Το Queijo de coalho, που ονομάζεται επίσης queijo coalho, είναι ένα βραζιλιάνικο τυρί που παράγεται κυρίως στη βορειοανατολική Βραζιλία. Μπορεί να καταναλωθεί φρέσκο, ψητό ή να περιλαμβάνεται σε ψητά ή τηγανητά πιάτα. Το queijo de coalho, που μεταφράζεται ως «τυρόπηγμα», «τυρί αγροκτήματος» ή «τυρί πυτιάς», παρασκευάζεται από πλήρες αγελαδινό γάλα.
Οι αγρότες στις πολιτείες της Βραζιλίας Ceará, Rio Grande do Norte, Paraiba, Pernambuco και Bahia παράγουν queijo de coalho εδώ και περίπου έναν αιώνα. Η δημοφιλής ιστορία στην περιοχή λέει ότι το τυρί ανακαλύφθηκε από ταξιδιώτες που μετέφεραν γάλα σε σακούλες από στομάχια ζώων. Κατά τη μεταφορά του, το γάλα πήζει και μετατρέπεται σε τυρί, κάτι που ανακαλύφθηκε ότι ήταν ένας νόστιμος τρόπος διατήρησης του γάλακτος. Οι ντόπιοι αγρότες μπορεί να εξακολουθούν να παράγουν το τυρί ως τρόπο διατήρησης του γάλακτος για μεταφορά, αλλά πλέον παράγεται και βιομηχανικά.
Για την παραγωγή του τυριού, η πυτιά – ένα ένζυμο που βοηθά στη διαμόρφωση του γάλακτος σε τυρόπηγμα – εξήχθη αρχικά από το στομάχι ενός τοπικού τρωκτικού που ονομάζεται Moco, ή από το στομάχι άλλων ζώων. Οι μικρές φάρμες μπορεί να εξακολουθούν να χρησιμοποιούν πυτιά από στομάχι ζώων, αλλά οι μεγαλύτεροι παραγωγοί queijo de coalho χρησιμοποιούν βιομηχανική πυτιά. Η τυπική διαδικασία για την παραγωγή του τυριού σε μεγάλες ή μικρές παρτίδες περιλαμβάνει παστερίωση του γάλακτος, προσθήκη πυτιάς, αφήνοντας να σχηματιστεί το τυρόπηγμα, διαχωρισμός του τυροπήγματος από τον ορό γάλακτος και στη συνέχεια αλάτισμα, πλάσιμο και συμπίεση των τυριών.
Μετά το πάτημα των τυριών, συνήθως ωριμάζουν έως και ένα μήνα, αλλά μπορούν να καταναλωθούν και φρέσκα. Το Queijo coalho σχηματίζει μια μαλακή φλούδα και μπορεί να αποθηκευτεί για ένα χρόνο. Ωστόσο, οι μεγαλύτεροι χρόνοι αποθήκευσης προκαλούν ξήρανση του τυριού.
Το Queijo de coalho έχει αλμυρή και κάπως ξινή γεύση και μπορεί να έχει μια αίσθηση «τσιρίσματος» όταν τρώγεται. Είναι ημίσκληρο τυρί, αλλά η ελαφριά υφή το κάνει και πολύ ελαφρύ. Το τυρί πωλείται συνήθως σε κυλινδρικούς ή ορθογώνιους όγκους που ζυγίζουν μεταξύ 1.1 και 3.3 λίβρες (περίπου 0.5 και 1.5 κιλά).
Το ψητό queijo de coalho είναι ένα δημοφιλές σνακ που πωλείται σε ξυλάκι από πωλητές στις παραλίες της Βραζιλίας. Το τυρί ροδίζει σε φούρνους χειρός – δεν λιώνει όταν θερμαίνεται – και μερικές φορές προστίθενται διάφορα αρώματα. Πωλείται επίσης φρέσκο ή ώριμο σε τοπικές εκθέσεις. Εκτός από το ότι τρώγεται φρέσκο ή ψητό, το τυρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε πολλά πιάτα, όπως τα τυροψωμάκια.