να βρείτε μια εκδοχή που προτιμάτε. Αυτό μπορεί να απαιτεί κάποιο πειραματισμό, καθώς οι επιλογές είναι τόσο διαφορετικές. Αρχικά, θα πρέπει να διαβάσετε προσεκτικά τις ετικέτες, καθώς οι διαφορετικοί κόκκοι έχουν διαφορετικές γεύσεις και ορισμένες εταιρείες πωλούν φθηνότερα προϊόντα που δεν έχουν την πολυπλοκότητα του πραγματικού. Ορισμένες συνταγές μπορεί να απαιτούν και έναν συγκεκριμένο τύπο, οπότε μπορεί να θέλετε να χρησιμοποιήσετε τον τύπο που έχει καθοριστεί για μια αυθεντική γεύση.