Το παστράμι είναι ένα ντελικατέσεν που φτιάχνεται από μια πολύ καρυκευμένη κομμάτια καπνιστού ή στον ατμό κρέατος που γενικά παρασκευάζεται από κορν μοσχάρι. Υπάρχουν μερικές παραλλαγές στη διαδικασία παρασκευής του, αν και σχεδόν όλες περιλαμβάνουν το άλμα του κρέατος και μετά το βράσιμο ή τον ατμό. Χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο σε σάντουιτς και πίτες, κυρίως σε ένα σάντουιτς Rachel, το οποίο είναι μια παραλλαγή ενός σάντουιτς Reuben με κορν-βόειο. Είναι ένα από τα παλαιότερα είδη κονσερβοποιημένου κρέατος, και θεωρείται ότι χρονολογείται από την Οθωμανική Αυτοκρατορία.
Διατροφικές πληροφορίες
Μια φέτα παστράμι (28 γρ.) περιέχει περίπου 40 θερμίδες, εκ των οποίων περίπου το 65% προέρχεται από πρωτεΐνες και περίπου το 35% από λίπη. Έχει περίπου 2 γραμμάρια λίπους γενικά από τα οποία περίπου τα μισά είναι κορεσμένα και περίπου 19 mg χοληστερόλης, η οποία είναι αρκετά υψηλή. Επιπλέον, η κατανάλωση μιας φέτας μπορεί να αποτελεί περίπου το 10% της ημερήσιας πρόσληψης νατρίου ενός ατόμου σε μια δίαιτα 2000 θερμίδων. Παρόλα αυτά, είναι μια καλή πηγή πρωτεΐνης, βιταμίνης Β12 και ψευδάργυρου.
Μέθοδοι Παρασκευής
Το διάλυμα τουρσί ή άλμης για την παρασκευή παστράμι περιλαμβάνει αλάτι, μπαχαρικά τουρσί και νιτρικά άλατα, τα οποία προσθέτουν γεύση και δημιουργούν το κόκκινο χρώμα για το οποίο είναι γνωστά πολλά αλλαντικά. Το κρέας αρχικά μαγειρεύεται, πράγμα που σημαίνει ότι το αφήνουμε να καθίσει σε διάλυμα άλμης για αρκετές ημέρες, το οποίο το μετατρέπει σε κορν βόειο κρέας. Αφού αλατιστεί, το κρέας βράζεται και στη συνέχεια καρυκεύεται και επικαλύπτεται με βότανα και μπαχαρικά, όπως κόκκους μαύρου πιπεριού, καρυκευμένο αλάτι, σκόρδο, βασιλικό και μπαχάρι. Τέλος, το κρέας καπνίζεται ή μαγειρεύεται στον ατμό για ώρες για να εμποτιστεί με γεύση, να μαλακώσει και να διατηρηθεί. Το κάπνισμα του δίνει μια σκούρα κρούστα και καπνιστή γεύση, ενώ ο ατμός δημιουργεί μια πιο καθαρή γεύση και υφή που καταρρέει.
Σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτή η ποικιλία κρέατος δεν μαρινάρεται σε διάλυμα άλμης, αλλά αντ’αυτού σκληραίνει σε αλατόπαστα για αρκετές εβδομάδες. Η θεραπεία τελικά εμποτίζεται στο κρέας και δημιουργεί τον ίδιο τύπο χρώματος και γεύσης που επιτυγχάνει μια άλμη, παρόλο που χρειάζεται περισσότερος χρόνος. Τα κρέατα πολτοποιούνταν συχνά πριν από την ευρέως διαθέσιμη ψύξη, καθώς η διαδικασία μπορεί να λάβει χώρα σε διάφορα κλίματα χωρίς να χαλάσει το κρέας.
Αυτό το κρέας μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι, αν και χρειάζεται λίγη επιμέλεια για να διασφαλιστεί ότι δεν θα χαλάσει. Η διαδικασία αλατοποίησης διαρκεί συνήθως από 1 έως 3 εβδομάδες, κατά τη διάρκεια των οποίων το κρέας πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος και να γυρίζει τακτικά για να αποφευχθεί η αλλοίωση. Μετά το αλατισμένο, οι μάγειρες ξεπλένουν το κρέας ή το μουλιάζουν σε νερό όλη τη νύχτα για να μειώσουν λίγη από τη γεύση του αλατιού και στη συνέχεια εφαρμόζουν τα βότανα και τα μπαχαρικά στο εξωτερικό. Στη συνέχεια, το κρέας τοποθετείται σε καπνιστή για περίπου μία ώρα ανά λίβρα (0.45 κιλά), μέχρι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 165°F (περίπου 73°C).
Παραλλαγές
Αν και το βόειο κρέας παραμένει η πιο δημοφιλής βάση για αυτό το κρέας, διατίθενται επίσης εκδόσεις με βάση τη γαλοπούλα, όπως και τα παστράμι από πάπια, ελάφι, τόνο, κατσίκι και σολομό. Υπάρχει ακόμη και μια χορτοφαγική εκδοχή, η οποία φτιάχνεται με αλεύρι από σιτάρι και μια ποικιλία λαχανικών συμπιεσμένα σε σεϊτάν, υποκατάστατο του κρέατος. Όλες οι φόρμες συνήθως σερβίρονται ως αλλαντικά σε ένα σάντουιτς, αλλά μπορούν επίσης να ζεσταθούν και να σερβιριστούν με ένα συνοδευτικό, όπως λαχανοσαλάτα ή πατατοσαλάτα.
μπορείτε να χρησιμοποιήσετε
Το παστράμι χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο σε σάντουιτς, σαλάτες και φαγητά. Βρίσκεται πιο συχνά σε ντελικατέσεν, σάντουιτς ή σε προσωπικές κουζίνες, όπου κόβεται σε λεπτές φέτες και στρώνεται με αντικείμενα όπως μουστάρδα, τουρσιά και ξινολάχανο, συχνά σε ψωμί σίκαλης ή σε ρολό γαλλικού τύπου. Το σάντουιτς Rachel είναι μια παραλλαγή με βάση το παστράμι στο σάντουιτς Reuben, το οποίο φτιάχνεται με κορν-βόειο κρέας. Στη Μέση Ανατολή, αυτό το κρέας στρώνεται σε πίτα με πικάντικη χαρίσα και ψητές πιπεριές.
Η Ιστορία Μας
Η μέθοδος παρασκευής παστράμι χρησιμοποιήθηκε για τη συντήρηση μεγάλων ποσοτήτων κρέατος για να μην χαλάσει σε μια εποχή πριν από τις σύγχρονες μεθόδους ψύξης. Πιστεύεται ότι οι πρώτες εκδοχές αυτού του κρέατος χρονολογούνται από την Οθωμανική Αυτοκρατορία, όπου οι Τούρκοι αλάτιζαν και στέγνωναν το βοδινό κρέας και το ονόμαζαν «μπασντίρμα», το οποίο αργότερα έγινε «παστράμι».